Die Kasavana- und Smith-Matrix hilft dir zu bestimmen, welche Getränke dir das meiste Geld einbringen, indem du Beliebtheit und Rentabilität kombinierst. Viele Bars konzentrieren sich nur auf das, was gut verkauft wird, vergessen aber, auf die Marge pro Glas zu schauen. Indem du beide Faktoren zusammen analysierst, kannst du genau berechnen, wie viel zusätzlichen Gewinn du machst, indem du deine Getränkekarte intelligenter gestaltest.
Was ist die Kasavana- und Smith-Matrix?
Die Kasavana- und Smith-Matrix teilt deine Getränkekarte in vier Kategorien basierend auf zwei Kriterien: Beliebtheit (wie oft wird es bestellt) und Rentabilität (wie viel verdienst du pro Glas). Jedes Getränk fällt in eines dieser Quadranten:
- Stars: Beliebt und rentabel (behalten und fördern)
- Plowhorses: Beliebt aber wenig rentabel (Preis erhöhen oder Kosten senken)
- Puzzles: Wenig verkauft aber rentabel (mehr fördern)
- Dogs: Wenig verkauft und wenig rentabel (erwägen zu streichen)
Berechne die Rentabilität pro Getränk
Für jedes Getränk auf deiner Karte berechnest du zuerst die Pour Cost - das Äquivalent der Lebensmittelkosten, aber für Getränke. Die Formel lautet:
Pour Cost % = (Einkaufskosten pro Glas / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
? Beispiel Pour-Cost-Berechnung:
Bier vom Fass verkauft für €3,50 (inkl. 21% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €3,50 / 1,21 = €2,89
- Einkaufskosten pro Glas: €0,65
- Pour Cost: (€0,65 / €2,89) × 100 = 22,5%
Das ist eine gesunde Marge für Bier.
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke unterliegen 21% MwSt., nicht 9%. Rechne immer ohne MwSt. für eine korrekte Pour Cost.
Messe die Beliebtheit jedes Getränks
Die Beliebtheit misst du anhand der Verkaufszahlen. Zähle über einen Zeitraum von 4 Wochen, wie viele Gläser du von jedem Getränk verkauft hast. Berechne dann den Marktanteil jedes Getränks:
Marktanteil % = (Anzahl verkaufter Gläser von Getränk X / Gesamtzahl verkaufter Gläser) × 100
? Beispiel Beliebtheit:
In 4 Wochen verkauft:
- Heineken: 450 Gläser
- Gesamt alle Getränke: 2.100 Gläser
- Marktanteil Heineken: (450 / 2.100) × 100 = 21,4%
Heineken ist also ein beliebtes Getränk in deiner Bar.
Bestimme die Durchschnittswerte
Um Getränke in der Matrix zu platzieren, brauchst du Referenzpunkte. Berechne den durchschnittlichen Marktanteil und die durchschnittliche Gewinnmarge aller Getränke:
- Durchschnittlicher Marktanteil = 100% / Anzahl verschiedener Getränke
- Durchschnittliche Gewinnmarge = Gesamtgetränkegewinn / Gesamtgetränkeumsatz
Getränke über dem Durchschnitt sind "hoch", darunter sind "niedrig".
Platziere Getränke in der Matrix
Jetzt kannst du jedes Getränk in eines der vier Quadranten platzieren:
- Stars: Marktanteil > Durchschnitt UND Gewinnmarge > Durchschnitt
- Plowhorses: Marktanteil > Durchschnitt UND Gewinnmarge < Durchschnitt
- Puzzles: Marktanteil < Durchschnitt UND Gewinnmarge > Durchschnitt
- Dogs: Marktanteil < Durchschnitt UND Gewinnmarge < Durchschnitt
? Beispiel Matrix-Platzierung:
Angenommen dein durchschnittlicher Marktanteil ist 5% und durchschnittliche Gewinnmarge 75%:
- Heineken: 21,4% Marktanteil, 77,5% Gewinnmarge → Star
- Spezialbiersorten X: 2,1% Marktanteil, 82% Gewinnmarge → Puzzle
- Hauswein: 18% Marktanteil, 68% Gewinnmarge → Plowhorse
Berechne die Margin-Auswirkung von Anpassungen
Für jede Kategorie kannst du jetzt berechnen, was Anpassungen bringen:
Stars: Behalte den Preis, förder extra. Auswirkung = aktueller Gewinn × erwartete Verkaufssteigerung
Plowhorses: Erhöhe den Preis oder senke die Kosten. Auswirkung = Anzahl Gläser × zusätzliche Marge pro Glas
Puzzles: Förder mehr durch suggestive selling. Auswirkung = zusätzlicher Verkauf × aktuelle Marge pro Glas
Dogs: Streiche oder ersetze. Auswirkung = eingesparte Einkaufskosten + Platz für rentablere Alternative
? Beispiel Auswirkungsberechnung:
Hauswein (Plowhorse) Preis erhöhen von €4,50 auf €5,00:
- Zusätzlich pro Glas: €0,50 / 1,21 = €0,41 ohne MwSt.
- Verkauf: 380 Gläser pro Monat
- Erwarteter Verkaufsrückgang: 10% = 342 Gläser
- Zusätzlicher Gewinn: 342 × €0,41 = €140 pro Monat
Jährlich €1.680 zusätzlicher Gewinn durch diese eine Anpassung.
Implementiere die Änderungen systematisch
Beginne mit den größten Auswirkungen und niedrigsten Risiken. Das sind normalerweise:
- Plowhorses: kleine Preiserhöhungen (€0,25-€0,50)
- Stars: prominenter auf der Karte, suggestive selling durch Personal
- Dogs: ersetzen durch potenzielle Stars oder Puzzles
- Puzzles: Schulung des Personals, um diese mehr zu empfehlen
Messe nach 4 Wochen erneut und berechne die tatsächliche Auswirkung auf deine Gesamtgetränkemarge.
Wie wendest du die Matrix auf deine Getränkekarte an? (Schritt für Schritt)
Sammle 4 Wochen Verkaufsdaten
Zähle pro Getränk, wie viele Gläser du verkauft hast und berechne den Pour-Cost-Prozentsatz. Du brauchst Verkaufszahlen und Einkaufspreise für eine zuverlässige Analyse.
Berechne Durchschnitte und platziere in der Matrix
Bestimme den durchschnittlichen Marktanteil und die durchschnittliche Gewinnmarge. Platziere jedes Getränk basierend auf diesen Referenzpunkten im richtigen Quadranten.
Priorisiere Anpassungen nach Auswirkung
Beginne mit Plowhorses (Preiserhöhung) und Dogs (ersetzen). Berechne pro Anpassung den erwarteten zusätzlichen Gewinn und implementiere die lukrativsten Änderungen zuerst.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen Top 10 meistverkauften Getränken für die Matrix-Analyse. Diese machen normalerweise 70-80% deines Getränkeumsatzes aus, also liegt die größte Auswirkung dort.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
Selbst berechnen?
Unser kostenloser Wareneinsatz-Rechner macht es in Sekunden.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich die Matrix neu berechnen?
Was ist, wenn ein Getränk zwischen zwei Quadranten liegt?
Muss ich Cocktails anders behandeln als normale Getränke?
Kann ich Dogs immer von meiner Karte streichen?
Wie viel zusätzlichen Gewinn kann ich realistisch erwarten?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Mehr in dieser Kategorie
Verwandte Fragen
Mehr Themen entdecken
Gestalten Sie Ihre Speisekarte für maximale Marge
Menu Engineering kombiniert Beliebtheit mit Rentabilität. KitchenNmbrs gibt Ihnen die Daten, um Ihre Speisekarte strategisch zusammenzustellen. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →