La semana pasada aún pensabas que tu mejor plato también funcionaba bien online. Pero los menús de delivery tienen otras reglas de juego: costes de plataforma, costes de embalaje y gastos de envío devoran tu margen. Platos populares pueden convertirse en deficitarios sin que te des cuenta.
Por qué los menús de delivery tienen márgenes diferentes
Los menús de delivery traen partidas de coste extra que tu menú de restaurante no tiene. Costes de embalaje, costes de plataforma y gastos de envío se apilan encima de tu coste de ingredientes. Un plato que da un 65% de margen en tu local puede ser deficitario de repente a través de Uber Eats.
⚠️ Ojo:
Los costes de plataforma de Uber Eats o Glovo oscilan entre el 15-30% del valor de tu pedido. Esto lo tienes que incluir en tu cálculo de margen.
Los 4 cuadrantes del menu engineering para delivery
También en menús de delivery divides los platos en 4 categorías, pero ahora con costes específicos de delivery:
- Stars: popular + rentable (también después de costes de plataforma y embalaje)
- Plowhorses: popular pero no rentable vía delivery
- Puzzles: poco pedido pero sí rentable
- Dogs: poco pedido y no rentable
Calcula tu margen real por plato de delivery
Para cada plato sumas todos los costes específicos de delivery a tus costes de ingredientes. En mi época gestionando cocinas veía cómo los restaurantes se saltaban este paso, con consecuencias dramáticas para la rentabilidad.
💡 Ejemplo: pasta carbonara vía delivery
Precio de venta en la plataforma: 16,50 €
- Ingredientes: 4,80 €
- Embalaje (bandeja, tapa, cubiertos): 0,45 €
- Costes de plataforma (20%): 3,30 €
- Costes totales: 8,55 €
Margen neto: 16,50 - 8,55 = 7,95 € (48,2%)
Analiza popularidad vs. rentabilidad
Haz un resumen de tus 10 platos de delivery más pedidos. Anota para cada plato el número de pedidos por semana, el margen neto por ración y el beneficio total semanal. Así ves rápido qué platos generan dinero de verdad.
- Veces pedido por semana
- Margen neto por ración (tras todos los costes)
- Beneficio total por semana (cantidad × margen)
💡 Ejemplo de análisis:
Pizza Margherita:
- 45 veces por semana pedida
- 6,20 € de margen neto por pizza
- Beneficio total: 279 € por semana
Esta es una Star: popular y rentable.
Optimiza tu menú de delivery
Tu análisis determina la estrategia por categoría de plato:
- Stars: posicionar mejor, promocionar si cabe
- Plowhorses: subir precio o buscar embalaje más barato
- Puzzles: promocionar mejor o combinar con artículos populares
- Dogs: plantearte quitarlos del menú de delivery
⚠️ Ojo:
Un plato puede ser Star en tu restaurante y Plowhorse vía delivery por los costes extra. Analiza ambos menús por separado.
Precios dinámicos para delivery
Aplicar precios diferentes para delivery y restaurante puede ser tu salvación. Un recargo del 10-20% en tu menú de delivery compensa los costes extra sin espantar a demasiados clientes. La mayoría lo acepta por la comodidad.
💡 Ejemplo de fijación de precios:
Menú de hamburguesa:
- En restaurante: 14,50 €
- Vía delivery: 16,50 €
- Diferencia: 2,00 € (13,8% de recargo)
Esos 2,00 € extra compensan los costes de plataforma y embalaje.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Debo poner precios diferentes para delivery y restaurante?
¿Cómo incluyo los costes de plataforma en mi margen?
¿Qué pasa si un plato popular no es rentable vía delivery?
¿Tengo que calcular los costes de embalaje por plato?
¿Con qué frecuencia debo analizar mi menú de delivery?
¿Qué platos son los más adecuados para delivery?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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