Menu Engineering und Saisonalplanung zusammen bestimmen deinen Jahresgewinn. Viele Restaurants verpassen Chancen, weil sie Gerichte das ganze Jahr gleich bewerben, während Zutatenprise und Beliebtheit pro Saison unterschiedlich sind. In diesem Artikel lernst du, wie du beide Strategien kombinierst für maximale Marge in jeder Saison.
Was ist Menu Engineering mit Saisonalplanung?
Menu Engineering analysiert deine Gerichte nach Beliebtheit und Rentabilität. Saisonalplanung bedeutet, dass du diese Analyse pro Saison anpasst, weil Zutatenprise und Gastvorlieben sich verändern.
? Beispiel:
Kürbissuppe im Oktober vs. April:
- Oktober: Kürbis €2,50/kg, Verkauf 40 Portionen/Woche
- April: Kürbis €8,00/kg, Verkauf 8 Portionen/Woche
Gleiches Gericht, andere Kategorie in der Menu Engineering Matrix.
Die vier Kategorien pro Saison
In jeder Saison fallen deine Gerichte in einen von vier Quadranten:
- Stars: Beliebt + rentabel (bewerben!)
- Plowhorses: Beliebt + nicht rentabel (Preis erhöhen oder Kostpreis senken)
- Puzzles: Nicht beliebt + rentabel (mehr Sichtbarkeit geben)
- Dogs: Nicht beliebt + nicht rentabel (ersetzen)
Saisonale Kostpreisveränderungen
Zutatenprise schwanken stark pro Saison. Das beeinflusst direkt deinen food cost Prozentsatz und damit deine Rentabilität.
? Beispiel Saisonunterschiede:
- Spargel: €18/kg (Mai) vs. €45/kg (Dezember)
- Tomaten: €3,50/kg (August) vs. €8,50/kg (Februar)
- Erdbeeren: €4,20/kg (Juni) vs. €12,80/kg (Januar)
Beliebtheit pro Saison messen
Gäste bestellen unterschiedlich pro Saison. Was im Winter ein Star ist, kann im Sommer ein Dog werden.
- Sommer: Salate, kalte Suppen, leichte Fische
- Winter: Schmorgerichte, warme Suppen, Wild
- Frühling: Frisches Gemüse, Lamm, Spargel
- Herbst: Kürbis, Pilze, Wildgerichte
Jahresplanung erstellen
Plane deine Menüänderungen voraus basierend auf Saisonmustern. So vermeidest du, dass du teure Zutaten einkaufst, wenn sie nicht beliebt sind.
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deine food cost Berechnungen jeden Monat. Lieferanten passen Preise ohne Vorwarnung an, besonders bei Saisonprodukten.
Bewerbungsstrategie pro Kategorie
Passe deine Menüpositionierung pro Saison an:
- Saison-Stars: Prominent auf der Speisekarte, Specials, Social Media
- Saison-Puzzles: Kleine Portion als Vorspeise oder Beilage
- Saison-Plowhorses: Preis erhöhen oder günstigere Variante machen
- Saison-Dogs: Von der Karte nehmen bis zur nächsten Saison
? Praktisches Beispiel:
Restaurant mit 4 Saisonmenüs:
- Frühling: Spargelmenü (Stars), winterliches Schmorgericht weg (war Dog)
- Sommer: Gazpacho prominent (Star), warme Suppen minimal
- Herbst: Wildgerichte bewerben (Stars), Sommersalate weg
- Winter: Schmorgerichte zurück (Stars), kalte Vorspeisen minimal
Digital verwalten
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei, Kostpreise automatisch zu aktualisieren, wenn sich Zutatenprise ändern. So siehst du direkt, welche Gerichte pro Saison die Kategorie wechseln.
Wie kombinierst du Menu Engineering mit Saisonalplanung? (Schritt für Schritt)
Analysiere aktuelles Menü pro Saison
Schau dir an, welche deiner aktuellen Gerichte pro Saison im letzten Jahr beliebt waren. Zähle die Verkäufe pro Gericht pro Monat und berechne den durchschnittlichen food cost pro Saison.
Erstelle saisonale Kostpreiskarte
Notiere für jede Zutat den Preis pro Saison. Berechne für jedes Gericht den food cost in allen vier Jahreszeiten. So siehst du, welche Gerichte wann rentabel sind.
Plane Menüänderungen voraus
Erstelle einen Jahreskalender mit wann du welche Gerichte prominent setzt, anpasst oder entfernst. Plane neue Saisongerichte 6 Wochen vor Saisonbeginn.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat die Top 5 meistverkauften Gerichte und ihren food cost. Wenn ein Saison-Star plötzlich durch Preiserhöhungen ein Plowhorse wird, passe dann sofort deinen Preis an oder ersetze das Gericht.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Menu Engineering Analyse aktualisieren?
Was ist, wenn ein Saisongerecht das ganze Jahr beliebt bleibt?
Wie viele Gerichte sollte ich pro Saison wechseln?
Wie verhindere ich, dass Gäste enttäuscht sind über wegfallende Gerichte?
Kann ich Saisonalplanung ohne historische Daten machen?
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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