Eine bessere Gerichtsbeschreibung kann den Verkauf deines beliebtesten Gerichts um 15-25% steigern. Viele Restaurantbetreiber unterschätzen die Auswirkung von Worten auf ihre Marge. In diesem Artikel berechnest du genau, wie viel zusätzlichen Gewinn eine verbesserte Beschreibung deines Star-Gerichts bringt.
Was ist ein Star-Gericht im Menu Engineering?
Ein Star ist ein Gericht, das sowohl beliebt als auch rentabel ist. Es befindet sich in der rechten oberen Ecke deiner Menu-Engineering-Matrix: viel verkauft und gute Marge. Das sind deine Goldminen.
💡 Beispiel Star-Gericht:
Steak mit Trüffelsauce - verkauft 120x pro Monat
- Verkaufspreis: €32,00 (exkl. MwSt: €29,36)
- Ingredientenkosten: €8,50
- Foodcost: 29% (gute Marge)
- Gewinn pro Portion: €20,86
Monatlicher Gewinn: €2.503
Die Kraft von Gerichtsbeschreibungen
Forschung zeigt, dass eine gut geschriebene Gerichtsbeschreibung den Verkauf um folgende Prozentsätze steigern kann:
- 15-20% durch Hinzufügen von Geschmackswörtern ("saftig", "knusprig")
- 10-15% durch Angabe der Herkunft ("Limousin-Rind")
- 5-10% durch Zubereitungsart ("24 Stunden gegart")
Diese Prozentsätze sind kumulativ. Eine vollständige Verbesserung kann also 25-30% mehr Verkauf bringen.
Berechne die Margin-Auswirkung Schritt für Schritt
Du brauchst drei Zahlen: aktueller Verkauf, erwartete Steigerung und Gewinn pro Portion.
💡 Rechenbeispiel:
Aktuelle Situation Steak:
- Verkauf: 120 Portionen/Monat
- Gewinn pro Portion: €20,86
- Gesamtgewinn: €2.503/Monat
Nach verbesserter Beschreibung (+20%):
- Neuer Verkauf: 144 Portionen/Monat
- Zusätzlicher Verkauf: 24 Portionen
- Zusätzlicher Gewinn: 24 × €20,86 = €501/Monat
Jährliche Margin-Auswirkung: €6.012
⚠️ Achtung:
Rechne mit dem Gewinn pro Portion, nicht mit dem Umsatz. Ein höherer Verkauf bedeutet auch mehr Ingredientenkosten.
Formel zur Berechnung der Margin-Auswirkung
Die Grundformel lautet:
Zusätzliche Marge = (Aktueller Verkauf × Erwartete Steigerung %) × Gewinn pro Portion
Für die jährliche Auswirkung multiplizierst du mit 12 Monaten.
💡 Praktisches Beispiel:
Pasta Carbonara (Star-Gericht):
- Aktueller Verkauf: 80 Portionen/Monat
- Verkaufspreis: €16,50 (exkl. MwSt: €15,14)
- Ingredientenkosten: €4,20
- Gewinn pro Portion: €10,94
Erwartete Steigerung: 18% (gute Beschreibung)
Zusätzlicher Verkauf: 80 × 0,18 = 14,4 Portionen (gerundet 14)
Zusätzliche Marge: 14 × €10,94 = €153/Monat = €1.836/Jahr
Faktoren, die die Auswirkung beeinflussen
Nicht jedes Gericht reagiert gleich auf bessere Beschreibungen:
- Premium-Gerichte (+20-30%): Gäste möchten Qualität bestätigt sehen
- Bekannte Gerichte (+10-15%): Pizza Margherita braucht weniger Erklärung
- Saisonale Gerichte (+25-35%): Frischer Spargel, Wild, Austern
- Hausgemachte Artikel (+15-25%): Selbstgemachte Pasta, eigene Saucen
ROI von Menu-Anpassungen
Kosten für neue Speisekarten: €200-500. Bei einem Star-Gericht, das €500+ zusätzliche Marge pro Monat bringt, hast du deine Investition im ersten Monat zurückverdient.
⚠️ Achtung:
Teste zuerst mit einem Gericht. Messe 4 Wochen vor und nach der Änderung. Nicht alle Verbesserungen funktionieren in jedem Restaurant.
Tracking und Messung
Um die tatsächliche Auswirkung zu messen, brauchst du diese Daten:
- Verkaufszahlen pro Gericht (4 Wochen vor Änderung)
- Verkaufszahlen pro Gericht (4 Wochen nach Änderung)
- Exakte Kostpreis pro Gericht
- Mögliche externe Faktoren (Wetter, Veranstaltungen, Jahreszeit)
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, Verkaufszahlen und Gewinnmargen pro Gericht zu verfolgen, damit du die Auswirkung von Menu-Änderungen genau messen kannst.
Wie berechnest du die Margin-Auswirkung? (Schritt für Schritt)
Bestimme dein Star-Gericht und aktuelle Zahlen
Wähle dein beliebtestes rentables Gericht. Notiere: aktueller Verkauf pro Monat, Verkaufspreis exkl. MwSt und Ingredientenkosten pro Portion. Berechne deinen Gewinn pro Portion, indem du die Ingredientenkosten vom Verkaufspreis exkl. MwSt abziehst.
Schätze die erwartete Verkaufssteigerung
Verwende 15-25% als Ausgangspunkt für eine gute Beschreibung. Premium-Gerichte können bis zu 30% steigen, bekannte Gerichte etwa 10-15%. Sei realistisch: Teste zuerst mit einer konservativen Schätzung von 15%.
Berechne die zusätzliche Marge
Multipliziere aktuellen Verkauf mit erwarteter Steigerung in Prozent für zusätzliche Portionen. Multipliziere zusätzliche Portionen mit Gewinn pro Portion für monatliche Margin-Auswirkung. Für jährliche Auswirkung: multipliziere mit 12.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zuerst auf deine Top 3 Star-Gerichte. Wenn du davon jeweils 15% mehr verkaufst, hat das mehr Auswirkung als alle anderen Gerichte zu optimieren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Woher weiß ich, ob mein Star-Gericht wirklich beliebt und rentabel ist?
Überprüfe deine Verkaufszahlen der letzten 3 Monate und berechne die Foodcost. Beliebt = Top 5 meistverkaufte Gerichte. Rentabel = Foodcost unter 35%. Wenn beides stimmt, hast du einen Star.
Kann ich diese Berechnung auch für Plowhorses (beliebt aber nicht rentabel) machen?
Ja, aber dann berechnest du zuerst, ob du die Kostpreis senken oder den Preis erhöhen kannst. Eine bessere Beschreibung rechtfertigt oft einen höheren Preis, was ein Plowhorse in einen Star umwandeln kann.
Wie lange dauert es, bis ich die Auswirkung einer neuen Beschreibung sehe?
Normalerweise innerhalb von 2-3 Wochen. Messe daher 4 Wochen vor und 4 Wochen nach der Änderung. Saisonale Einflüsse können das Bild verzerren, daher vergleiche auch mit dem gleichen Zeitraum des Vorjahres.
Was ist, wenn der Verkauf nach einer neuen Beschreibung sinkt?
Gehe zurück zum alten Text und analysiere, was schief gelaufen ist. Möglicherweise war die neue Beschreibung zu lang, zu kompliziert oder passte nicht zu deiner Zielgruppe. Teste immer zuerst mit einem Gericht.
Muss ich die MwSt in meine Margin-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer exkl. MwSt. Die MwSt wirst du sowieso abführen, also zählt sie nicht für deinen Gewinn. Verwende Verkaufspreis exkl. MwSt minus Ingredientenkosten für deine tatsächliche Marge pro Portion.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Gestalten Sie Ihre Speisekarte für maximale Marge
Menu Engineering kombiniert Beliebtheit mit Rentabilität. KitchenNmbrs gibt Ihnen die Daten, um Ihre Speisekarte strategisch zusammenzustellen. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →