Das Hinzufügen eines neuen Gerichts zu deiner Menu-Engineering-Matrix erfordert mindestens 30-50 Verkäufe, um zuverlässige Beliebtheitsdaten zu erhalten. Viele Restaurantbesitzer fügen neue Gerichte zu früh in die Matrix ein, was zu falschen Entscheidungen führt. In diesem Artikel lernst du, wie du die richtige Beliebtheitsschwelle berechnest, bevor du ein Gericht endgültig klassifizierst.
Warum eine Beliebtheitsschwelle wichtig ist
Menu Engineering funktioniert nur mit zuverlässigen Daten. Ein Gericht, das in 2 Wochen 5 Mal verkauft wurde, sagt noch nichts aus. Vielleicht war es Zufall, vielleicht war es ungünstig auf der Karte positioniert, oder vielleicht haben die Gäste es noch nicht entdeckt.
⚠️ Achtung:
Zu früh über ein neues Gericht zu urteilen kann bedeuten, dass du einen potenziellen 'Star' entfernst, weil er in der ersten Woche schlecht verkauft wurde.
Die 30-50 Verkaufs-Regel
Statistisch gesehen brauchst du mindestens 30 Verkäufe, um ein Muster zu erkennen. Bei 50 Verkäufen wird das Bild zuverlässiger. Dies gilt für Restaurants, die 80-150 Couverts pro Tag servieren.
- Kleine Gaststätte (30-60 Couverts/Tag): Mindestens 20-30 Verkäufe
- Mittleres Restaurant (80-150 Couverts/Tag): Mindestens 30-50 Verkäufe
- Großes Restaurant (150+ Couverts/Tag): Mindestens 50-75 Verkäufe
Berechne deine minimale Beobachtungsperiode
Die Beobachtungsperiode hängt von deiner durchschnittlichen Anzahl von Couverts und der Anzahl der Gerichte auf deiner Karte ab.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 100 Couverts/Tag, 6 Tage pro Woche, 12 Hauptgerichte auf der Karte:
- Gesamtverkäufe pro Woche: 600 Couverts
- Durchschnitt pro Gericht: 50 Verkäufe/Woche
- Für 40 Verkäufe neues Gericht: mindestens 5-6 Tage
Minimale Beobachtung: 1-2 Wochen
Beliebtheitsprozentsatz berechnen
Sobald du genug Verkäufe hast, berechnest du den Beliebtheitsprozentsatz mit dieser Formel:
Beliebtheit % = (Verkäufe Gericht / Gesamtverkäufe alle Gerichte) × 100
💡 Beispielberechnung:
Neue Pasta wurde in 2 Wochen 45 Mal verkauft. Gesamtverkäufe aller Hauptgerichte: 600 Verkäufe.
- Beliebtheit: (45 / 600) × 100 = 7,5%
- Durchschnitt bei 12 Gerichten: 8,3%
- Klassifizierung: Unter Durchschnitt (mögliches 'Puzzle' oder 'Dog')
Matrix-Einteilung nach Beobachtungsperiode
Vergleiche die Beliebtheit mit deinem Durchschnitt und kombiniere sie mit der Rentabilität:
- Über Durchschnitt Beliebtheit + gute Marge: Star ⭐
- Über Durchschnitt Beliebtheit + schlechte Marge: Plowhorse 🐴
- Unter Durchschnitt Beliebtheit + gute Marge: Puzzle 🧩
- Unter Durchschnitt Beliebtheit + schlechte Marge: Dog 🐕
Saisongerichte und besondere Umstände
Einige Gerichte benötigen eine längere Anlaufzeit. Denke an komplexere Gerichte, Saisonspezialitäten oder Gerichte, die viel Erklärung durch das Personal erfordern.
⚠️ Achtung:
Gerichte mit vielen Allergenen oder spezifischer Zielgruppe (vegan, glutenfrei) haben oft niedrigere Beliebtheit, können aber für ihre Nische rentabel sein.
Was du während der Beobachtungsperiode tun kannst
Während du Daten sammelst, kannst du das Gericht bereits bewerben und optimieren:
- Stelle sicher, dass das Personal das Gericht gut erklären kann
- Positioniere es strategisch auf der Speisekarte
- Überwache Lebensmittelkosten und Zubereitungszeit
- Frage Gäste nach Feedback
💡 Praktischer Tipp:
Verwende eine App wie KitchenNmbrs, um automatisch zu verfolgen, wie oft jedes Gericht verkauft wird, damit du genau weißt, wann du die Schwelle von 30-50 Verkäufen erreichst.
Wie berechnest du die Beliebtheitsschwelle? (Schritt für Schritt)
Bestimme deine minimalen Verkäufe
Berechne, wie viele Verkäufe du brauchst: kleine Gaststätte 20-30, mittleres Restaurant 30-50, großes Restaurant 50-75 Verkäufe. Dies gibt dir eine zuverlässige Grundlage für die Matrix.
Berechne deine Beobachtungsperiode
Teile deine minimalen Verkäufe durch deine durchschnittlichen Couverts pro Tag. Dies gibt dir die Anzahl der Tage, die du warten musst, bevor du das Gericht in die Matrix aufnimmst.
Überwache und registriere Verkäufe
Verfolge täglich, wie oft das neue Gericht verkauft wird. Sobald du die Schwelle erreichst, berechnest du die Beliebtheit und ordnest das Gericht in die richtige Matrix-Kategorie ein.
✨ Pro tip
Starte neue Gerichte immer als Tagesspezial, bevor du sie fest auf die Karte setzt. So kannst du die Beliebtheit testen, ohne deine reguläre Karte zu ändern.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn ein neues Gericht nach 50 Verkäufen immer noch schlecht abschneidet?
Dann ist es wahrscheinlich ein 'Dog' oder 'Puzzle'. Analysiere, ob du den Preis senken kannst (Dog zu Plowhorse) oder das Gericht verbessern kannst. Manchmal ist es besser, es von der Karte zu nehmen.
Kann ich die Beliebtheitsschwelle bei Saisongerichten senken?
Ja, bei Gerichten mit kurzer Verkaufsperiode (zum Beispiel Spargel in der Saison) kannst du mit 20-30 Verkäufen auskommen. Beachte aber, dass deine Schlussfolgerungen weniger zuverlässig sind.
Wie oft sollte ich die Beliebtheit neu berechnen?
Für neue Gerichte: wöchentlich, bis du die Schwelle erreichst. Für bestehende Gerichte: monatlich. So erkennst du Trends und Saisoneinflüsse rechtzeitig.
Was ist, wenn ein Gericht nach einem schlechten Start beliebt wird?
Das kann passieren, wenn Gäste das Gericht 'entdecken' oder wenn dein Personal besser wird, es zu erklären. Berechne die Beliebtheit nach jedem zusätzlichen Verkauf von 25-50 neu.
Sollte ich unterschiedliche Schwellen für Mittag und Abend verwenden?
Ja, wenn du Mittag und Abend separat analysierst. Mittagsgerichte haben oft andere Beliebtheitsmuster als Abendgerichte, also behandle sie als separate Kategorien.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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