Eine Herkunftsangabe kann deinen Verkaufspreis erhöhen, aber erhöht auch deine Kosten. Denk an Bio-Fleisch, Regionalprodukte oder nachhaltig gefangenen Fisch. Die Kunst ist es, zu berechnen, ob diese zusätzlichen Kosten den höheren Preis aufwiegen, den Gäste dafür zahlen wollen.
Warum Herkunftsangaben deine Gewinnspanne beeinflussen
Eine Herkunftsangabe auf deiner Speisekarte tut zwei Dinge mit deinen Zahlen. Sie erhöht deinen Einkaufspreis (Bio kostet mehr als Standard), aber sie kann auch deinen Verkaufspreis erhöhen (Gäste zahlen mehr für Qualität).
Die Frage ist: Was wiegt schwerer?
💡 Beispiel:
Dein Steak mit Standard-Fleisch:
- Einkaufspreis Fleisch: €18/kg
- Portion 200g: €3,60
- Gesamte Zutatenkosten: €8,40
- Verkaufspreis: €28,00 (exkl. MwSt: €25,69)
- Food Cost: 32,7%
Jetzt möchtest du auf Bio-Fleisch von einem lokalen Bauern umsteigen:
💡 Bio-Beispiel:
- Einkaufspreis Bio-Fleisch: €28/kg (+55%)
- Portion 200g: €5,60
- Gesamte Zutatenkosten: €10,40
- Gleicher Verkaufspreis €28,00: Food Cost wird 40,5%
Ergebnis: deine Gewinnspanne sinkt um 7,8 Prozentpunkte
Berechne deinen Break-Even-Verkaufspreis
Um die gleiche Gewinnspanne bei teureren Zutaten zu behalten, musst du deinen Verkaufspreis anpassen. Die Formel:
Neuer Verkaufspreis = Neue Zutatenkosten / (Gewünschter Food Cost % / 100)
💡 Break-Even-Berechnung:
Um 32,7% Food Cost zu behalten:
- €10,40 / 0,327 = €31,80 exkl. MwSt
- Inkl. 9% MwSt: €34,66
- Preiserhöhung: €6,66 (+24%)
⚠️ Achtung:
Eine Preiserhöhung von 24% ist erheblich. Überprüfe, ob deine Gäste dies für die Herkunftsangabe akzeptieren.
Teste die Preiselastizität deiner Gäste
Nicht jeder Gast zahlt 24% extra für Bio-Fleisch. Teste dies vorsichtig:
- Starten Sie mit 10-15% Erhöhung - Setze den neuen Preis auf €31,50 statt €34,66
- Überwache deine Verkaufsmengen - Verkaufst du weniger Steak als zuvor?
- Berechne die Gesamtauswirkung - Weniger Volumen × höhere Gewinnspanne vs. mehr Volumen × niedrigere Gewinnspanne
💡 Auswirkungsberechnung:
Szenario 1: Preis €31,50, Verkauf sinkt von 50 auf 40 Portionen/Woche
- Alter Gewinn: 50 × (€25,69 - €8,40) = €864,50/Woche
- Neuer Gewinn: 40 × (€28,90 - €10,40) = €740,00/Woche
- Verlust: €124,50/Woche = €6.474/Jahr
Alternative Strategien
Wenn eine vollständige Preiserhöhung zu riskant ist, versuche diese Optionen:
- Kleinere Portion - 180g statt 200g, gleicher Preis
- Premium-Variante - Behalte das Standard-Gericht, füge Bio als Upgrade hinzu
- Menu Engineering - Erhöhe den Preis der Beilagen, um es auszugleichen
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, verschiedene Szenarien durchzurechnen, bevor du die Preise anpasst.
Wie berechnest du die Gewinnspannen-Auswirkung? (Schritt für Schritt)
Berechne deine aktuelle Gewinnspanne pro Gericht
Addiere alle Zutatenkosten und teile durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. Dies ist dein Baseline Food Cost Prozentsatz.
Berechne die neuen Zutatenkosten
Ersetze den Preis der Zutat mit Herkunftsangabe. Addiere alle Kosten erneut für die neue Gesamtkostpreis.
Berechne deinen Break-Even-Verkaufspreis
Teile die neuen Zutatenkosten durch deinen gewünschten Food Cost Prozentsatz. Dies ist der Mindestverkaufspreis, um die gleiche Gewinnspanne zu behalten.
✨ Pro tip
Teste Herkunftsangaben zunächst als Tagesspezial, bevor du sie dauerhaft auf die Karte setzt. So siehst du die Reaktion der Gäste, ohne dein ganzes Menü zu riskieren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel mehr zahlen Gäste für Herkunftsangaben?
Im Durchschnitt 10-20% für Bio, 15-25% für Lokalprodukte. Es hängt von deiner Zielgruppe und deinem Standort ab. Teste vorsichtig mit kleinen Erhöhungen.
Muss ich alle Zutaten gleichzeitig umstellen?
Nein, beginne mit deinen Signature-Gerichten oder Bestsellern. Überprüfe die Auswirkung, bevor du auf andere Gerichte ausdehnst.
Was ist, wenn mein Food Cost zu hoch wird?
Erwäge eine kleinere Portion, erhöhe die Beilagen, oder mache es eine Premium-Variante neben deinem Standard-Gericht. Nicht jedes Upgrade muss profitabel sein, wenn es deine Marke stärkt.
Wie überwache ich, ob es funktioniert?
Vergleiche Verkaufsmengen vor und nach der Änderung. Berechne den Gesamtgewinn pro Woche: Anzahl verkauft × Gewinnspanne pro Gericht. Achte auch auf Rückmeldungen von Gästen.
Wann lohnt sich eine Herkunftsangabe nicht?
Wenn du mehr als 30% für Break-Even erhöhen musst, oder wenn dein Verkauf um mehr als 25% sinkt. Dann kostet es dich mehr als es einbringt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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