Der Ausbeute-Prozentsatz ist der Anteil deines Eingangsprodukts, den du nach der Verarbeitung tatsächlich verwenden kannst. Viele Gastronomen vergessen, dies einzukalkulieren, wodurch sie zu niedrig kalkulieren und Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du, wie du den Ausbeute-Prozentsatz korrekt in deiner Kostenkalkulation nutzt.
Was ist Ausbeute-Prozentsatz?
Der Ausbeute-Prozentsatz gibt an, wie viel von deinem Eingangsmaterial nach der Verarbeitung brauchbar ist. Wenn du ein ganzes Huhn von 2 kg für €12 kaufst und nach dem Filetieren 1,2 kg Filet hast, beträgt deine Ausbeute 60%.
💡 Beispiel:
Ganzer Lachs Einkauf:
- Gewicht: 3 kg für €54 (€18/kg)
- Nach dem Filetieren: 1,6 kg Filet
- Ausbeute: 1,6 / 3,0 × 100 = 53%
Tatsächlicher Filetpreis: €18 / 0,53 = €33,96/kg
Die Formel für die tatsächliche Kostenkalkulation
Die Grundformel ist einfach, aber entscheidend:
Tatsächliche Kostenkalkulation = Einkaufspreis / (Ausbeute-Prozentsatz / 100)
Achtung: Du teilst durch den Ausbeute-Prozentsatz, du multiplizierst NICHT damit. Du hast weniger Produkt, also wird es pro Kilo teurer.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer machen den Fehler, €18 × 0,53 = €9,54 zu rechnen. Das ist FALSCH! Du hast weniger Produkt, also wird es teurer.
Verschiedene Arten von Verlust
Es gibt verschiedene Gründe, warum deine Ausbeute unter 100% liegt:
- Schneidverlust: Knochen, Haut, Fett, das du wegwirfst
- Schälverlust: Schalen von Gemüse und Obst
- Trimmverlust: Schlechte Stellen, die du wegschneidest
- Garverlust: Flüssigkeit, die während der Zubereitung verdunstet
💡 Beispiel Garverlust:
Steak von 250 Gramm roh wird 200 Gramm gar:
- Ausbeute nach dem Garen: 200/250 × 100 = 80%
- Wenn rohes Steak €32/kg kostet
- Gares Steak kostet: €32 / 0,80 = €40/kg
Ausbeute in der Praxis messen
Messe deine Ausbeute, indem du dasselbe Produkt mehrmals verarbeitest und den Durchschnitt nimmst. Notiere:
- Eingangsmenge (was auf der Rechnung steht)
- Brauchbares Gewicht nach der Verarbeitung
- Datum und Lieferant (Ausbeute kann unterschiedlich sein)
Mache dies mindestens 3 Mal für einen zuverlässigen Durchschnitt. Jahreszeit und Lieferant können die Ausbeute beeinflussen.
💡 Beispiel Ausbeute-Tracking:
3 Messungen ganzes Huhn:
- Messung 1: 2,1 kg → 1,3 kg Filet (62%)
- Messung 2: 1,9 kg → 1,1 kg Filet (58%)
- Messung 3: 2,0 kg → 1,2 kg Filet (60%)
Durchschnittliche Ausbeute: 60%
Ausbeute in deinen Rezepten berücksichtigen
Wenn du ein Rezept mit 200 Gramm Lachsfilet machst, rechne zurück zur Eingangsmenge:
Benötigte Eingangsmenge = Rezeptmenge / (Ausbeute / 100)
Für 200 Gramm Lachsfilet bei 53% Ausbeute brauchst du 200 / 0,53 = 377 Gramm ganzen Lachs.
Typische Ausbeute-Prozentsätze
Nutze diese als Ausgangspunkt, aber messe immer selbst:
- Fisch (ganz → Filet): 45-55%
- Huhn (ganz → Filet): 55-65%
- Rindfleisch (ganz → Portionen): 70-80%
- Kartoffeln (schälen): 80-85%
- Zwiebeln (schälen): 88-92%
- Möhren (schälen): 85-90%
⚠️ Achtung:
Diese Prozentsätze sind Richtlinien. Die Ausbeute unterscheidet sich je nach Lieferant, Jahreszeit und Verarbeitung. Messe immer selbst für deine wichtigsten Zutaten.
Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten
Die Ausbeute hat großen Einfluss auf deine Lebensmittelkosten. Wenn du mit €18/kg für Lachs rechnest, aber der tatsächliche Preis €34/kg ist, liegst du um 89% daneben.
Bei 50 Lachsgerichten pro Woche mit 180 Gramm Filet:
- Falsch gerechnet: 50 × 0,18 × €18 = €162/Woche
- Korrekt gerechnet: 50 × 0,18 × €34 = €306/Woche
- Unterschied: €144 pro Woche = €7.488 pro Jahr
Wie berechnest du den Ausbeute-Prozentsatz? (Schritt für Schritt)
Messe das Eingangsmaterial
Wiege dein Produkt so, wie du es einkaufst. Notiere das genaue Gewicht, das auf der Rechnung steht. Dies ist dein Ausgangspunkt für die Berechnung.
Verarbeite das Produkt vollständig
Verarbeite das Produkt wie gewohnt: filetieren, schälen, schneiden. Wiege das brauchbare Endprodukt, das du tatsächlich in deinem Gericht verwendest.
Berechne den Ausbeute-Prozentsatz
Teile das brauchbare Gewicht durch das Eingangsmaterial und multipliziere mit 100. Formel: (Brauchbares Gewicht / Eingangsmaterial) × 100 = Ausbeute%.
Berechne die tatsächliche Kostenkalkulation
Teile deinen Einkaufspreis durch den Ausbeute-Prozentsatz (als Dezimalzahl). Formel: Einkaufspreis / (Ausbeute% / 100) = Tatsächliche Kostenkalkulation pro kg brauchbares Produkt.
Aktualisiere deine Rezepte
Nutze die tatsächliche Kostenkalkulation in deinen Rezepten und Kostenkalkulationen. Überprüfe dies regelmäßig, da die Ausbeute je nach Lieferant oder Jahreszeit variieren kann.
✨ Pro tip
Messe deine Ausbeute immer auf die gleiche Weise und durch die gleiche Person. Verschiedene Köche können unterschiedliche Ausbeuten haben, je nach ihrer Schneidetechnik.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich für jeden Zutat die Ausbeute messen?
Nein, konzentriere dich auf deine teuersten Zutaten und die mit viel Verlust. Fleisch, Fisch und teure Gemüsesorten haben den größten Einfluss auf deine Kosten.
Wie oft sollte ich meine Ausbeute-Prozentsätze aktualisieren?
Überprüfe deine wichtigsten Zutaten alle 3 Monate. Bei Saisonprodukten oder neuen Lieferanten misst du sofort neu.
Was ist, wenn meine Ausbeute niedriger als erwartet ist?
Überprüfe, ob dein Lieferant gewechselt hat oder du anders verarbeitest. Eine niedrigere Ausbeute bedeutet höhere Kosten, also musst du möglicherweise deinen Menüpreis anpassen.
Kann ich Ausbeute-Prozentsätze aus dem Internet verwenden?
Nutze sie als Ausgangspunkt, aber messe immer selbst. Die Ausbeute unterscheidet sich je nach Lieferant, Jahreszeit und wie du verarbeitest. Eigene Messungen sind zuverlässiger.
Wie rechne ich Garverlust in meine Ausbeute ein?
Messe das Gewicht vor und nach dem Garen. Steak verliert oft 20-25% Gewicht. Rechne dies als zusätzlichen Kostenfaktor neben deinem Schneidverlust ein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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