Die Beliebtheitsschwelle bestimmt, wann ein Gericht von einem Puzzle (rentabel aber nicht beliebt) zu einem Star (rentabel und beliebt) wachsen kann. Viele Restaurantbesitzer wissen nicht, wie sie diese Schwelle berechnen, weshalb sie verpassen, welche Gerichte sie bewerben sollten. In diesem Artikel lernst du die genaue Formel, um zu berechnen, wie viel zusätzliche Verkäufe du brauchst.
Was ist eine Beliebtheitsschwelle?
Bei der Menü-Analyse teilst du Gerichte basierend auf zwei Faktoren ein: Beliebtheit und Rentabilität. Ein Puzzle ist ein Gericht, das gut verdient, aber wenig verkauft wird. Die Beliebtheitsschwelle ist der Punkt, an dem dieses Gericht beliebt genug wird, um ein Star zu werden.
💡 Beispiel:
Dein Restaurant verkauft 1.000 Hauptgerichte pro Monat:
- Durchschnitt pro Gericht: 1.000 ÷ 8 Gerichte = 125 Portionen
- Beliebtheitsschwelle: 125 Portionen (= Durchschnitt)
- Dein Rinderfilet (Puzzle): 80 Portionen pro Monat
Das Rinderfilet muss 45 Portionen zusätzlich verkaufen, um Star zu werden.
Die Formel für die Beliebtheitsschwelle
Die Beliebtheitsschwelle berechnest du wie folgt:
Beliebtheitsschwelle = Insgesamt verkaufte Hauptgerichte ÷ Anzahl der Hauptgerichte auf der Speisekarte
Dies gibt dir die durchschnittliche Anzahl der Verkäufe pro Gericht. Gerichte über diesem Durchschnitt sind beliebt, darunter sind nicht beliebt.
Berechne das Wachstumspotenzial
Für jedes Puzzle-Gericht berechnest du, wie viel zusätzliche Verkäufe nötig sind:
Erforderliches Wachstum = Beliebtheitsschwelle - Aktueller Verkauf
💡 Beispielberechnung:
Restaurant mit 6 Hauptgerichten, 900 Portionen/Monat insgesamt:
- Beliebtheitsschwelle: 900 ÷ 6 = 150 Portionen
- Lachs (Puzzle): 95 Portionen/Monat, Marge €12
- Erforderliches Wachstum: 150 - 95 = 55 zusätzliche Portionen
Wenn du 55 zusätzliche Lachsportionen verkaufst, wird es ein Star mit €660 zusätzlichem Gewinn/Monat.
Welche Puzzles haben das meiste Potenzial?
Nicht alle Puzzles sind gleich leicht zu bewerben. Berechne für jedes Puzzle-Gericht:
- Wachstumspotenzial in Euro: Erforderliches Wachstum × Marge pro Portion
- Wachstumspercentage: (Erforderliches Wachstum ÷ Aktueller Verkauf) × 100
- ROI der Bewerbung: Zusätzlicher Gewinn vs. Marketingkosten
⚠️ Achtung:
Ein Gericht, das 500% Wachstum braucht, ist schwerer zu bewerben als eines, das 20% braucht, auch wenn der absolute Gewinn höher ist.
Saisonale Effekte berücksichtigen
Die Beliebtheit unterscheidet sich je nach Jahreszeit. Berechne deine Schwelle pro Quartal:
- Sommer: Salate und Fisch oft beliebter
- Winter: Schmorgerichte und warme Speisen steigen
- Feiertage: Premium-Gerichte bekommen einen Schub
Ein Gericht kann im Winter ein Puzzle sein, aber im Sommer ein Star werden, ohne zusätzliche Bewerbung.
💡 Saisonales Beispiel:
Gazpacho in deinem Restaurant:
- Winter: 25 Portionen/Monat (Puzzle)
- Sommer: 180 Portionen/Monat (Star)
- Beliebtheitsschwelle: 150 Portionen
Keine Bewerbung nötig - die Jahreszeit regelt das Wachstum.
Verfolgung und Anpassung
Überwache monatlich, ob deine Puzzles in Richtung Star-Status wachsen:
- Aktualisiere deine Beliebtheitsschwelle jeden Monat
- Überprüfe, ob Bewerbungsmaßnahmen Wirkung zeigen
- Passe deine Strategie an, wenn ein Gericht nicht wächst
Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine Menü-Analyse-Matrix, einschließlich Beliebtheitsschwellen und Wachstumspotenzial pro Gericht.
Wie berechnest du die Beliebtheitsschwelle? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Verkaufsdaten
Zähle die Gesamtzahl der verkauften Hauptgerichte des letzten Monats. Zähle auch, wie viele verschiedene Hauptgerichte auf deiner Speisekarte stehen. Verwende Daten aus deinem Kassensystem oder manuelle Zählung.
Berechne den Durchschnitt pro Gericht
Teile die Gesamtzahl der verkauften Portionen durch die Anzahl der Hauptgerichte auf deiner Speisekarte. Dieser Durchschnitt ist deine Beliebtheitsschwelle. Gerichte, die mehr verkaufen, sind beliebt, weniger sind nicht beliebt.
Identifiziere das Wachstumspotenzial pro Puzzle
Für jedes rentable aber nicht beliebte Gericht: Ziehe den aktuellen Verkauf von deiner Beliebtheitsschwelle ab. Diese Zahl ist das erforderliche Wachstum, um von Puzzle zu Star zu werden.
Berechne den Gewinn beim Wachstum
Multipliziere das erforderliche Wachstum mit der Marge pro Portion. Dies zeigt dir das zusätzliche Gewinnpotenzial, wenn du dieses Gericht erfolgreich zur Star-Status bewirbst.
Priorisiere nach Machbarkeit
Wähle Puzzles, die weniger als 50% Wachstum brauchen, für die Bewerbung. Diese haben die höchste Erfolgschance, um tatsächlich Star zu werden, ohne große Marketing-Investitionen.
✨ Pro tip
Konzentriere dich auf Puzzles, die maximal 30% Wachstum brauchen, um Star zu werden. Diese haben die beste Erfolgschance und liefern schnell Ergebnisse.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Beilagen und Vorspeisen auch in die Berechnung einbeziehen?
Nein, berechne die Beliebtheitsschwelle nur für Hauptgerichte. Vor- und Beilagen haben eine andere Verkaufsdynamik und würden deinen Durchschnitt verzerren.
Was ist, wenn ich ein Saisonalgericht habe, das jetzt nicht beliebt ist?
Berechne dann deine Beliebtheitsschwelle für die richtige Jahreszeit. Ein Wintergericht vergleichst du mit Winterdaten, nicht mit Sommerverkäufen. Sonst bekommst du ein verzerrtes Bild.
Wie viel Prozent Wachstum ist realistisch für ein Puzzle-Gericht?
Gerichte, die weniger als 30% Wachstum brauchen, sind gut bewerbbar. Bei 50-100% Wachstum wird es schon schwierig. Über 100% Wachstum ist normalerweise nicht realistisch ohne große Veränderungen.
Kann ein Gericht direkt von Dog zu Star werden, ohne die Puzzle-Phase?
Das ist sehr unwahrscheinlich. Ein Dog (nicht beliebt + nicht rentabel) muss erst rentabel werden, bevor du die Beliebtheit förderst. Behebe erst die Marge, dann die Verkäufe.
Wie oft sollte ich meine Beliebtheitsschwelle neu berechnen?
Mindestens jeden Monat, am besten jede Woche, wenn du aktiv mit Menü-Analyse arbeitest. Deine Speisekarte und Verkäufe ändern sich ständig, also auch deine Schwelle.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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