Ein zeitlich begrenztes Spezialgerecht kann deinen regulären Menüverkauf beeinflussen. Gäste bestellen vielleicht das Spezialgerecht statt deiner Top-Seller, was deine Marge verändern kann. Du musst berechnen, ob dieses Spezialgerecht deinen Gesamtgewinn erhöht oder senkt.
Warum Spezialgerechte deine Marge beeinflussen
Ein zeitlich begrenztes Spezialgerecht zieht Aufmerksamkeit auf sich und kann mehr Gäste in dein Restaurant bringen. Aber es hat auch einen Substitutionseffekt: Gäste bestellen das Spezialgerecht statt eines regulären Menügerichts.
- Mehr Gäste durch Neugier auf das Spezialgerecht
- Bestandsgäste bestellen anders als gewöhnlich
- Dein Mix aus verkauften Gerichtsarten verschiebt sich
- Das kann deine durchschnittliche Marge pro Gast verändern
⚠️ Achtung:
Ein Spezialgerecht mit niedriger Marge kann deinen Gesamtgewinn senken, auch wenn es mehr Gäste anzieht. Berechne also immer die Gesamtauswirkung.
Die Margenauswirkungs-Formel
Um zu berechnen, ob dein Spezialgerecht rentabel ist, verwendest du diese Formel:
Gesamte Margenauswirkung = (Zusätzliche Gäste × Durchschnittliche Marge) + (Bestandsgäste × Margenunterschied pro Gast)
💡 Beispiel:
Du führst ein exklusives Lachstatar für €28 ein (Marge €18). Normalerweise verkaufst du hauptsächlich Steak für €32 (Marge €21).
- Zusätzliche Gäste durch Spezialgerecht: 15 pro Woche
- Bestandsgäste, die Lachstatar statt Steak nehmen: 25 pro Woche
- Margenunterschied pro Substitution: €18 - €21 = -€3
Berechnung: (15 × €18) + (25 × -€3) = €270 - €75 = +€195 pro Woche
Daten, die du benötigst
Für eine genaue Berechnung sammelst du diese Daten:
- Baseline-Verkauf: Wie viele Gäste und welche Gerichtsarten verkaufst du normalerweise?
- Marge pro Gericht: Was verdienst du an jedem regulären Gericht?
- Marge Spezialgerecht: Was verdienst du am neuen Gericht?
- Substitutionsquote: Wie viel Prozent wählen das neue Gericht statt eines regulären?
- Zusätzliche Gäste: Wie viele neue Gäste zieht das Spezialgerecht an?
Verschiedene Szenarien durchrechnen
Rechne immer mehrere Szenarien durch, um Risiken einzuschätzen:
💡 Szenarioanalyse:
Konservatives Szenario: 5% mehr Gäste, 40% Substitution
Realistisches Szenario: 15% mehr Gäste, 25% Substitution
Optimistisches Szenario: 25% mehr Gäste, 15% Substitution
Zeitpunkt und Dauer berücksichtigen
Die Auswirkung ändert sich im Laufe der Zeit. In der ersten Woche gibt es mehr Neugier, danach nimmt sie ab.
- Woche 1-2: Höchste Anziehungskraft, die meisten zusätzlichen Gäste
- Woche 3-4: Abnehmende Neugier, mehr Substitution
- Woche 5+: Hauptsächlich noch Substitutionseffekt
💡 Praktischer Tipp:
Berechne die ersten 4 Wochen separat. Wenn das Spezialgerecht nach Woche 2 hauptsächlich Substitution wird ohne zusätzliche Gäste, erwäge dann eine Anpassung des Preises oder des Rezepts.
Tools zum Nachverfolgen
Das manuelle Nachverfolgen aller Verkaufszahlen und Margen kostet viel Zeit. Ein System wie KitchenNmbrs zeigt dir automatisch deine Marge pro Gericht und hilft beim Vergleich verschiedener Zeiträume.
So siehst du sofort, ob dein Spezialgerecht deinen Gesamtgewinn erhöht oder senkt, ohne Stunden in Excel zu verbringen.
Wie berechnest du die Margenauswirkung? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Baseline-Daten
Notiere deinen normalen Wochenverkauf: Anzahl der Gäste, welche Gerichtsarten sie bestellen, und die Marge pro Gericht. Das ist deine Vergleichsbasis für die Auswirkung des Spezialgerichts.
Berechne die Marge deines Spezialgerichts
Addiere alle Zutatenkosten und ziehe diese vom Verkaufspreis (ohne MwSt.) ab. Achte auf Schnittabfälle und Zubereitungszeit - Spezialgerichtsarten kosten oft mehr Zeit.
Schätze zusätzliche Gäste und Substitution ein
Berechne, wie viele neue Gäste das Spezialgerecht anzieht, und wie viele Bestandsgäste es statt eines regulären Gerichts wählen. Beginne mit konservativen Schätzungen.
Berechne die gesamte Margenauswirkung
Multipliziere zusätzliche Gäste mit der Marge des Spezialgerichts. Ziehe davon ab: Anzahl der Substitutionen × der Margenunterschied. Das ergibt deine Netto-Auswirkung pro Woche.
Überwache und passe wöchentlich an
Vergleiche deine tatsächlichen Zahlen mit deiner Schätzung. Wenn die Substitution höher als erwartet ist oder weniger zusätzliche Gäste kommen, erwäge dann eine Anpassung des Preises oder des Marketings.
✨ Pro tip
Teste zuerst ein Spezialgerecht für ein Wochenende, bevor du es eine ganze Woche anbietest. So siehst du die Auswirkung ohne große Risiken und kannst den Preis noch anpassen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Woher weiß ich, ob mein Spezialgerecht zu viel Substitution verursacht?
Wenn mehr als 60% deiner Bestellungen des Spezialgerichts von Gästen kommen, die normalerweise ein Gericht mit höherer Marge nehmen würden, verlierst du wahrscheinlich Geld. Überwache dies wöchentlich.
Sollte ich die zusätzlichen Personalkosten in diese Berechnung einbeziehen?
Nur wenn das Spezialgerecht deutlich mehr Zubereitungszeit benötigt. Für die meisten Gerichtsarten sind die zusätzlichen Personalkosten im Vergleich zur Margenauswirkung vernachlässigbar.
Wie lange sollte ich ein Spezialgerecht anbieten?
Normalerweise 2-4 Wochen. Nach 2 Wochen nimmt die Neugier ab und du bekommst hauptsächlich Substitutionseffekt. Beende das Angebot, wenn die gesamte Margenauswirkung negativ wird.
Kann ich den Preis meines Spezialgerichts während der Aktion anpassen?
Ja, wenn du merkst, dass die Marge zu niedrig ist. Erhöhe den Preis um €2-3 und überwache, ob die Nachfrage sinkt. Oft akzeptieren Gäste einen höheren Preis für etwas Exklusives.
Wie verhindere ich, dass mein Spezialgerecht meine Top-Seller kannibalisiert?
Wähle ein Spezialgerecht aus einer anderen Kategorie als deine meistverkauften Gerichtsarten. Wenn dein Top-Seller Steak ist, wähle dann Fisch oder vegetarisch als Spezialgerecht.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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