Ein Signature Dish, der in Menu Engineering als Dog bewertet wird, bedeutet, dass dein Flaggschiff nicht beliebt ist UND nicht rentabel. Das ist schmerzhaft, bietet aber auch Chancen. Durch die Neuberechnung der Marge und die Anpassung des Gerichts kannst du es von einem Verlustposten in einen Gewinner verwandeln.
Was bedeutet ein Dog in Menu Engineering?
Menu Engineering teilt Gerichte basierend auf zwei Faktoren ein: Beliebtheit und Rentabilität. Ein Dog schneidet bei beiden Punkten schlecht ab. Es verkauft sich schlecht UND bringt wenig ein.
⚠️ Achtung:
Ein Dog, der auch dein Signature Dish ist, deutet auf ein grundlegendes Problem hin. Gäste finden dein Flaggschiff nicht attraktiv genug zum Bestellen, und wenn sie es doch tun, verdienst du zu wenig daran.
Berechne die aktuelle Marge deines Dogs
Bevor du entscheiden kannst, was zu tun ist, musst du genau wissen, wo du stehst. Berechne die vollständigen Kosten und die Marge deines Signature Dishes.
💡 Beispiel: Signature Steak
Menüpreis: €34,00 inkl. 9% VAT (€31,19 exkl. VAT)
- Steak 250g: €8,50
- Beilage und Gemüse: €2,20
- Sauce und Butter: €1,10
- Brot und Öl: €0,80
Gesamte Lebensmittelkosten: €12,60
Food Cost: (€12,60 / €31,19) × 100 = 40,4%
Eine Food Cost von 40% ist für die meisten Restaurants zu hoch. Kein Wunder, dass dieses Gericht als Dog bewertet wird.
Analysiere, warum es ein Dog ist
Es gibt normalerweise zwei Gründe, warum ein Signature Dish scheitert:
- Zu teure Zutaten: Du verwendest Premium-Produkte, fragst aber keinen Premium-Preis dafür
- Zu kleine Marge: Dein Preis ist zu niedrig für das, was du anbietest
- Falsche Positionierung: Das Gericht passt nicht zu dem, was Gäste erwarten
- Schlechte Präsentation: Beschreibung oder Erscheinungsbild überzeugt nicht
Drei Optionen, um deinen Dog zu verwandeln
Du hast drei Strategien, um einen Dog rentabel zu machen:
Option 1: Preis erhöhen
Berechne, was du mindestens für eine gesunde Marge von 30% verlangen musst:
💡 Beispielberechnung:
Lebensmittelkosten: €12,60
Gewünschte Food Cost: 30%
Mindestpreis exkl. VAT: €12,60 / 0,30 = €42,00
Menüpreis inkl. VAT: €42,00 × 1,09 = €45,78
Von €34,00 auf €45,78 ist ein großer Sprung. Das funktioniert nur, wenn du das Gericht deutlich als Premium positionierst.
Option 2: Kosten senken
Behalte den Preis, senke aber die Lebensmittelkosten durch intelligentere Einkäufe oder andere Zubereitungsweise:
- Kleinere Fleischportion (200g statt 250g)
- Günstigere Fleischsorte, die du perfekt zubereitest
- Günstigere Beilage
- Saisonales Gemüse statt fester Beilagen
💡 Beispiel: Kosten senken
Ziel: 30% Food Cost bei €31,19 Verkaufspreis
Maximale Lebensmittelkosten: €31,19 × 0,30 = €9,36
Du musst €3,24 bei den Zutaten sparen (von €12,60 auf €9,36)
Option 3: Gericht ersetzen
Manchmal ist die beste Lösung, dein Signature Dish durch etwas zu ersetzen, das populär und rentabel sein kann.
Überwache die Ergebnisse
Nach Anpassungen verfolgst du die Leistung mindestens 4 Wochen lang:
- Verkaufszahlen: Steigt die Beliebtheit?
- Food Cost Prozentsatz: Liegst du unter 33%?
- Gästenfeedback: Wie reagieren die Leute auf die Veränderung?
- Gesamtmarge: Verdienst du jetzt mehr mit diesem Gericht?
⚠️ Achtung:
Ein Signature Dish zu verändern kann Gäste verwirren. Kommuniziere deutlich, warum du es anpasst und welche Vorteile es für sie hat.
Wie berechnest du die neue Marge deines Dogs? (Schritt für Schritt)
Berechne die aktuelle Food Cost
Addiere alle Lebensmittelkosten und teile durch deinen Verkaufspreis exkl. VAT. Multipliziere mit 100, um den Prozentsatz zu erhalten. Dies gibt dir den Ausgangspunkt.
Bestimme deine gewünschte Marge
Für die meisten Restaurants ist 30% Food Cost eine gesunde Marge. Berechne, was du mindestens verlangen musst: Lebensmittelkosten geteilt durch 0,30.
Wähle deine Strategie
Erhöhe den Preis, senke die Kosten oder ersetze das Gericht. Teste den gewählten Ansatz mindestens 4 Wochen lang und überwache Verkaufszahlen und Rentabilität.
✨ Pro tip
Überprüfe dein Menü alle 3 Monate auf Dogs. Gerichte, die durchgehend schlecht abschneiden, kosten dich mehr, als du denkst, besonders wenn es Signature Dishes sind, die dein Image prägen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich einen Dog Signature Dish einfach von der Karte nehmen?
Ja, aber mache es schrittweise. Platziere ihn weniger prominent auf der Karte und führe ein alternatives Gericht ein. Einige Gäste kommen speziell für dieses Gericht.
Um wie viel darf ich den Preis erhöhen, ohne Gäste zu verlieren?
Eine Erhöhung von 10-15% fällt normalerweise nicht auf. Darüber wird es riskant. Teste mit einer kleineren Erhöhung und überwache die Reaktionen.
Was ist, wenn mein Dog Signature Dish einen sentimentalen Wert hat?
Behalte das Rezept, mache es aber rentabel, indem du die Kosten senkst oder den Preis anpasst. Der emotionale Wert rechtfertigt keinen Verlust.
Wie lange sollte ich nach Anpassungen warten?
Mindestens 4 Wochen, um ein faires Bild zu bekommen. Gäste brauchen Zeit, sich an Preisänderungen oder Rezeptänderungen zu gewöhnen.
Kann ein Dog jemals ein Star werden?
Absolut. Durch die Verbesserung der Marge und der Präsentation kann ein Dog zu deinem best performenden Gericht werden. Es erfordert nur den richtigen Ansatz.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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