Todos los restaurantes dejan dinero en la mesa por no recomendar suficientes digestivos y aperitivos. Un trago extra de 8-12 € tiene un pour cost de apenas el 18-22%, lo que significa 6-10 € de beneficio puro añadido a cada mesa. Pero, ¿cuánto te aporta exactamente?
Por qué los digestivos y aperitivos son tan rentables
Las bebidas tienen un coste mucho más bajo que la comida. Mientras que en platos sueles tener un coste de alimentos del 28-35%, el pour cost de los digestivos suele estar entre el 18-22%. Esto los convierte en la herramienta perfecta para subir el ticket medio.
💡 Ejemplo:
Una copa de Grappa a 9,50 € (IVA del 21% incluido):
- Precio sin IVA: 9,50 € / 1,21 = 7,85 €
- Coste por copa (4 cl): 1,60 €
- Pour cost: (1,60 € / 7,85 €) × 100 = 20,4%
Beneficio por copa: 6,25 €
Calcular el impacto en margen por mesa
Para ver el impacto real, mira cuántas mesas puedes convencer de pedir un trago extra. Incluso un pequeño aumento en tu porcentaje de recomendación tiene un efecto enorme en tu beneficio mensual.
💡 Ejemplo de cálculo:
Restaurante con 100 mesas por semana:
- Venta actual de digestivos: 15% de mesas = 15 copas/semana
- Tras formar al personal: 25% de mesas = 25 copas/semana
- Venta extra: 10 copas/semana
- Beneficio por copa: 6,25 €
Beneficio extra al mes: 10 × 6,25 € × 4,3 semanas = 269 €
Beneficio extra al año: 3.225 €
Fórmula para calcular el impacto en margen
Puedes calcular de antemano el impacto de cada mejora en tu porcentaje de recomendación con esta fórmula:
Beneficio extra anual = (Nuevo % - % actual) × Mesas/semana × Beneficio por copa × 52
- Nuevo %: qué porcentaje de tus mesas quieres alcanzar
- % actual: qué porcentaje pide ya un digestivo
- Mesas/semana: tu número medio de cubiertos dividido por el tamaño medio de mesa
- Beneficio por copa: precio sin IVA menos coste
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con el precio sin IVA. Las bebidas alcohólicas llevan un 21% de IVA, así que un digestivo de 10 € con IVA son 8,26 € sin IVA.
Calcular el pour cost para diferentes bebidas
No todos los digestivos y aperitivos tienen el mismo margen. Aquí ves cómo calcular el pour cost por categoría:
- Digestivos (Grappa, Cognac, Whisky): Normalmente 18-22% de pour cost
- Licores (Baileys, Amaretto): Suelen tener 20-25% de pour cost
- Aperitivos (Aperol Spritz, Negroni): 22-28% de pour cost por más ingredientes
- Digestivos caseros: Pueden bajar al 15% de pour cost
💡 Ejemplo Aperol Spritz:
Precio de venta 8,50 € (IVA 21% incluido) = 7,02 € sin IVA
- Aperol (6 cl): 1,20 €
- Prosecco (9 cl): 0,80 €
- Soda, hielo, naranja: 0,20 €
- Coste total: 2,20 €
Pour cost: (2,20 € / 7,02 €) × 100 = 31,3%
Beneficio por copa: 4,82 €
Estrategias para vender más digestivos
El impacto en margen depende de lo bien que tu equipo recomiende digestivos. Estas estrategias aumentan tu venta. En el restaurante donde hice mis prácticas en Barcelona, pasamos del 12% al 28% de mesas pidiendo digestivo solo cambiando el momento de la pregunta.
- Timing: Pregunta al retirar el principal, no con la carta de postres
- Venta sugestiva: "¿Le apetece un digestivo con el café?" en vez de "¿Algo más de beber?"
- Maridaje: Vincula digestivos a postres ("Esta Grappa va perfecta con el tiramisú")
- Estacional: Digestivos calientes en invierno, aperitivos frescos en verano
ROI de formar a tu equipo en venta de digestivos
Invertir en formación para que tu equipo venda digestivos tiene un ROI del 500-1000%. Una formación puntual de 500 € puede aumentar tu beneficio anual en miles de euros.
💡 Ejemplo de ROI:
Restaurante con 150 mesas/semana:
- Antes de la formación: 10% venta de digestivos = 15 copas/semana
- Después de la formación: 20% venta = 30 copas/semana
- Extra: 15 copas/semana × 6 € beneficio = 90 €/semana
- Al año: 90 € × 52 = 4.680 €
ROI: 4.680 € / 500 € = 936%
Control digital de tu venta de digestivos
Según KitchenNmbrs, para medir el impacto en margen necesitas registrar cuántos digestivos vendes por periodo. Herramientas digitales calculan automáticamente el pour cost de cada bebida y la rentabilidad por categoría.
Cómo calcular el impacto en margen de digestivos paso a paso
Calcula el beneficio por digestivo
Coge tu precio sin IVA (precio con IVA / 1,21) y resta el coste por copa. Con un digestivo de 10 € con IVA (8,26 € sin IVA) y 1,80 € de coste, tu beneficio es 6,46 € por copa.
Cuenta tu venta actual y la deseada
Determina qué porcentaje de tus mesas pide digestivo ahora y cuál es tu objetivo. Si ahora llegas al 15% y quieres el 25%, tu mejora es de 10 puntos.
Calcula el impacto anual en margen
Multiplica: (% deseado - % actual) × mesas por semana × beneficio por copa × 52 semanas. Con 10% de mejora en 100 mesas/semana a 6,46 € por copa = 3.359 € extra al año.
✨ Pro tip
Prueba durante 2 semanas cuáles son los 3 digestivos que tu equipo vende con más facilidad y céntrate solo en esos. Una selección reducida de productos de calidad se vende un 40% mejor que una carta extensa donde el cliente tiene que elegir.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un buen pour cost para digestivos?
¿Qué porcentaje de mis clientes debería pedir un digestivo?
¿Qué digestivos tienen el margen más alto?
¿Puedo estimar el impacto en margen de antemano?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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