Die Einstellung eines neuen Küchenchefs ist eine entscheidende Entscheidung für dein Restaurant. Die falsche Wahl kann dein Menü und deine Rentabilität erheblich beeinträchtigen. Menu Engineering Prinzipien helfen dir objektiv zu beurteilen, ob ein Kandidat versteht, welche Gerichte wirklich Geld verdienen.
Warum Menu Engineering bei der Chef-Auswahl?
Viele Köche können fantastisch kochen, verstehen aber nicht, welche Gerichte Gewinn machen und welche Verluste einfahren. Ein Chef, der nur in Geschmack und Präsentation denkt, kann dich finanziell ruinieren.
⚠️ Achtung:
Ein Chef, der deine drei meistverkauften Gerichte durch teure Kreationen ersetzen möchte, ohne auf die Zahlen zu schauen, kostet dich tausende Euro pro Monat.
Teste ihr Verständnis von Rentabilität
Lege Kandidaten deine aktuelle Speisekarte vor mit diesen Informationen:
- Verkaufsmengen pro Gericht (letzte 3 Monate)
- Lebensmittelkostenanteil pro Gericht
- Verkaufspreise
Bitte sie, dein Menü in vier Kategorien nach Menu Engineering Prinzipien einzuteilen.
💡 Die vier Menu Engineering Kategorien:
- Stars: Beliebt + rentabel (fördern)
- Plowhorses: Beliebt + wenig Gewinn (Kosten senken)
- Puzzles: Wenig verkauft + rentabel (besser fördern)
- Dogs: Wenig verkauft + wenig Gewinn (streichen)
Praktischer Test während des Bewerbungsgesprächs
Gib Kandidaten diesen konkreten Fall:
💡 Beispiel Testfall:
"Unser Steak verkauft sich 120x pro Monat für €28,50, hat aber 38% Lebensmittelkosten. Unsere Risotto verkauft sich 15x pro Monat für €18,50 mit 22% Lebensmittelkosten. Was würdest du tun?"
Gute Antwort: Erst Steak-Lebensmittelkosten senken (großer Impact), dann Risotto fördern (verstecktes Juwel).
Rote Flaggen bei Antworten
Achte auf diese Signale, dass ein Chef kein finanzielles Verständnis hat:
- "Lebensmittelkosten spielen keine Rolle, Qualität ist wichtiger"
- "Ich ersetze alle einfachen Gerichte durch verfeinerte Kreationen"
- "Kunden zahlen gerne mehr für bessere Zutaten"
- "Marketing muss die teuren Gerichte eben fördern"
Grüne Flaggen: Chef mit Business-Verstand
Diese Antworten zeigen, dass ein Chef versteht, wie ein Restaurant funktioniert:
- "Ich schaue mir zuerst eure Bestseller an und wie ich diese verbessern kann"
- "Neue Gerichte teste ich erst als Spezial, um den Verkauf zu messen"
- "Ich berechne immer die Kosten, bevor ich ein Gericht hinzufüge"
- "Saisonale Zutaten helfen, die Lebensmittelkosten niedrig zu halten"
💡 Praktischer Test:
Frage: "Entwerfe eine neue Vorspeise mit maximal €2,80 Zutatenkosten, die zu unserem €12,50 Verkaufspreis passt."
Das zeigt, ob er rechnen kann: €2,80 / €11,47 (ohne MwSt.) = 24,4% Lebensmittelkosten.
Integriere Menu Engineering in die Probezeit
Lass neue Köche den ersten Monat wöchentlich berichten über:
- Welche Gerichte am besten verkaufen
- Wo sie Verschwendung sehen
- Ideen, um Lebensmittelkosten zu senken ohne Qualitätsverlust
- Vorschläge für neue Gerichte mit Kostenberechnung
Nutze KitchenNmbrs als Auswahlwerkzeug
Lass Kandidaten während des Bewerbungsgesprächs mit deinem Kostenkalkulations-System arbeiten. Ein Chef, der sofort versteht, wie Zutatenkosten auf die Rentabilität durchschlagen, ist Gold wert.
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du Kandidaten zeigen, wie du die Lebensmittelkosten pro Gericht berechnest und fragen, wie sie dies nutzen würden, um bessere Entscheidungen zu treffen.
Wie testest du Menu Engineering Kenntnisse bei Chef-Bewerbungen?
Testfall vorbereiten
Erstelle eine Übersicht deiner 8-10 wichtigsten Gerichte mit Verkaufsmengen, Preisen und Lebensmittelkostenprozentsätzen. Nutze echte Zahlen aus deinem eigenen Restaurant.
Um Kategorisierung bitten
Lass Kandidaten deine Gerichte in Stars, Plowhorses, Puzzles und Dogs einteilen. Bitte sie, ihre Entscheidungen zu begründen und konkrete Maßnahmen vorzuschlagen.
Praktische Berechnung testen
Gib eine Aufgabe: Entwerfe ein neues Gericht innerhalb spezifischer Kostengrenzen. Überprüfe, ob sie die Lebensmittelkostenformel verstehen und realistisch einschätzen können.
Business-Denken bewerten
Beurteile, ob Antworten finanziell fundiert sind. Ein guter Chef denkt in Impact auf Umsatz und Gewinn, nicht nur in kulinarische Perfektion.
✨ Pro tip
Lass Kandidaten eine Woche mitlaufen und frag sie täglich, welche Gerichte sie sehen, die zurückkommen und warum diese beliebt sind. Ihre Beobachtungen sagen viel über ihren Business-Verstand aus.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ein Chef alle Menu Engineering Details kennen?
Nein, aber er muss verstehen, dass Beliebtheit und Rentabilität beide wichtig sind. Die Bereitschaft, über Zahlen zu lernen, ist wichtiger als vollständiges Wissen.
Was ist, wenn ein Chef sagt, dass Qualität wichtiger ist als Kosten?
Das ist eine rote Flagge. Gute Köche verstehen, dass Qualität und Rentabilität Hand in Hand gehen. Ohne Gewinn kannst du langfristig keine Qualität liefern.
Wie teste ich das bei erfahrenen Köchen, die es gewohnt sind, völlige Freiheit zu haben?
Erkläre, dass du einen Chef-Partner suchst, nicht nur einen Koch. Erfahrene Köche schätzen normalerweise Transparenz über finanzielle Ziele und sehen das als professionell an.
Kann ich Menu Engineering während des Bewerbungsgesprächs erklären?
Ja, aber beobachte ihre Reaktion. Ein guter Chef zeigt Interesse und stellt Fragen. Widerstand gegen Zahlen ist oft ein schlechtes Zeichen für die Zusammenarbeit.
Was ist, wenn ein Chef Menu Engineering versteht, aber andere Prioritäten hat?
Bespreche Erwartungen klar. Wenn eure Vision zur Balance zwischen Kreativität und Rentabilität nicht passt, wird die Zusammenarbeit schwierig.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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