Les digestifs et apéritifs peuvent vraiment booster ta marge. Un verre supplémentaire de 8-12 € a souvent un coût de versement de seulement 18-22%, ce qui signifie que tu ajoutes 6-10 € de pur profit à chaque table. Dans cet article, tu apprendras exactement comment calculer l'impact sur la marge en recommandant un digestif ou un apéritif.
Pourquoi les digestifs et apéritifs sont si rentables
Les boissons ont un coût beaucoup plus bas que la nourriture. Alors que tu as souvent un food cost de 28-35% sur les plats, le coût de versement des digestifs se situe généralement entre 18-22%. Cela les rend parfaits pour augmenter ton ticket moyen.
💡 Exemple :
Un verre de Grappa de 9,50 € (incl. 21% TVA) :
- Prix de vente HT : 9,50 € / 1,21 = 7,85 €
- Prix d'achat par verre (4cl) : 1,60 €
- Coût de versement : (1,60 € / 7,85 €) × 100 = 20,4%
Profit par verre : 6,25 €
Calculer l'impact sur la marge par table
Pour voir le vrai impact, tu dois regarder combien de tables tu peux convaincre de commander un verre supplémentaire. Même une petite augmentation de ton pourcentage de recommandation a de grandes conséquences sur ton profit mensuel.
💡 Exemple de calcul :
Restaurant avec 100 tables par semaine :
- Ventes actuelles de digestif : 15% des tables = 15 verres/semaine
- Après formation du personnel : 25% des tables = 25 verres/semaine
- Ventes supplémentaires : 10 verres/semaine
- Profit par verre : 6,25 €
Profit supplémentaire par mois : 10 × 6,25 € × 4,3 semaines = 269 €
Profit supplémentaire par an : 3 225 €
Formule pour calculer l'impact sur la marge
Tu peux calculer à l'avance l'impact de chaque amélioration de ton pourcentage de recommandation avec cette formule :
Profit supplémentaire par an = (Nouveau % - % actuel) × Nombre de tables/semaine × Profit par boisson × 52
- Nouveau % : quel pourcentage de tes tables tu veux atteindre
- % actuel : quel pourcentage commande actuellement un digestif
- Nombre de tables/semaine : ton nombre moyen de couverts divisé par la taille moyenne des tables
- Profit par boisson : prix de vente HT moins prix d'achat
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix hors TVA. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, donc un digestif de 10 € TTC est 8,26 € HT.
Calculer le coût de versement pour différentes boissons
Tous les digestifs et apéritifs n'ont pas la même marge. Voici comment tu calcules le coût de versement pour différentes catégories :
- Digestifs (Grappa, Cognac, Whisky) : Généralement 18-22% de coût de versement
- Liqueurs (Baileys, Amaretto) : Souvent 20-25% de coût de versement
- Apéritifs (Aperol Spritz, Negroni) : 22-28% de coût de versement en raison de plus d'ingrédients
- Digestifs maison : Peuvent avoir jusqu'à 15% de coût de versement
💡 Exemple Aperol Spritz :
Prix de vente 8,50 € (incl. 21% TVA) = 7,02 € HT
- Aperol (6cl) : 1,20 €
- Prosecco (9cl) : 0,80 €
- Soda, glaçons, orange : 0,20 €
- Coût total : 2,20 €
Coût de versement : (2,20 € / 7,02 €) × 100 = 31,3%
Profit par verre : 4,82 €
Stratégies pour vendre plus de digestifs
L'impact sur la marge dépend de la qualité de la recommandation de digestifs par ton équipe. Ces stratégies augmentent tes ventes :
- Timing : Demande en débarrassant le plat principal, pas avec la carte des desserts
- Vente suggestive : "Puis-je te recommander un digestif avec le café ?" au lieu de "Tu veux encore quelque chose à boire ?"
- Pairing : Associe les digestifs aux desserts ("Ce Grappa se marie parfaitement avec le tiramisu")
- Saisonnier : Digestifs chauds en hiver, apéritifs frais en été
ROI de la formation en digestifs pour ton équipe
Investir dans la formation de ton équipe pour vendre des digestifs a souvent un ROI de 500-1000%. Une formation unique de 500 € peut augmenter ton profit annuel de milliers d'euros.
💡 Exemple de ROI :
Restaurant avec 150 tables/semaine :
- Avant formation : 10% de ventes de digestif = 15 verres/semaine
- Après formation : 20% de ventes de digestif = 30 verres/semaine
- Supplémentaire : 15 verres/semaine × 6 € de profit = 90 €/semaine
- Par an : 90 € × 52 = 4 680 €
ROI : 4 680 € / 500 € = 936%
Suivi numérique de tes ventes de digestifs
Pour mesurer l'impact sur la marge, tu dois suivre combien de digestifs tu vends par période. Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux calculer automatiquement le coût de versement de chaque boisson et voir la rentabilité par catégorie.
Comment calculer l'impact sur la marge des digestifs ? (étape par étape)
Calcule le profit par digestif
Prends ton prix de vente HT (prix TTC / 1,21) et soustrais le prix d'achat par verre. Pour un digestif de 10 € TTC (8,26 € HT) avec 1,80 € de coûts d'achat, ton profit est 6,46 € par verre.
Compte tes ventes actuelles et souhaitées
Détermine quel pourcentage de tes tables commande actuellement un digestif et quel est ton objectif. Si tu atteins actuellement 15% et veux atteindre 25%, ton amélioration est de 10 points de pourcentage.
Calcule l'impact annuel sur la marge
Multiplie : (% souhaité - % actuel) × nombre de tables par semaine × profit par verre × 52 semaines. Avec une amélioration de 10% sur 100 tables/semaine avec 6,46 € de profit par verre = 3 359 € de profit supplémentaire par an.
✨ Pro tip
Vérifie quels digestifs ton équipe vend le plus facilement et concentre-toi dessus. Souvent, 2-3 digestifs fixes se vendent mieux qu'une carte complète dont personne ne peut choisir.
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Questions fréquentes
Quel est un bon coût de versement pour les digestifs ?
Un coût de versement de 18-22% est courant pour les digestifs. C'est moins que pour les cocktails car il n'y a pas de mixeurs et de garnitures, juste la boisson pure.
Quel pourcentage de mes clients devrait commander un digestif ?
Dans un restaurant moyen, 15-25% des tables commandent un digestif. Les restaurants haut de gamme atteignent souvent 30-40%, tandis que la restauration décontractée se situe autour de 10-20%.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de versement ?
Non, calcule toujours avec les prix hors TVA. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, donc un digestif de 10 € TTC est 8,26 € HT pour ton calcul.
Quels digestifs ont la marge la plus élevée ?
Les digestifs maison et les infusions ont souvent la marge la plus élevée (15-18% de coût de versement). Les marques premium que tu achètes à la bouteille ont généralement de meilleures marges que les produits achetés au verre.
Comment former mon équipe pour vendre plus de digestifs ?
Concentre-toi sur le timing (demande en débarrassant le plat principal), la vente suggestive ("Puis-je te recommander un digestif ?") et l'association avec les desserts. Une bonne formation augmente généralement les ventes de 5-10 points de pourcentage.
Peux-je estimer l'impact sur la marge à l'avance ?
Oui, avec la formule : (nouveau % - % actuel) × tables/semaine × profit par verre × 52. Ainsi, tu vois à l'avance ce qu'une amélioration de, par exemple, 5 points de pourcentage te rapportera.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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