Die Kasavana- und Smith-Matrix hilft dir herauszufinden, welche Cocktails dir die meisten Einnahmen bringen und bei Gästen am beliebtesten sind. Viele Bars konzentrieren sich nur auf Beliebtheit, wodurch profitable aber weniger bekannte Cocktails zu kurz kommen. Mit dieser Matrix siehst du auf einen Blick, welche Cocktails du promoten, anpassen oder von der Karte nehmen solltest.
Was ist die Kasavana- und Smith-Matrix?
Die Kasavana- und Smith-Matrix, auch Menu Engineering genannt, ist ein Werkzeug, das zwei entscheidende Faktoren kombiniert:
- Beliebtheit: Wie oft wird ein Cocktail bestellt?
- Rentabilität: Wie viel verdienst du pro Cocktail?
Wenn du diese beiden kombinierst, erhältst du vier Kategorien von Cocktails, die jeweils einen anderen Ansatz erfordern.
Die vier Quadranten von Cocktails
💡 Beispiel-Matrix:
Eine Bar mit 20 Cocktails auf der Karte:
- Stars: Mojito (beliebt + rentabel)
- Plowhorses: Whiskey Sour (beliebt + weniger rentabel)
- Puzzles: Negroni (weniger beliebt + rentabel)
- Dogs: Komplexer Signature-Cocktail (weniger beliebt + weniger rentabel)
Stars (Sterne): Beliebt und rentabel. Das sind deine Goldgruben. Stelle sicher, dass du immer Zutaten auf Lager hast und erwäge, diese prominent auf deiner Karte zu platzieren.
Plowhorses (Arbeitspferde): Beliebt, aber weniger rentabel. Diese Cocktails ziehen Gäste an, aber fressen deine Marge auf. Schau, ob du die Kostpreis senken oder den Preis erhöhen kannst.
Puzzles (Rätsel): Rentabel, aber nicht beliebt. Hier liegt eine Chance! Mit besserer Vermarktung oder Platzierung auf der Karte kannst du diese Cocktails häufiger verkaufen.
Dogs (Hunde): Nicht beliebt und nicht rentabel. Erwäge, diese durch bessere Alternativen zu ersetzen.
Schritt 1: Berechne die Rentabilität pro Cocktail
Für jeden Cocktail brauchst du:
- Verkaufspreis (ohne 19% MwSt. für Alkohol)
- Kostpreis aller Zutaten
- Pour-Cost-Prozentsatz
💡 Beispielberechnung:
Mojito - Verkaufspreis €9,00 inkl. MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €9,00 / 1,19 = €7,56
- Kostpreis Zutaten: €1,85
- Pour Cost: (€1,85 / €7,56) × 100 = 24,5%
- Bruttogewinn: €7,56 - €1,85 = €5,71
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., nicht 7%. Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. für deine Pour-Cost-Berechnung.
Schritt 2: Messe die Beliebtheit
Nutze dein Kassensystem, um zu sehen, wie viel von jedem Cocktail du verkaufst. Berechne den Prozentsatz deines gesamten Cocktailverkaufs:
💡 Beispiel Beliebtheit:
Im letzten Monat verkauft:
- Gesamte Cocktails: 800 Stück
- Mojito: 120 Stück = 15% der Gesamtmenge
- Whiskey Sour: 80 Stück = 10% der Gesamtmenge
- Negroni: 24 Stück = 3% der Gesamtmenge
Schritt 3: Bestimme die Schwellenwerte
Du brauchst zwei Grenzlinien, um die Matrix zu erstellen:
Beliebtheitsschwelle: Normalerweise der Durchschnitt aller Cocktails. Bei 20 Cocktails sind das 5% pro Cocktail (100% / 20).
Rentabilitätsschwelle: Der Durchschnitt aller Bruttogewinne oder ein von dir gewünschter Mindestgewinn pro Cocktail.
Aktionsplan pro Quadrant
Für Stars: Bewirbe diese Cocktails extra. Platziere sie prominent auf deiner Karte und trainiere deine Barkeeper, sie zu empfehlen.
Für Plowhorses: Versuche, die Kostpreis zu senken, indem du andere Lieferanten oder günstigere Zutaten findest. Oder erhöhe den Preis vorsichtig.
Für Puzzles: Verbessere das Marketing. Platziere sie höher auf der Karte, gib ihnen eine bessere Beschreibung oder lass Barkeeper sie häufiger vorschlagen.
Für Dogs: Ersetze sie durch neue Cocktails oder streiche sie von der Karte. Sie kosten nur Platz und Verwirrung.
💡 Praktisches Beispiel:
Die Bar 'Der Hahn' wendete die Matrix an und:
- Beworbene 3 Puzzle-Cocktails → Verkauf stieg um 40%
- Erhöhte Preis von 2 Plowhorses um €0,50
- Strich 4 Dogs von der Karte
- Ergebnis: 12% höhere Cocktail-Marge
Wie wendest du die Matrix auf deine Cocktailkarte an?
Sammle Verkaufs- und Kostendaten
Hole aus deinem Kassensystem, wie viel von jedem Cocktail du im letzten Monat verkauft hast. Berechne gleichzeitig die Kostpreis aller Zutaten pro Cocktail, einschließlich Garnitur und Mixer.
Berechne Beliebtheit und Rentabilität
Teile jeden Cocktail durch deinen gesamten Cocktailverkauf für den Beliebtheitsprozentsatz. Berechne den Bruttogewinn pro Cocktail (Verkaufspreis ohne MwSt. minus Kostpreis Zutaten).
Platziere Cocktails in der Matrix
Zeichne ein Kreuzdiagramm mit Beliebtheit auf der x-Achse und Rentabilität auf der y-Achse. Platziere jeden Cocktail im richtigen Quadranten und erstelle einen Aktionsplan pro Kategorie.
Führe Verbesserungen durch
Beginne mit deinen Puzzles (promoten) und Plowhorses (Kostpreis senken). Messe nach 4-6 Wochen erneut, um zu sehen, ob Cocktails den Quadranten gewechselt haben.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zunächst auf deine Top 10 meistverkauften Cocktails für die Matrix. Diese machen oft 70-80% deines Cocktailumsatzes aus und geben dir die größte Auswirkung für deine Zeit.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich die Cocktail-Matrix aktualisieren?
Aktualisiere die Matrix alle 2-3 Monate oder nach großen Änderungen an deiner Karte. Jahreszeiten können die Beliebtheit von Cocktails stark beeinflussen.
Was ist, wenn ein Cocktail zwischen zwei Quadranten liegt?
Das kommt oft an den Grenzlinien vor. Schau dann auf den Trend: Wird er beliebter oder weniger beliebt? Behandle ihn nach dem Quadranten, in den er sich bewegt.
Muss ich Dogs immer von der Karte nehmen?
Nicht unbedingt. Manchmal hat ein Cocktail strategischen Wert (Signature-Drink, passt zum Konzept). Aber begrenzte die Anzahl der Dogs auf maximal 10% deiner Karte.
Wie berechne ich die Kostpreis eines Cocktails mit frischen Zutaten?
Wiege alle Zutaten ab und rechne auf die Kostpreis pro Gramm um. Vergiss nicht Garnitur, frische Kräuter und sogar Eiswürfel - die kosten auch Geld.
Kann ich die Matrix auch für Bier und Wein verwenden?
Ja, das Prinzip funktioniert für alle Getränke. Bei Wein achte besonders auf die Gewinnmarge pro Flasche versus pro Glas, und bei Bier auf Unterschiede zwischen Zapf- und Flaschenbier.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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