Menu Engineering hilft dir herauszufinden, welche Gerichte echte Gewinner sind und welche dich Geld kosten. Indem du deine Gerichte in Stars, Plow Horses, Puzzles und Dogs einteilst, erhältst du Einblick in das, was beliebt und rentabel ist. So kannst du bewusste Entscheidungen treffen, welche Gerichte du bewirbst und welche du anpasst.
Die vier Kategorien erklärt
Menu Engineering teilt deine Gerichte in vier Quadranten basierend auf zwei Kriterien ein: Beliebtheit und Rentabilität. Jede Kategorie erfordert einen anderen Ansatz.
? Die vier Kategorien:
- Stars: Beliebt + rentabel (behalten und bewerben)
- Plow Horses: Beliebt + nicht rentabel (Preis erhöhen oder Kosten senken)
- Puzzles: Nicht beliebt + rentabel (mehr bewerben)
- Dogs: Nicht beliebt + nicht rentabel (erwägen zu streichen)
Beliebtheit messen
Die Beliebtheit bestimmst du, indem du die Anzahl der verkauften Portionen zählst. Verwende Daten von mindestens 4-6 Wochen für ein zuverlässiges Bild. Addiere alle Gerichte und berechne die durchschnittliche Anzahl der Portionen pro Gericht.
- Beliebt = über der durchschnittlichen Anzahl der Portionen
- Nicht beliebt = unter der durchschnittlichen Anzahl der Portionen
? Beispiel Beliebtheit:
Du hast 8 Gerichte in 4 Wochen verkauft:
- Rindfleisch: 120 Portionen
- Lachs: 95 Portionen
- Pasta: 85 Portionen
- Huhn: 80 Portionen
- Risotto: 45 Portionen
- Vegetarisch: 40 Portionen
- Ente: 30 Portionen
- Fisch des Tages: 25 Portionen
Gesamt: 520 Portionen ÷ 8 Gerichte = 65 Portionen durchschnittlich
Beliebt: Rindfleisch, Lachs, Pasta, Huhn (über 65)
Rentabilität bestimmen
Die Rentabilität berechnest du über die Bruttowinstmarge pro Gericht. Dies ist die Differenz zwischen deinem Verkaufspreis (ohne MwSt.) und deinen Zutatenkosten. Auch hier verwendest du den Durchschnitt als Trennlinie.
Formel: Bruttogewinn = Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten
? Beispiel Rentabilität:
- Rindfleisch: €32,00 → €29,36 ohne MwSt. - €11,50 = €17,86 Gewinn
- Lachs: €26,00 → €23,85 ohne MwSt. - €8,20 = €15,65 Gewinn
- Pasta: €18,50 → €16,97 ohne MwSt. - €4,80 = €12,17 Gewinn
- Huhn: €22,00 → €20,18 ohne MwSt. - €7,50 = €12,68 Gewinn
Durchschnittlicher Gewinn: €14,59. Rentabel: Rindfleisch und Lachs (über €14,59)
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. für Lebensmittel. Teile durch 1,19, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten.
Gerichte in Kategorien einteilen
Kombiniere Beliebtheit und Rentabilität, um jedes Gericht einzuteilen. Erstelle eine einfache Tabelle mit vier Feldern und platziere jedes Gericht im richtigen Quadranten.
? Beispiel Einteilung:
Mit den obigen Zahlen:
- Stars: Rindfleisch (beliebt + rentabel)
- Plow Horses: Pasta, Huhn (beliebt aber nicht rentabel genug)
- Puzzles: Lachs (rentabel aber nicht beliebt genug)
- Dogs: Risotto, Vegetarisch, Ente, Fisch des Tages
Aktionsplan pro Kategorie
Jede Kategorie erfordert einen anderen Ansatz. Konzentriere dich zunächst auf deine Stars und Plow Horses, da diese am meisten verkauft werden.
- Stars: Prominent auf der Karte platzieren, Personal trainieren, um diese zu empfehlen
- Plow Horses: Preis um €1-2 erhöhen oder Zutatenkosten senken
- Puzzles: Besser auf der Speisekarte positionieren, spezielle Aktionen, Personalschulung
- Dogs: Erwägen zu streichen oder komplett umzugestalten
Speisekarte optimieren
Verwende deine Menu-Engineering-Ergebnisse, um deine Speisekarte neu zu gestalten. Platziere Stars an prominenten Positionen und mache Plow Horses weniger attraktiv, indem du sie nach unten setzt.
⚠️ Achtung:
Streiche nicht zu schnell Gerichte, die niedrig abschneiden. Einige Dogs sind wichtig für bestimmte Gäste (Vegetarier, Menschen mit Allergien) und sorgen dafür, dass Gruppen bei dir essen.
Ergebnisse messen und anpassen
Menu Engineering ist keine einmalige Aktion. Wiederhole die Analyse alle 3-4 Monate, um zu sehen, ob deine Anpassungen Auswirkungen hatten. Jahreszeiten, Trends und Lieferantenpreise verändern die Verhältnisse.
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Wie teilst du Gerichte in Kategorien ein? (Schritt für Schritt)
Sammle Verkaufs- und Kostendaten
Notiere für jedes Gericht die Anzahl der in den letzten 4-6 Wochen verkauften Portionen und berechne die Bruttowinstmarge pro Portion (Verkaufspreis ohne MwSt. minus Zutatenkosten). Verwende dein Kassensystem für Verkaufsdaten und deine Rezepte für Kostenkalkulation.
Berechne Durchschnitte für Beliebtheit und Gewinn
Addiere alle verkauften Portionen und teile durch die Anzahl der Gerichte für durchschnittliche Beliebtheit. Addiere alle Bruttowinstmargen und teile durch die Anzahl der Gerichte für durchschnittliche Rentabilität. Diese Zahlen werden deine Trennlinie.
Platziere Gerichte in den vier Quadranten
Erstelle eine Tabelle mit vier Feldern und platziere jedes Gericht: über durchschnittlicher Beliebtheit UND Gewinn = Star, über Beliebtheit aber unter Gewinn = Plow Horse, unter Beliebtheit aber über Gewinn = Puzzle, beide unter Durchschnitt = Dog.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zunächst auf deine Top 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese gut optimiert sind, hast du 80% deines Umsatzes unter Kontrolle.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich mein Menu Engineering aktualisieren?
Sollte ich alle Dogs sofort von der Karte nehmen?
Was ist, wenn ich zu wenig Daten für eine zuverlässige Analyse habe?
Wie erhöhe ich die Beliebtheit eines Puzzle-Gerichts?
Kann ich die Rentabilität von Plow Horses verbessern?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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