Digestifs und Aperitifs können deine Gewinnspanne deutlich erhöhen. Ein zusätzliches Getränk von €8-12 hat oft nur 18-22% Getränkekostenquote, was bedeutet, dass du €6-10 reinen Gewinn pro Tisch hinzufügst. In diesem Artikel lernst du genau, wie du die Gewinnspannen-Auswirkung der Empfehlung eines Digestifs oder Aperitifs berechnest.
Warum Digestifs und Aperitifs so gewinnbringend sind
Getränke haben eine viel niedrigere Kostenbasis als Speisen. Während du bei Gerichten oft eine Lebensmittelkostenquote von 28-35% hast, liegt die Getränkekostenquote bei Digestifs normalerweise zwischen 18-22%. Das macht sie perfekt, um deinen durchschnittlichen Rechnungsbetrag zu erhöhen.
💡 Beispiel:
Ein Glas Grappa für €9,50 (inkl. 19% MwSt.):
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €9,50 / 1,19 = €7,98
- Einkaufspreis pro Glas (4cl): €1,60
- Getränkekostenquote: (€1,60 / €7,98) × 100 = 20,1%
Gewinn pro Glas: €6,38
Die Gewinnspannen-Auswirkung pro Tisch berechnen
Um die echte Auswirkung zu sehen, musst du schauen, wie vielen Tischen du ein zusätzliches Getränk verkaufen kannst. Selbst eine kleine Steigerung deiner Empfehlungsquote hat große Auswirkungen auf deinen monatlichen Gewinn.
💡 Beispielberechnung:
Restaurant mit 100 Tischen pro Woche:
- Aktuelle Digestif-Verkäufe: 15% der Tische = 15 Gläser/Woche
- Nach Personalschulung: 25% der Tische = 25 Gläser/Woche
- Zusatzverkauf: 10 Gläser/Woche
- Gewinn pro Glas: €6,38
Zusatzgewinn pro Monat: 10 × €6,38 × 4,3 Wochen = €274
Zusatzgewinn pro Jahr: €3.281
Formel zur Berechnung der Gewinnspannen-Auswirkung
Du kannst die Auswirkung jeder Verbesserung deiner Empfehlungsquote im Voraus mit dieser Formel berechnen:
Zusatzgewinn pro Jahr = (Neuer % - Aktueller %) × Anzahl Tische/Woche × Gewinn pro Getränk × 52
- Neuer %: Wie viel Prozent deiner Tische du erreichen möchtest
- Aktueller %: Wie viel Prozent derzeit bereits einen Digestif bestellt
- Anzahl Tische/Woche: Deine durchschnittliche Anzahl von Deckungen geteilt durch durchschnittliche Tischgröße
- Gewinn pro Getränk: Verkaufspreis exkl. MwSt. minus Einkaufspreis
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., also ein Digestif von €10 inkl. MwSt. ist €8,40 exkl. MwSt.
Getränkekostenquote für verschiedene Getränke berechnen
Nicht alle Digestifs und Aperitifs haben die gleiche Gewinnspanne. Hier siehst du, wie du die Getränkekostenquote für verschiedene Kategorien berechnest:
- Digestifs (Grappa, Cognac, Whisky): Normalerweise 18-22% Getränkekostenquote
- Liköre (Baileys, Amaretto): Oft 20-25% Getränkekostenquote
- Aperitifs (Aperol Spritz, Negroni): 22-28% Getränkekostenquote durch mehr Zutaten
- Hausgemachte Digestifs: Können bis zu 15% Getränkekostenquote haben
💡 Beispiel Aperol Spritz:
Verkaufspreis €8,50 (inkl. 19% MwSt.) = €7,14 exkl. MwSt.
- Aperol (6cl): €1,20
- Prosecco (9cl): €0,80
- Soda, Eis, Orange: €0,20
- Gesamtkostenbasis: €2,20
Getränkekostenquote: (€2,20 / €7,14) × 100 = 30,8%
Gewinn pro Glas: €4,94
Strategien zum Verkauf von mehr Digestifs
Die Gewinnspannen-Auswirkung hängt davon ab, wie gut dein Team Digestifs empfiehlt. Diese Strategien erhöhen deinen Verkauf:
- Timing: Frag beim Abräumen des Hauptgangs, nicht bei der Dessert-Karte
- Suggestiver Verkauf: "Darf ich einen Digestif zur Kaffee empfehlen?" statt "Noch etwas zu trinken?"
- Pairing: Kombiniere Digestifs mit Desserts ("Dieser Grappa passt perfekt zur Tiramisu")
- Saisonal: Warme Digestifs im Winter, frische Aperitifs im Sommer
ROI der Digestif-Schulung für dein Team
Die Investition in die Schulung deines Teams zum Verkauf von Digestifs hat oft eine ROI von 500-1000%. Eine einmalige Schulung von €500 kann deinen Jahresgewinn um tausende Euro erhöhen.
💡 ROI Beispiel:
Restaurant mit 150 Tischen/Woche:
- Vor Schulung: 10% Digestif-Verkauf = 15 Gläser/Woche
- Nach Schulung: 20% Digestif-Verkauf = 30 Gläser/Woche
- Zusätzlich: 15 Gläser/Woche × €6 Gewinn = €90/Woche
- Pro Jahr: €90 × 52 = €4.680
ROI: €4.680 / €500 = 936%
Digital deine Digestif-Verkäufe verfolgen
Um die Gewinnspannen-Auswirkung zu messen, musst du verfolgen, wie viele Digestifs du pro Zeitraum verkaufst. Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du die Getränkekostenquote jedes Getränks automatisch berechnen und die Rentabilität pro Kategorie einsehen.
Wie berechnest du die Gewinnspannen-Auswirkung von Digestifs? (Schritt für Schritt)
Berechne den Gewinn pro Digestif
Nimm deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. (Preis inkl. MwSt. / 1,19) und ziehe den Einkaufspreis pro Glas ab. Bei einem Digestif von €10 inkl. MwSt. (€8,40 exkl.) mit €1,80 Einkaufskosten ist dein Gewinn €6,60 pro Glas.
Zähle deine aktuelle und gewünschte Verkaufsquote
Bestimme, wie viel Prozent deiner Tische derzeit einen Digestif bestellt und was dein Zielpercentage ist. Wenn du derzeit 15% erreichst und 25% anstrebst, ist deine Verbesserung 10 Prozentpunkte.
Berechne die jährliche Gewinnspannen-Auswirkung
Multipliziere: (gewünschter % - aktueller %) × Anzahl Tische pro Woche × Gewinn pro Glas × 52 Wochen. Bei 10% Verbesserung auf 100 Tischen/Woche mit €6,60 Gewinn pro Glas = €3.432 zusätzlicher Gewinn pro Jahr.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche Digestifs dein Team am leichtesten verkauft, und konzentriere dich darauf. Oft verkaufen sich 2-3 feste Digestifs besser als eine umfangreiche Karte, bei der niemand wählen kann.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Getränkekostenquote für Digestifs?
Eine Getränkekostenquote von 18-22% ist üblich für Digestifs. Dies ist niedriger als bei Cocktails, da keine Mixer und Garnituren hinzukommen, nur das reine Getränk.
Wie viel Prozent meiner Gäste sollten einen Digestif bestellen?
In einem durchschnittlichen Restaurant bestellen 15-25% der Tische einen Digestif. Fine-Dining-Restaurants erreichen oft 30-40%, während Casual Dining um 10-20% liegt.
Sollte ich MwSt. in meine Getränkekostenquoten-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., also ein Digestif von €10 inkl. MwSt. ist €8,40 exkl. MwSt. für deine Berechnung.
Welche Digestifs haben die höchste Gewinnspanne?
Hausgemachte Digestifs und Infusionen haben oft die höchste Gewinnspanne (15-18% Getränkekostenquote). Auch Premium-Marken, die du pro Flasche einkaufst, haben normalerweise bessere Margen als pro Glas eingekaufte Produkte.
Wie schule ich mein Team, um mehr Digestifs zu verkaufen?
Konzentriere dich auf Timing (frag beim Abräumen des Hauptgangs), suggestiven Verkauf ("Darf ich einen Digestif empfehlen?") und Pairing mit Desserts. Eine gute Schulung erhöht den Verkauf oft um 5-10 Prozentpunkte.
Kann ich die Gewinnspannen-Auswirkung im Voraus schätzen?
Ja, mit der Formel: (neuer % - aktueller %) × Tische/Woche × Gewinn pro Glas × 52. So siehst du im Voraus, was eine Verbesserung von beispielsweise 5 Prozentpunkten dir bringt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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