Menu Engineering gibt dir die Daten, um ein Menühandbuch zu schreiben, das wirklich funktioniert. Statt zu raten, welche Gerichte dein Team verkaufen soll, weißt du genau, welche beliebt und rentabel sind. So erstellst du eine Anleitung, die deinen Umsatz und deine Marge wirklich verbessert.
Beginne mit deiner Menu-Engineering-Analyse
Bevor du anfängst zu schreiben, brauchst du Daten. Menu Engineering teilt deine Gerichte in vier Kategorien ein:
- Stars: Beliebt und rentabel (fördern!)
- Plowhorses: Beliebt aber wenig rentabel (Preis erhöhen oder Kosten senken)
- Puzzles: Rentabel aber nicht beliebt (besser den Gästen erklären)
- Dogs: Nicht beliebt und nicht rentabel (von der Karte nehmen)
💡 Beispielanalyse:
Steak (€32,00) - 120x im letzten Monat verkauft:
- Foodcost: 28% (rentabel)
- Beliebtheit: 15% aller Hauptgänge (beliebt)
- Fazit: STAR - im Menühandbuch fördern
Schreibe Verkaufsanweisungen pro Gerichtkategorie
Dein Menühandbuch wird effektiver, wenn du pro Kategorie unterschiedliche Anweisungen gibst:
Für Stars (beliebt + rentabel):
- "Immer empfehlen, wenn Gäste unsicher sind"
- "Beschreibe die Zubereitung begeistert"
- "Erzähle die Geschichte hinter dem Gericht"
Für Puzzles (rentabel aber nicht beliebt):
- "Erkläre, warum dieses Gericht besonders ist"
- "Nenne die Premium-Zutaten"
- "Vergleiche mit bekannteren Gerichten"
⚠️ Achtung:
Sag deinem Team nie explizit, welche Gerichte wenig Gewinn bringen. Konzentriere dich darauf, was sie TUN sollen, nicht was sie vermeiden sollen.
Erstelle konkrete Verkaufsskripte
Vage Anweisungen wie "verkaufe mehr" funktionieren nicht. Schreibe wörtliche Sätze, die dein Team verwenden kann:
💡 Skriptbeispiel für ein Star-Gericht:
"Unser Rinderfilet ist wirklich eine Empfehlung. Wir garen es auf 52 Grad Kerntemperatur und servieren es mit Trüffelkartoffeln. Viele Gäste sagen, dass es das beste Steak ist, das sie je gegessen haben."
Gib auch Alternativen für verschiedene Situationen:
- Wenn der Gast zwischen zwei Gerichten unsicher ist
- Wenn der Gast nach Empfehlungen fragt
- Wenn der Gast ein Dog-Gericht wählt
Füge praktisches Produktwissen hinzu
Dein Team verkauft besser, wenn es weiß, was es verkauft. Beschreibe pro Star und Puzzle Gericht:
- Zubereitung: Wie wird es gemacht?
- Zutaten: Was ist drin? (besonders Premium-Teile)
- Allergene: Was musst du überprüfen?
- Besonderheiten: Lokaler Lieferant? Saisonalprodukt?
💡 Praktisches Beispiel:
Lachs (Puzzle - rentabel aber nicht beliebt):
- "Kommt von der Zucht De Zeeuwse Zalm"
- "Wird bei niedriger Temperatur gegart für cremige Textur"
- "Glutenfrei, aber Fisch (Allergen)"
- "Ähnlich wie Thunfisch, aber milder im Geschmack"
Aktualisiere das Handbuch regelmäßig
Menu Engineering ist keine einmalige Aktion. Überprüfe alle 3 Monate, ob Gerichte noch in die gleiche Kategorie fallen. Preiserhöhungen von Lieferanten oder Änderungen in der Beliebtheit können einen Star plötzlich zu einem Plowhorse machen.
Passe dein Menühandbuch basierend auf neuen Daten an. So bleibt es relevant und effektiv für dein Team.
Wie schreibst du ein datengestütztes Menühandbuch? (Schritt für Schritt)
Analysiere deine Menu-Engineering-Daten
Berechne für jedes Gericht den Foodcost-Prozentsatz und die Beliebtheit (Anzahl verkauft / Gesamtzahl Hauptgänge). Teile deine Gerichte ein in: Stars (beliebt + rentabel), Plowhorses (beliebt + nicht rentabel), Puzzles (rentabel + nicht beliebt), Dogs (nicht beliebt + nicht rentabel).
Schreibe spezifische Verkaufsanweisungen pro Kategorie
Für Stars: immer empfehlen und begeistert beschreiben. Für Puzzles: erklären, warum besonders und Premium-Zutaten hervorheben. Für Plowhorses: neutrale Beschreibung ohne Extra-Push. Für Dogs: Alternative anbieten.
Erstelle konkrete Verkaufsskripte und Produktwissen
Schreibe wörtliche Sätze, die dein Team verwenden kann, einschließlich Zubereitung, Zutaten und Allergene pro Gericht. Gib Alternativen für verschiedene Situationen wie unsichere Gäste oder Empfehlungsfragen.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Wenn du diese gut analysierst und in deinem Handbuch beschreibst, hast du bereits 80% deines Umsatzes optimiert.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Soll ich meinem Team sagen, welche Gerichte wenig Gewinn bringen?
Nein, konzentriere dich darauf, was sie TUN sollen. Sag, welche Gerichte sie fördern sollen (Stars) und wie sie Puzzles besser verkaufen können. Negative Anweisungen wirken kontraproduktiv.
Wie oft soll ich mein Menühandbuch aktualisieren?
Überprüfe alle 3 Monate, ob deine Menu-Engineering-Daten noch stimmen. Preiserhöhungen von Lieferanten oder Änderungen in der Beliebtheit können Gerichte die Kategorie wechseln lassen.
Was ist, wenn mein Team die Skripte zu künstlich findet?
Lass sie die Skripte an ihren eigenen Stil anpassen, aber halte die Kernbotschaft bei. Es geht darum, dass sie wissen, welche Gerichte sie fördern sollen und warum.
Kann ich Menu Engineering ohne Kassensystem-Daten machen?
Ja, zähle manuell, wie viele von jedem Gericht du über 2-4 Wochen verkaufst. Das gibt dir schon einen guten Überblick über die Beliebtheit. Für Foodcost brauchst du deine Rezepte und Einkaufspreise.
Was mache ich mit Saisongerichten in meinem Handbuch?
Erstelle separate Abschnitte für Saisonkarten und analysiere diese separat. Ein Sommergericht kann im Juli ein Star sein, aber im Oktober ein Dog. Passe dein Handbuch pro Saison an.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Gestalten Sie Ihre Speisekarte für maximale Marge
Menu Engineering kombiniert Beliebtheit mit Rentabilität. KitchenNmbrs gibt Ihnen die Daten, um Ihre Speisekarte strategisch zusammenzustellen. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →