Menu Engineering und Saisonalplanung zusammen bestimmen deinen Jahresgewinn. Viele Restaurants verpassen Chancen, weil sie Gerichte das ganze Jahr gleich bewerben, während Zutatenprise und Beliebtheit pro Saison unterschiedlich sind. In diesem Artikel lernst du, wie du beide Strategien kombinierst für maximale Marge in jeder Saison.
Was ist Menu Engineering mit Saisonalplanung?
Menu Engineering analysiert deine Gerichte nach Beliebtheit und Rentabilität. Saisonalplanung bedeutet, dass du diese Analyse pro Saison anpasst, weil Zutatenprise und Gastvorlieben sich verändern.
💡 Beispiel:
Kürbissuppe im Oktober vs. April:
- Oktober: Kürbis €2,50/kg, Verkauf 40 Portionen/Woche
- April: Kürbis €8,00/kg, Verkauf 8 Portionen/Woche
Gleiches Gericht, andere Kategorie in der Menu Engineering Matrix.
Die vier Kategorien pro Saison
In jeder Saison fallen deine Gerichte in einen von vier Quadranten:
- Stars: Beliebt + rentabel (bewerben!)
- Plowhorses: Beliebt + nicht rentabel (Preis erhöhen oder Kostpreis senken)
- Puzzles: Nicht beliebt + rentabel (mehr Sichtbarkeit geben)
- Dogs: Nicht beliebt + nicht rentabel (ersetzen)
Saisonale Kostpreisveränderungen
Zutatenprise schwanken stark pro Saison. Das beeinflusst direkt deinen food cost Prozentsatz und damit deine Rentabilität.
💡 Beispiel Saisonunterschiede:
- Spargel: €18/kg (Mai) vs. €45/kg (Dezember)
- Tomaten: €3,50/kg (August) vs. €8,50/kg (Februar)
- Erdbeeren: €4,20/kg (Juni) vs. €12,80/kg (Januar)
Beliebtheit pro Saison messen
Gäste bestellen unterschiedlich pro Saison. Was im Winter ein Star ist, kann im Sommer ein Dog werden.
- Sommer: Salate, kalte Suppen, leichte Fische
- Winter: Schmorgerichte, warme Suppen, Wild
- Frühling: Frisches Gemüse, Lamm, Spargel
- Herbst: Kürbis, Pilze, Wildgerichte
Jahresplanung erstellen
Plane deine Menüänderungen voraus basierend auf Saisonmustern. So vermeidest du, dass du teure Zutaten einkaufst, wenn sie nicht beliebt sind.
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deine food cost Berechnungen jeden Monat. Lieferanten passen Preise ohne Vorwarnung an, besonders bei Saisonprodukten.
Bewerbungsstrategie pro Kategorie
Passe deine Menüpositionierung pro Saison an:
- Saison-Stars: Prominent auf der Speisekarte, Specials, Social Media
- Saison-Puzzles: Kleine Portion als Vorspeise oder Beilage
- Saison-Plowhorses: Preis erhöhen oder günstigere Variante machen
- Saison-Dogs: Von der Karte nehmen bis zur nächsten Saison
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant mit 4 Saisonmenüs:
- Frühling: Spargelmenü (Stars), winterliches Schmorgericht weg (war Dog)
- Sommer: Gazpacho prominent (Star), warme Suppen minimal
- Herbst: Wildgerichte bewerben (Stars), Sommersalate weg
- Winter: Schmorgerichte zurück (Stars), kalte Vorspeisen minimal
Digital verwalten
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei, Kostpreise automatisch zu aktualisieren, wenn sich Zutatenprise ändern. So siehst du direkt, welche Gerichte pro Saison die Kategorie wechseln.
Wie kombinierst du Menu Engineering mit Saisonalplanung? (Schritt für Schritt)
Analysiere aktuelles Menü pro Saison
Schau dir an, welche deiner aktuellen Gerichte pro Saison im letzten Jahr beliebt waren. Zähle die Verkäufe pro Gericht pro Monat und berechne den durchschnittlichen food cost pro Saison.
Erstelle saisonale Kostpreiskarte
Notiere für jede Zutat den Preis pro Saison. Berechne für jedes Gericht den food cost in allen vier Jahreszeiten. So siehst du, welche Gerichte wann rentabel sind.
Plane Menüänderungen voraus
Erstelle einen Jahreskalender mit wann du welche Gerichte prominent setzt, anpasst oder entfernst. Plane neue Saisongerichte 6 Wochen vor Saisonbeginn.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat die Top 5 meistverkauften Gerichte und ihren food cost. Wenn ein Saison-Star plötzlich durch Preiserhöhungen ein Plowhorse wird, passe dann sofort deinen Preis an oder ersetze das Gericht.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Menu Engineering Analyse aktualisieren?
Mindestens jeden Monat, weil sich Zutatenprise ändern können. Bei Saisonwechseln (März, Juni, September, Dezember) machst du eine vollständige Neuanalyse von Beliebtheit und Kostpreis.
Was ist, wenn ein Saisongerecht das ganze Jahr beliebt bleibt?
Behalte es auf der Karte, aber passe den Preis an, wenn Zutaten teurer werden. Ein Sommergerecht im Winter darf mehr kosten wegen höherer Einkaufspreis.
Wie viele Gerichte sollte ich pro Saison wechseln?
Wechsle etwa 30-40% deiner Karte pro Saison. Behalte deine Evergreens (ganzjährig Stars) und ersetze vor allem die Dogs und saisonalen Puzzles.
Wie verhindere ich, dass Gäste enttäuscht sind über wegfallende Gerichte?
Kommuniziere saisonale Karten als Konzept. Gäste erwarten dann Wechsel. Bringe beliebte Gerichte in der richtigen Saison zurück.
Kann ich Saisonalplanung ohne historische Daten machen?
Beginne mit allgemeinen Saisonmustern und baue deine eigenen Daten auf. Nach einem Jahr hast du genug Informationen für eine datengesteuerte Saisonalplanung.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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