Menüengineering kann deinen Gewinn erheblich steigern, indem du beliebte und profitable Gerichte förderst und Verlustposten angehst. Viele Restaurantbesitzer sehen ihre Gesamtmarge nach einer vollständigen Analyse um 3-8 Prozentpunkte steigen. In diesem Artikel berechnest du Schritt für Schritt die genaue Auswirkung auf Jahresbasis.
Was ist die Margenauswirkung von Menüengineering?
Menüengineering analysiert jedes Gericht nach zwei Punkten: Beliebtheit und Rentabilität. Indem du schlecht abschneidende Gerichte anpasst und Top-Seller förderst, verbesserst du deine durchschnittliche Marge ohne Preiserhöhungen.
💡 Beispielsituation:
Restaurant mit €400.000 Jahresumsatz und 28.000 Couverts:
- Aktuelle durchschnittliche Marge: 65%
- Nach Menüengineering: 68%
- Unterschied: 3 Prozentpunkte
Auswirkung: €400.000 × 0,03 = €12.000 zusätzlicher Gewinn pro Jahr
Die vier Menükategorien
Menüengineering teilt Gerichte in vier Quadranten ein:
- Stars: Beliebt + rentabel → fördern
- Plowhorses: Beliebt + nicht rentabel → Preis erhöhen oder Kostpreis senken
- Puzzles: Nicht beliebt + rentabel → sichtbarer machen
- Dogs: Nicht beliebt + nicht rentabel → ersetzen oder streichen
Berechne die aktuelle Situation
Für eine genaue Margenauswirkungsberechnung benötigst du diese Daten:
- Verkaufszahlen pro Gericht (letzte 12 Monate)
- Margenprozentsatz pro Gericht
- Verkaufspreis pro Gericht (exkl. MwSt.)
- Gesamter Jahresumsatz
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen exkl. MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inkl. 19% MwSt. für Lebensmittel.
Berechne die gewichtete durchschnittliche Marge
Deine aktuelle Marge ist der gewichtete Durchschnitt aller Gerichte:
Gewichtete Marge = (Verkauf Gericht 1 × Marge% Gericht 1 + Verkauf Gericht 2 × Marge% Gericht 2) / Gesamtverkauf
💡 Beispielberechnung:
3 Gerichte in einem kleinen Restaurant:
- Pasta (2.000× verkauft, 70% Marge): 2.000 × 70 = 140.000
- Steak (800× verkauft, 55% Marge): 800 × 55 = 44.000
- Fisch (600× verkauft, 65% Marge): 600 × 65 = 39.000
Gewichtete Marge: (140.000 + 44.000 + 39.000) / 3.400 = 65,6%
Szenarien zur Verbesserung
Nach Menüengineering kannst du verschiedene Verbesserungen durchführen:
- Plowhorses angehen: Beliebte Gerichte mit niedriger Marge erhalten höhere Preise oder niedrigere Kosten
- Stars fördern: Mehr Verkauf von rentablen Top-Sellern
- Dogs ersetzen: Schlecht abschneidende Gerichte durch bessere Alternativen ersetzen
💡 Realistisches Szenario:
Aus dem obigen Beispiel - Steak ist ein Plowhorse:
- Erhöhe Steakpreis von €32 auf €35 (Marge steigt von 55% auf 62%)
- Neue gewichtete Marge: 67,2% (war 65,6%)
- Bei €400.000 Umsatz: 1,6% × €400.000 = €6.400 zusätzlicher Gewinn
Berechnung der maximalen Auswirkung
Die maximale Auswirkung berechnest du, indem du alle Verbesserungen kombinierst:
Gesamtauswirkung = (Neue gewichtete Marge - Aktuelle Marge) × Jahresumsatz
⚠️ Achtung:
Rechne realistisch. Nicht alle Kunden akzeptieren Preiserhöhungen. Rechne mit 80-90% Akzeptanz von Anpassungen.
KitchenNmbrs für Menüengineering
Mit KitchenNmbrs siehst du direkt die Marge pro Gericht und kannst verschiedene Szenarien durchrechnen. Du siehst in Echtzeit, wie Anpassungen deine Gesamtrentabilität beeinflussen, ohne manuell mit Excel rechnen zu müssen.
Wie berechnest du die Gesamtmargenauswirkung? (Schritt für Schritt)
Sammle Verkaufs- und Margendaten
Hole aus deinem Kassensystem die Verkaufszahlen pro Gericht der letzten 12 Monate. Berechne für jedes Gericht den Margenprozentsatz: (Verkaufspreis exkl. MwSt. - Kostpreis) / Verkaufspreis exkl. MwSt. × 100.
Berechne aktuelle gewichtete durchschnittliche Marge
Multipliziere für jedes Gericht die Anzahl der Verkäufe × Margenprozentsatz. Addiere alle Ergebnisse und teile durch die Gesamtzahl der Verkäufe. Dies ist deine aktuelle durchschnittliche Marge.
Identifiziere Verbesserungspunkte pro Kategorie
Teile Gerichte ein in: Stars (beliebt + rentabel), Plowhorses (beliebt + nicht rentabel), Puzzles (nicht beliebt + rentabel), Dogs (nicht beliebt + nicht rentabel). Konzentriere dich auf Plowhorses und Dogs.
Berechne neue gewichtete Marge nach Anpassungen
Passe Preise von Plowhorses an, ersetze Dogs durch bessere Alternativen, fördern Stars. Berechne die gewichtete durchschnittliche Marge mit den neuen Zahlen neu.
Berechne Gesamtauswirkung auf Jahresbasis
Subtrahiere aktuelle Marge von neuer Marge. Multipliziere die Differenz (in Prozentpunkten) mit deinem Jahresumsatz. Dies ist dein zusätzlicher Gewinn pro Jahr durch Menüengineering.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zunächst auf deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese eine gute Marge haben, löst du 70% deines Gewinnproblems.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie groß kann die Margenauswirkung von Menüengineering sein?
Realistische Verbesserungen liegen zwischen 2-5 Prozentpunkten durchschnittliche Marge. Bei €500.000 Jahresumsatz bedeutet 3 Prozentpunkte €15.000 zusätzlicher Gewinn pro Jahr.
Muss ich alle Gerichte gleichzeitig anpassen?
Nein, beginne mit deinen 3 meistverkauften Gerichten mit niedriger Marge. Diese haben die größte Auswirkung. Passe danach den Rest an.
Was ist, wenn Kunden nicht akzeptieren, dass ich Dogs-Gerichte streiche?
Ersetze sie schrittweise durch Alternativen mit ähnlichem Geschmack, aber besserer Marge. Teste neue Gerichte als Spezial, bevor du alte streichst.
Wie oft sollte ich Menüengineering wiederholen?
Überprüfe deine Verkaufszahlen und Margen jeden Monat. Führe eine vollständige Analyse mindestens 1× pro Jahr durch, oder nach großen Menüänderungen.
Kann ich Menüengineering ohne Kassensystemdaten durchführen?
Ja, aber weniger genau. Schätze Verkaufszahlen, indem du verfolgst, was du pro Gericht einkaufst. Dies gibt eine angemessene Angabe der Beliebtheit.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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