Menu Engineering für Catering dreht sich um die Optimierung deines Business-Lunch-Menüs basierend auf Popularität und Rentabilität pro Gericht. Bei einem festen Preis pro Person musst du strategisch wählen, welche Gerichte du anbietest, um deine Marge zu maximieren. In diesem Artikel lernst du, wie du Menu Engineering auf dein Catering-Angebot mit festen Preisen anwendest.
Was ist Menu Engineering für Catering?
Menu Engineering ist die Analyse deiner Gerichte nach zwei Faktoren: Popularität (wie oft wird es bestellt) und Rentabilität (wie viel verdienst du damit). Bei Catering mit festem Preis pro Person ist dies entscheidend, da du die Preise nicht flexibel anpassen kannst.
Das Ziel: deine besten Gerichte fördern und deine schlechtesten ersetzen oder anpassen.
Die vier Kategorien des Menu Engineering
Jedes Gericht fällt in einen dieser vier Quadranten:
- Stars: Populär + rentabel → Fördern!
- Plowhorses: Populär + nicht rentabel → Kostpreis senken
- Puzzles: Nicht populär + rentabel → Mehr fördern
- Dogs: Nicht populär + nicht rentabel → Ersetzen
💡 Beispiel Business-Lunch-Analyse:
Fester Preis: €18,50 pro Person (ohne MwSt: €16,97)
- Caesar-Salat: 60% wählen dies, Kostpreis €4,80 → Star
- Carpaccio-Brötchen: 40% wählen dies, Kostpreis €7,20 → Plowhorse
- Quinoa-Bowl: 15% wählen dies, Kostpreis €5,10 → Puzzle
- Thunfisch-Wrap: 10% wählen dies, Kostpreis €6,80 → Dog
Maßnahme: Caesar fördern, Carpaccio günstiger machen, Quinoa besser erklären, Wrap ersetzen
Popularität bei Catering messen
Bei Catering misst du Popularität anders als in einem Restaurant:
- Auswahlquote: Wie viel Prozent wählen dieses Gericht bei Buffets?
- Wiederholungsanfragen: Fragen Kunden dieses Gericht erneut an?
- Komplimente: Erhältst du positives Feedback?
- Reste: Bleibt viel nach dem Lunch übrig?
⚠️ Achtung:
Bei Buffets nehmen Menschen oft mehr, als sie essen. Messe Popularität danach, was vom Buffet verschwindet, nicht danach, was auf den Tellern übrigbleibt.
Rentabilität pro Gericht berechnen
Bei festen Preisen ist deine Rentabilität pro Gericht entscheidend:
Formel: Marge pro Gericht = Fester Preis pro Person - Kostpreis des Gerichts
💡 Beispielberechnung:
Business-Lunch €16,97 ohne MwSt pro Person:
- Brie-Brötchen: Kostpreis €3,80 → Marge €13,17 (77% Marge)
- Salade Niçoise: Kostpreis €6,20 → Marge €10,77 (63% Marge)
- Hähnchen-Wrap: Kostpreis €5,40 → Marge €11,57 (68% Marge)
Das Brie-Brötchen ist am rentabelsten, aber ist es auch populär?
Strategien pro Kategorie
Stars (populär + rentabel)
- Platziere diese Gerichte prominent auf deiner Speisekarte
- Nenne sie zuerst, wenn du dein Menü anbietest
- Mache Fotos davon für deine Website
- Trainiere dein Personal, diese zu empfehlen
Plowhorses (populär + nicht rentabel)
- Senke den Kostpreis: günstigere Zutaten oder kleinere Portionen
- Ersetze teure Zutaten durch Alternativen
- Oder erhöhe deinen festen Preis (wenn der Markt es zulässt)
⚠️ Achtung:
Ändere populäre Gerichte vorsichtig. Kunden bemerken es, wenn ihr Lieblingsgericht plötzlich anders schmeckt oder kleiner wird.
Puzzles (nicht populär + rentabel)
- Gib dem Gericht einen attraktiveren Namen
- Füge eine kurze, appetitliche Beschreibung hinzu
- Positioniere es strategisch auf deiner Speisekarte
- Lass dein Personal die Vorteile erklären (gesund, frisch, etc.)
Dogs (nicht populär + nicht rentabel)
- Ersetze durch ein neues Gericht
- Teste zuerst kleine Anpassungen: andere Sauce, andere Präsentation
- Wenn nichts hilft: weg damit
Praktische Tipps für Catering-Menüs
💡 Beispiel Speisekarten-Optimierung:
Statt einer willkürlichen Reihenfolge:
- Beginne mit deinen Stars (populär + rentabel)
- Setze Puzzles (rentabel aber unbekannt) an zweite Stelle
- Plowhorses (populär aber teuer) nach unten
- Dogs ganz weglassen
- Saisonale Rotation: Erneuere deine Dogs jedes Quartal mit neuen Gerichten
- A/B-Tests: Teste neue Gerichte zuerst bei einer kleinen Anzahl von Events
- Feedback einholen: Frage Kunden explizit, was ihnen am besten gefallen hat
- Kostenkontrolle: Überwache deine Zutatenprise monatlich
KitchenNmbrs für Catering Menu Engineering
Mit KitchenNmbrs kannst du:
- Kostpreise pro Gericht automatisch berechnen
- Margen pro Gericht auf einen Blick sehen
- Zutatenprise verfolgen und aktualisieren
- Verschiedene Catering-Menüs vergleichen
So siehst du sofort, welche Gerichte deine Stars sind und welche Dogs du ersetzen musst.
Wie wendest du Menu Engineering auf Catering an? (Schritt für Schritt)
Sammle Daten aus deinen letzten 10 Catering-Aufträgen
Notiere pro Gericht: wie oft wurde es gewählt (Popularität) und was war der Kostpreis (Rentabilität). Bei Buffets zählst du, wie viele Portionen verschwunden sind, bei à la carte zählst du die Auswahlmöglichkeiten.
Berechne die Marge pro Gericht
Ziehe von deinem festen Preis pro Person (ohne MwSt) den Kostpreis jedes Gerichts ab. Dies gibt dir die absolute Marge in Euro pro Gericht.
Ordne jedes Gericht in die richtige Kategorie ein
Populär = >30% Auswahlquote, Rentabel = >65% Marge. So erhältst du Stars (beide hoch), Plowhorses (populär, niedrige Marge), Puzzles (hohe Marge, nicht populär) und Dogs (beide niedrig).
Passe deine Speisekarte basierend auf den Kategorien an
Fördern deine Stars, senke den Kostpreis von Plowhorses, gib Puzzles bessere Namen/Beschreibungen, und ersetze deine Dogs durch neue Gerichte.
Teste und messe nach 10 neuen Aufträgen erneut
Menu Engineering ist ein kontinuierlicher Prozess. Messe nach jeweils 10 Aufträgen erneut, welche Gerichte populär und rentabel sind, und passe bei Bedarf an.
✨ Pro tip
Mache Fotos deiner beliebtesten Gerichte während Events und verwende diese auf deiner Website. Visuelle Attraktivität kann ein Puzzle (rentabel aber unbekannt) in einen Star umwandeln.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn ein Gericht bei Catering saisonal ist?
Analysiere Saisongerichte separat pro Saison. Ein Sommersalat kann von Juni bis August ein Star sein, aber im Dezember ein Dog. Passe dein Menü jede Saison basierend auf den Daten derselben Saison des Vorjahres an.
Wie misst du Popularität bei vorgefertigten Lunch-Paketen?
Bei festen Paketen kannst du Popularität an Wiederholungsanfragen desselben Kunden, Komplimenten während des Service und daran messen, wie viel übrigbleibt. Du kannst Kunden auch nach dem Event fragen, welcher Teil am besten geschmeckt hat.
Was ist, wenn alle Gerichte ungefähr gleich populär sind?
Dann konzentriere dich rein auf Rentabilität. Fördern die Gerichte mit der höchsten Marge und versuche, den Kostpreis teurer Gerichte zu senken. Bei gleicher Popularität bestimmt Rentabilität deinen Erfolg.
Kann ich unterschiedliche feste Preise für verschiedene Gerichte festlegen?
Das kannst du, aber dann ist es kein 'fester Preis pro Person' mehr. Du erhältst dann ein à la carte Catering-Menü, bei dem jedes Gericht seinen eigenen Preis hat. Menu Engineering funktioniert dann anders.
Wie oft sollte ich mein Catering-Menü anpassen?
Analysiere deine Daten alle 10-15 Aufträge und passe bei Bedarf an. Für saisonale Änderungen machst du dies jedes Quartal. Zu häufige Änderungen verwirren Kunden, zu seltene Änderungen verpassen Chancen für bessere Margen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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