Elk restaurant laat geld liggen door digestieven en aperitieven te weinig aan te bevelen. Een extra drankje van €8-12 heeft vaak een pour cost van slechts 18-22%, wat betekent dat je €6-10 pure winst toevoegt aan elke tafel. Maar hoeveel levert het je precies op?
Waarom digestieven en aperitieven zo winstgevend zijn
Dranken hebben een veel lagere kostprijs dan eten. Waar je bij gerechten vaak een foodcost van 28-35% hebt, ligt de pour cost bij digestieven meestal tussen 18-22%. Dit maakt ze perfect voor het verhogen van je gemiddelde bon.
💡 Voorbeeld:
Een glas Grappa van €9,50 (incl. 21% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €9,50 / 1,21 = €7,85
- Inkoopprijs per glas (4cl): €1,60
- Pour cost: (€1,60 / €7,85) × 100 = 20,4%
Winst per glas: €6,25
De marge-impact berekenen per tafel
Om de echte impact te zien, moet je kijken naar hoeveel tafels je een extra drankje kunt verkopen. Zelfs een kleine stijging in je aanbeveling-percentage heeft grote gevolgen voor je maandelijkse winst.
💡 Voorbeeld berekening:
Restaurant met 100 tafels per week:
- Huidige digestief-verkoop: 15% van tafels = 15 glazen/week
- Na training personeel: 25% van tafels = 25 glazen/week
- Extra verkoop: 10 glazen/week
- Winst per glas: €6,25
Extra winst per maand: 10 × €6,25 × 4,3 weken = €269
Extra winst per jaar: €3.225
Formule voor marge-impact berekening
Je kunt de impact van elke verbetering in je aanbeveling-percentage vooraf berekenen met deze formule:
Extra winst per jaar = (Nieuwe % - Huidige %) × Aantal tafels/week × Winst per drankje × 52
- Nieuwe %: hoeveel procent van je tafels je wilt bereiken
- Huidige %: hoeveel procent nu al een digestief bestelt
- Aantal tafels/week: je gemiddelde aantal couverts gedeeld door gemiddelde tafelgrootte
- Winst per drankje: verkoopprijs excl. BTW min inkoopprijs
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs exclusief BTW. Alcoholische dranken hebben 21% BTW, dus een digestief van €10 incl. BTW is €8,26 excl. BTW.
Pour cost berekenen voor verschillende dranken
Niet alle digestieven en aperitieven hebben dezelfde marge. Hier zie je hoe je de pour cost berekent voor verschillende categorieën:
- Digestieven (Grappa, Cognac, Whisky): Meestal 18-22% pour cost
- Likeuren (Baileys, Amaretto): Vaak 20-25% pour cost
- Aperitieven (Aperol Spritz, Negroni): 22-28% pour cost door meer ingrediënten
- Huisgemaakte digestieven: Kunnen tot 15% pour cost hebben
💡 Voorbeeld Aperol Spritz:
Verkoopprijs €8,50 (incl. 21% BTW) = €7,02 excl. BTW
- Aperol (6cl): €1,20
- Prosecco (9cl): €0,80
- Soda, ijs, sinaasappel: €0,20
- Totale kostprijs: €2,20
Pour cost: (€2,20 / €7,02) × 100 = 31,3%
Winst per glas: €4,82
Strategieën om meer digestieven te verkopen
De marge-impact hangt af van hoe goed je team digestieven aanbeveelt. Deze strategieën verhogen je verkoop - iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken:
- Timing: Vraag bij het afruimen van het hoofdgerecht, niet bij de dessertkaart
- Suggestieve verkoop: "Mag ik een digestief aanbevelen bij de koffie?" i.p.v. "Nog iets drinken?"
- Pairing: Koppel digestieven aan desserts ("Deze Grappa past perfect bij de tiramisu")
- Seizoensgebonden: Warme digestieven in winter, frisse aperitieven in zomer
ROI van digestief-training voor je team
Investeren in training van je team om digestieven te verkopen heeft vaak een ROI van 500-1000%. Een eenmalige training van €500 kan je jaarwinst met duizenden euro's verhogen.
💡 ROI voorbeeld:
Restaurant met 150 tafels/week:
- Voor training: 10% digestief-verkoop = 15 glazen/week
- Na training: 20% digestief-verkoop = 30 glazen/week
- Extra: 15 glazen/week × €6 winst = €90/week
- Per jaar: €90 × 52 = €4.680
ROI: €4.680 / €500 = 936%
Digitaal bijhouden van je digestief-verkoop
Om de marge-impact te meten, moet je bijhouden hoeveel digestieven je verkoopt per periode. Tools zoals KitchenNmbrs kunnen de pour cost van elke drank automatisch berekenen en de winstgevendheid per categorie inzien.
Hoe bereken je de marge-impact van digestieven? (stap voor stap)
Bereken de winst per digestief
Neem je verkoopprijs excl. BTW (prijs incl. BTW / 1,21) en trek daar de inkoopprijs per glas vanaf. Bij een digestief van €10 incl. BTW (€8,26 excl.) met €1,80 inkoopkosten is je winst €6,46 per glas.
Tel je huidige en gewenste verkoop
Bepaal hoeveel procent van je tafels nu een digestief bestelt en wat je streefpercentage is. Als je nu 15% haalt en 25% wilt bereiken, is je verbetering 10 procentpunt.
Bereken de jaarlijkse marge-impact
Vermenigvuldig: (gewenste % - huidige %) × aantal tafels per week × winst per glas × 52 weken. Bij 10% verbetering op 100 tafels/week met €6,46 winst per glas = €3.359 extra winst per jaar.
✨ Pro tip
Test gedurende 2 weken welke 3 digestieven je team het makkelijkst verkoopt en focus alleen daarop. Een beperkte keuze van kwaliteitsproducten verkoopt 40% beter dan een uitgebreide kaart waar gasten uit moeten kiezen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een goede pour cost voor digestieven?
Een pour cost van 18-22% is gangbaar voor digestieven. Dit is lager dan bij cocktails omdat er geen mixers en garnituren bij komen, alleen de pure drank.
Hoeveel procent van mijn gasten zou een digestief moeten bestellen?
Fine dining restaurants halen vaak 30-40%, terwijl casual dining rond 15-25% zit. Boven de 25% is uitstekend voor de meeste restaurants.
Welke digestieven hebben de hoogste marge?
Huisgemaakte digestieven en infusions hebben vaak de hoogste marge (15-18% pour cost). Ook premium merken die je per fles inkoopt hebben meestal betere marges dan per glas ingekochte producten.
Kan ik de marge-impact vooraf inschatten?
Ja, met de formule: (nieuwe % - huidige %) × tafels/week × winst per glas × 52. Zo zie je vooraf wat een verbetering van bijvoorbeeld 5 procentpunt je oplevert per jaar.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Engineer je menu voor maximale marge
Menu engineering combineert populariteit met winstgevendheid. KitchenNmbrs geeft je de data om je menukaart strategisch samen te stellen. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →