Menu Engineering für Liefermenüs kombiniert die Beliebtheit von Gerichten mit Rentabilität, aber mit zusätzlichen Faktoren wie Plattformgebühren und Verpackungskosten. Viele Restaurants vergessen, diese lieferspezifischen Kosten einzubeziehen, wodurch beliebte Gerichte unbemerkt zu Verlustbringern werden. In diesem Artikel lernst du, wie du dein Liefermenü optimierst, indem du die richtigen Margen berechnest.
Warum Liefermenüs andere Margen haben
Ein Liefermenü hat andere Kostenpositionen als dein Restaurant-Menü. Neben Zutaten kommen Verpackungskosten, Plattformgebühren und manchmal Lieferkosten hinzu. Das bedeutet, dass ein Gericht, das in deinem Restaurant rentabel ist, über die Lieferung verlustbringend sein kann.
⚠️ Achtung:
Plattformgebühren von Lieferando oder Uber Eats liegen zwischen 15-30% deines Bestellwerts. Das musst du in deine Margenberechnung einbeziehen.
Die 4 Quadranten des Menu Engineering für Lieferung
Wie beim normalen Menu Engineering teilst du Gerichte in 4 Kategorien ein, aber speziell für Lieferung:
- Stars: Beliebt + rentabel (auch nach Plattform- und Verpackungskosten)
- Plowhorses: Beliebt aber nicht rentabel über Lieferung
- Puzzles: Wenig bestellt aber rentabel
- Dogs: Wenig bestellt und nicht rentabel
Berechne deine tatsächliche Marge pro Liefergericht
Für jedes Gericht berechnest du die Gesamtkosten einschließlich aller lieferspezifischen Positionen:
? Beispiel: Pasta Carbonara über Lieferung
Verkaufspreis auf Plattform: €16,50
- Zutaten: €4,80
- Verpackung (Behälter, Deckel, Gabel): €0,45
- Plattformgebühren (20%): €3,30
- Gesamtkosten: €8,55
Nettomarge: €16,50 - €8,55 = €7,95 (48,2%)
Analysiere Beliebtheit vs. Rentabilität
Erstelle eine Übersicht deiner Top 10 Liefergerichte mit für jedes Gericht:
- Anzahl der Bestellungen pro Woche
- Nettomarge pro Portion (nach allen Kosten)
- Gesamtgewinn pro Woche (Anzahl × Marge)
? Beispielanalyse:
Pizza Margherita:
- 45× pro Woche bestellt
- €6,20 Nettomarge pro Pizza
- Gesamtgewinn: €279 pro Woche
Das ist ein Star: beliebt und rentabel.
Optimiere dein Liefermenü
Basierend auf deiner Analyse kannst du dein Liefermenü anpassen:
- Stars: Prominenter platzieren, eventuell bewerben
- Plowhorses: Preis erhöhen oder günstigere Verpackung suchen
- Puzzles: Besser bewerben oder mit beliebten Artikeln bündeln
- Dogs: Erwägen, aus dem Liefermenü zu entfernen
⚠️ Achtung:
Ein Gericht kann ein Star in deinem Restaurant sein, aber ein Plowhorse über Lieferung aufgrund der zusätzlichen Kosten. Analysiere beide Menüs separat.
Dynamische Preisgestaltung für Lieferung
Erwäge unterschiedliche Preise für Lieferung vs. Restaurant. Viele Gäste akzeptieren einen höheren Preis für Lieferung wegen des Komforts. Ein Aufschlag von 10-20% auf dein Liefermenü kann die zusätzlichen Kosten ausgleichen, ohne viele Kunden zu verlieren.
? Beispiel Preisgestaltung:
Burger-Menü:
- Im Restaurant: €14,50
- Über Lieferung: €16,50
- Unterschied: €2,00 (13,8% Aufschlag)
Diese €2,00 zusätzlich gleichen Plattform- und Verpackungskosten aus.
Wie berechnest du Menu Engineering für Lieferung? (Schritt für Schritt)
Berechne Gesamtkosten pro Gericht
Addiere: Zutatenkosten + Verpackungskosten + Plattformgebühren (15-30% des Bestellwerts). Dies ergibt deine tatsächlichen Kosten für die Lieferung.
Analysiere Beliebtheit und Rentabilität
Erstelle eine Liste deiner Top 10 Liefergerichte mit Bestellungen pro Woche und Nettomarge pro Portion. Teile sie in die 4 Quadranten ein: Stars, Plowhorses, Puzzles und Dogs.
Optimiere dein Liefermenü
Bewirb deine Stars, erhöhe Preise von Plowhorses, versuche Puzzles besser zu verkaufen und erwäge, Dogs zu entfernen. Teste verschiedene Preise und überwache die Auswirkung auf Bestellungen.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zunächst auf deine Top 5 meistbestellten Gerichte. Wenn diese rentabel sind, hast du bereits 80% deines Liefergewinns optimiert.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich unterschiedliche Preise für Lieferung vs. Restaurant anwenden?
Wie berechne ich Plattformgebühren in meine Marge?
Was ist, wenn ein beliebtes Gericht über Lieferung nicht rentabel ist?
Muss ich Verpackungskosten pro Gericht berechnen?
Wie oft sollte ich mein Liefermenü analysieren?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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