Kombo-Angebote wirken attraktiv, können aber deine Marge ruinieren. Ein Mittags-Kombo für €12,95 fühlt sich für den Gast günstig an, aber wenn du die Kostpreis nicht richtig berechnest, verlierst du bei jedem Verkauf Geld. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächliche Margenauswirkung von Kombo-Angeboten berechnest.
Warum Kombo-Angebote gefährlich sein können
Ein Kombo besteht aus mehreren Komponenten, die du zusammen für einen Preis verkaufst. Das Problem: Viele Unternehmer schätzen die Gesamtkostpreis, anstatt sie genau zu berechnen.
⚠️ Achtung:
Ein Sandwich für €4,50 mit einem Getränk für €2,50 ist nicht automatisch rentabel, wenn du es als Kombo für €6,00 anbietest. Du musst die Kostpreis beider Komponenten addieren.
Die Kombo-Kostpreis-Formel
Für jedes Kombo-Angebot berechnest du:
- Gesamtkostpreis = Kostpreis Artikel 1 + Kostpreis Artikel 2 + (eventuell weitere Artikel)
- Kombo-Lebensmittelkosten % = (Gesamtkostpreis / Kombo-Preis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel: Mittags-Kombo
Kombo-Preis: €12,95 inkl. 9% MwSt. (= €11,88 ohne MwSt.)
- Club-Sandwich Kostpreis: €3,80
- Pommes Kostpreis: €1,20
- Cola Kostpreis: €0,45
Gesamtkostpreis: €5,45
Lebensmittelkosten: (€5,45 / €11,88) × 100 = 45,9%
Das ist zu hoch! Üblich sind 28-35%.
Margenauswirkung auf Jahresbasis berechnen
Wenn du weißt, wie viele Kombos du verkaufst, kannst du die Auswirkung auf deinen Gewinn berechnen:
- Verlust pro Kombo = (Tatsächliche Lebensmittelkosten % - Gewünschte Lebensmittelkosten %) × Kombo-Preis ohne MwSt.
- Jahresverlust = Verlust pro Kombo × Anzahl Kombos pro Jahr
💡 Beispiel: Auswirkungsberechnung
Obiges Kombo mit 45,9% Lebensmittelkosten vs. gewünscht 30%:
- Differenz: 15,9 Prozentpunkte
- Verlust pro Kombo: 0,159 × €11,88 = €1,89
- Bei 50 Kombos pro Woche: €1,89 × 50 × 52 = €4.914 pro Jahr
Dieses Kombo kostet dich fast €5.000 pro Jahr!
Kombo-Angebote rentabel machen
Du hast drei Optionen, um die Marge zu verbessern:
- Preis erhöhen: Von €12,95 auf €15,50 (30% Lebensmittelkosten)
- Kostpreis senken: Günstigere Zutaten oder kleinere Portionen
- Mix anpassen: Teures Artikel durch günstigere Alternative ersetzen
💡 Beispiel: Mix anpassen
Ersetze das Club-Sandwich (€3,80) durch ein Toastie (€2,10):
- Neue Kostpreis: €2,10 + €1,20 + €0,45 = €3,75
- Neue Lebensmittelkosten: (€3,75 / €11,88) × 100 = 31,6%
Jetzt bist du in der gewünschten Marge!
Psychologie der Kombo-Preisgestaltung
Kombo-Angebote funktionieren, weil Gäste das Gefühl haben zu sparen. Aber stelle sicher, dass auch du sparst – bei deiner Kostpreis. Ein gutes Kombo:
- Enthält mindestens einen Artikel mit niedriger Kostpreis (Getränk, Pommes)
- Nutzt Zutaten, die du ohnehin einkaufst
- Erhöht deinen durchschnittlichen Rechnungswert
⚠️ Achtung:
Überprüfe deine Kombo-Margen monatlich. Lieferanten erhöhen Preise, aber du behältst oft denselben Kombo-Preis bei.
Kombo-Kostpreis digital verfolgen
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du Kombos erstellen, indem du bestehende Rezepte kombinierst. Die Kostpreis wird automatisch berechnet und du siehst sofort deinen Lebensmittelkosten-Prozentsatz. So vermeidest du, dass du unbewusst Geld bei attraktiv aussehenden Angeboten verlierst.
Wie berechnest du die Margenauswirkung eines Kombo-Angebots?
Berechne die Kostpreis jeder Komponente
Addiere alle Zutatenkosten jedes Artikels im Kombo. Vergiss nicht Garnituren, Saucen oder Beilagen. Notiere die Kostpreis pro Komponente.
Addiere die gesamte Kombo-Kostpreis
Summiere alle Komponenten auf. Das ist deine Gesamtkostpreis pro Kombo. Berechne auch deinen Kombo-Preis ohne MwSt., indem du durch 1,09 teilst.
Berechne den Lebensmittelkosten-Prozentsatz
Teile die Gesamtkostpreis durch deinen Kombo-Preis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Wenn dies über 35% liegt, verlierst du wahrscheinlich Geld.
Berechne die Auswirkung auf Jahresbasis
Multipliziere die Differenz zwischen tatsächlichen und gewünschten Lebensmittelkosten mit deinem Kombo-Preis und der Anzahl der Verkäufe pro Jahr. So siehst du den tatsächlichen Verlust.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 meistverkauften Kombos jeden Monat. Wenn diese in Bezug auf die Marge gut sind, hast du den größten Teil deines Kombo-Problems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was sind gesunde Lebensmittelkosten für Kombo-Angebote?
Für Kombo-Angebote gilt die gleiche Regel wie für einzelne Gerichte: zwischen 28-35%. Durch die Mischung von Artikeln kannst du manchmal etwas höher liegen, aber über 35% wird es gefährlich für deine Marge.
Muss ich MwSt. in meine Kombo-Kostprisberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Dein Kombo-Preis von €12,95 inkl. MwSt. wird zu €11,88 ohne MwSt. Nur mit diesen €11,88 berechnest du deinen Lebensmittelkosten-Prozentsatz.
Wie oft sollte ich meine Kombo-Preise überprüfen?
Mindestens alle 3 Monate, oder sofort nach einer Preiserhöhung deines Lieferanten. Kombos sind besonders anfällig für Kostensteigerungen, da du mehrere Artikel kombinierst.
Kann ein Kombo-Angebot jemals verlustbringend sein, aber dennoch sinnvoll?
Ja, wenn es deinen durchschnittlichen Rechnungswert erhöht oder Kunden zu rentableren Artikeln führt. Aber berechne dies dann bewusst, damit du weißt, was es dich kostet.
Was, wenn meine Kombo-Lebensmittelkosten zu hoch ausfallen?
Du hast drei Optionen: Preis erhöhen, Kostpreis senken durch günstigere Zutaten, oder die Zusammensetzung anpassen, indem du einen teuren Artikel durch eine günstigere Alternative ersetzt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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