Kostenlose Artikel können deine Gewinnmarge erhöhen, indem sie den durchschnittlichen Bestellwert steigern. Viele Unternehmer denken, dass sie mit kostenlosen Zusätzen Geld verlieren, aber das Gegenteil ist oft der Fall. Du berechnest die tatsächliche Auswirkung, indem du den Gesamtgewinn pro Bestellung betrachtest, nicht pro Artikel.
Die Logik hinter kostenlosen Artikeln
Ein kostenloses Artikel kostet dich Zutaten, kann aber deinen Gesamtgewinn erhöhen. Es funktioniert wie ein Magnet: Gäste bestellen mehr, weil sie das Gefühl haben, ein Schnäppchen zu machen.
💡 Beispiel:
Du gibst kostenloses Brot zu jedem Hauptgericht. Kosten pro Korb: €1,20
- Durchschnittlicher Bestellwert ohne Brot: €22,50
- Durchschnittlicher Bestellwert mit kostenlosem Brot: €28,40
- Zusätzlicher Umsatz pro Gast: €5,90
- Kosten für kostenloses Brot: €1,20
Nettovorteil: €4,70 pro Gast
Berechne die tatsächliche Margenauswirkung
Du musst drei Zahlen vergleichen: die Situation ohne kostenloses Artikel, mit kostenlosem Artikel und den Unterschied im Gesamtgewinn pro Bestellung.
💡 Berechnung:
Situation A (ohne kostenloses Dessert):
- Durchschnittliche Bestellung: €24,00 exkl. MwSt.
- Lebensmittelkosten: 30% = €7,20
- Gewinn pro Bestellung: €16,80
Situation B (mit kostenlosem Dessert zum Hauptgericht):
- Durchschnittliche Bestellung: €31,50 exkl. MwSt.
- Lebensmittelkosten Hauptgerichte: €8,10
- Kosten kostenloses Dessert: €2,40
- Gesamte Lebensmittelkosten: €10,50
- Gewinn pro Bestellung: €21,00
Zusätzlicher Gewinn: €4,20 pro Gast
Die Psychologie dahinter
Kostenlose Artikel lösen drei Verhaltensmuster bei Gästen aus:
- Gegenseitigkeit: Gäste fühlen sich verpflichtet, mehr zu bestellen
- Wertwahrnehmung: Das Schnäppchen fühlt sich wie ein Vorteil an, also bestellen sie teurer
- Schwellenwerterhöhung: Sie sind bereits 'drin', also fühlt sich noch ein Getränk logisch an
⚠️ Achtung:
Dies funktioniert nur, wenn der kostenlose Artikel wirklich wertvoll wirkt. Ein billiger Keks zum Kaffee hat weniger Auswirkung als hausgemachtes Brot zum Dinner.
Messe das Ergebnis
Teste immer eine Periode mit und ohne den kostenlosen Artikel. Messe diese Zahlen:
- Durchschnittlicher Bestellwert pro Tisch
- Anzahl der Artikel pro Bestellung
- Prozentsatz der Gäste, die eine Vorspeise/ein Dessert hinzubestellen
- Gesamter Lebensmittelkostenprozentsatz
Wenn deine durchschnittliche Gewinnmarge pro Tisch steigt, funktioniert dein kostenloses Artikel. Wenn nicht, passe es an oder stelle es ein.
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant testet 'kostenloses Amuse zum Menü':
- Woche 1-2 (ohne): €32,20 Durchschnitt, 28% Lebensmittelkosten
- Woche 3-4 (mit Amuse): €38,90 Durchschnitt, 31% Lebensmittelkosten
- Gewinn ohne: €23,18 pro Tisch
- Gewinn mit: €26,84 pro Tisch
Ergebnis: €3,66 mehr Gewinn pro Tisch
Welche Artikel funktionieren am besten
Nicht alle kostenlosen Artikel haben die gleiche Wirkung. Die besten Optionen haben niedrige Kosten, aber hohe Wertwahrnehmung:
- Hausgemachtes Brot: Kosten €0,80, fühlt sich wie €3,00 Wert an
- Amuse-Bouche: Kosten €1,50, zeigt die Qualität der Küche
- Digestif zum Dessert: Kosten €2,20, verlängert den Besuch
- Zusätzliche Garnitur: Kosten €0,60, macht den Teller voller
Vermeide Artikel, die deine Hauptgerichte kannibalisieren. Kostenlose Suppe, wenn du Suppe als Vorspeise verkaufst, ist kontraproduktiv.
Wie berechnest du die Margenauswirkung von kostenlosen Artikeln?
Messe deine aktuelle Situation
Notiere deinen durchschnittlichen Bestellwert und Lebensmittelkostenprozentsatz über 2 Wochen ohne kostenlose Artikel. Dies ist deine Baseline zum Vergleichen.
Berechne die Kosten des kostenlosen Artikels
Addiere alle Zutaten deines kostenlosen Artikels. Vergiss nicht Verpackung, Garnitur und Zubereitungszeit. Dies sind deine direkten Kosten pro Portion.
Teste und messe den Unterschied
Führe den kostenlosen Artikel 2 Wochen ein und messe erneut deinen durchschnittlichen Bestellwert und Lebensmittelkosten. Vergleiche den Gesamtgewinn pro Tisch zwischen beiden Perioden.
Berechne die Nettoauswirkung
Ziehe die Kosten des kostenlosen Artikels vom zusätzlichen Gewinn pro Bestellung ab. Wenn es positiv ist, erhöht der kostenlose Artikel deine Marge.
✨ Pro tip
Teste kostenlose Artikel zuerst an ruhigen Tagen. Wenn es am Dienstag funktioniert, funktioniert es normalerweise noch besser am Wochenende, wenn Gäste mehr ausgeben.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Lebensmittelkostenprozentsatz durch den kostenlosen Artikel steigt?
Ein höherer Lebensmittelkostenprozentsatz ist kein Problem, wenn dein Gesamtgewinn pro Tisch steigt. Schaue auf absolute Euro-Gewinne, nicht auf Prozentsätze.
Wie lange sollte ich testen, bevor ich weiß, ob es funktioniert?
Teste mindestens 4 Wochen: 2 Wochen ohne, 2 Wochen mit dem kostenlosen Artikel. Stelle sicher, dass du vergleichbare Perioden testest (gleiche Wochentage, keine Feiertage).
Kann ich mehrere kostenlose Artikel gleichzeitig anbieten?
Beginne mit einem kostenlosen Artikel und messe die Auswirkung. Mehrere kostenlose Artikel gleichzeitig machen es schwierig zu messen, was funktioniert, und können deine Marge zu sehr belasten.
Was ist, wenn Gäste den kostenlosen Artikel erwarten und wütend werden, wenn ich ihn einstelle?
Kommuniziere kostenlose Artikel immer als zeitlich begrenzte Aktion oder saisonal. Sage niemals 'immer kostenlos', sondern 'diesen Monat bekommst du kostenlos...'.
Funktioniert dies auch für Getränke statt Essen?
Ja, aber achte auf die MwSt. Alkoholische Getränke haben 21% MwSt., also rechne mit dem richtigen exkl. MwSt. Preis in deinen Berechnungen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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