Herkomstvermeldingen zijn als een balans waarbij je twee gewichten afweegt: hogere inkoopkosten tegen een verhoogde verkoopprijs. Biologisch vlees, streekproducten of duurzaam gevangen vis kosten meer in de inkoop. Maar gasten betalen ook meer voor die kwaliteit en verhaal.
Waarom herkomstvermeldingen je marge beïnvloeden
Elke herkomstvermelding op je kaart creëert een dubbel effect. Je inkoopprijs stijgt omdat biologische of lokale producten duurder zijn dan reguliere alternatieven. Tegelijk kun je een hogere verkoopprijs vragen omdat gasten waarde hechten aan kwaliteit en herkomst.
De cruciale vraag: compenseert die hogere verkoopprijs je gestegen kosten?
? Voorbeeld:
Je biefstuk met regulier vlees:
- Inkoopprijs vlees: €18/kg
- Portie 200g: €3,60
- Totale ingrediënten: €8,40
- Verkoopprijs: €28,00 (excl. BTW: €25,69)
- Foodcost: 32,7%
Stel je stapt over op biologisch vlees van een lokale boer:
? Voorbeeld biologisch:
- Inkoopprijs biologisch vlees: €28/kg (+55%)
- Portie 200g: €5,60
- Totale ingrediënten: €10,40
- Zelfde verkoopprijs €28,00: foodcost wordt 40,5%
Resultaat: je marge daalt met 7,8 procentpunt
Bereken je break-even verkoopprijs
Voor dezelfde marge bij duurdere ingrediënten moet je verkoopprijs omhoog. De formule is simpel:
Nieuwe verkoopprijs = Nieuwe ingrediëntkosten / (Gewenste foodcost % / 100)
? Break-even berekening:
Voor 32,7% foodcost:
- €10,40 / 0,327 = €31,80 excl. BTW
- Incl. 9% BTW: €34,66
- Prijsverhoging: €6,66 (+24%)
⚠️ Let op:
24% prijsverhoging is aanzienlijk. Controleer of je gasten dit accepteren voor de toegevoegde waarde.
Test de elasticiteit van je gasten
Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat niet elke gast 24% extra betaalt voor biologisch. Test daarom voorzichtig:
- Begin met 10-15% verhoging - Probeer €31,50 in plaats van de volledige €34,66
- Monitor verkoopaantallen - Daalt je biefstuk-verkoop significant?
- Bereken totale impact - Vergelijk minder volume × hogere marge met meer volume × lagere marge
? Impact berekening:
Scenario: Prijs €31,50, verkoop daalt van 50 naar 40 porties/week
- Oude winst: 50 × (€25,69 - €8,40) = €864,50/week
- Nieuwe winst: 40 × (€28,90 - €10,40) = €740,00/week
- Verlies: €124,50/week = €6.474/jaar
Alternatieve strategieën
Een volledige prijsverhoging is niet altijd haalbaar. Dus probeer deze alternatieven:
- Kleinere portie - 180g in plaats van 200g bij dezelfde prijs
- Premium variant - Behoud het reguliere gerecht, voeg biologisch toe als upgrade
- Menu engineering - Compenseer via hogere prijzen bij bijgerechten of drankjes
Tools zoals een food cost calculator helpen je verschillende scenario's doorrekenen voordat je definitieve keuzes maakt.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de marge-impact van het toevoegen van een visueel element bij een winstgevend gerecht?
- Hoe bereken ik de marge-impact van het toevoegen van een emotionele verbinding in de beschrijving?
- Hoe bereken ik de marge-impact van het toevoegen van een wijn-bij-gerecht aanbeveling op mijn menukaart?
- Hoe bereken ik de marge-impact van het toevoegen van een premium ingrediënt als upgrade-optie?
Hoe bereken je de marge-impact? (stap voor stap)
Bereken je huidige marge per gerecht
Tel alle ingrediëntkosten op en deel door je verkoopprijs excl. BTW. Dit is je baseline foodcost percentage.
Bereken de nieuwe ingrediëntkosten
Vervang de prijs van het ingredient met herkomstvermelding. Tel alle kosten opnieuw op voor de totale nieuwe kostprijs.
Bereken je break-even verkoopprijs
Deel de nieuwe ingrediëntkosten door je gewenste foodcost percentage. Dit is de minimale verkoopprijs om dezelfde marge te behouden.
✨ Pro tip
Test herkomstvermeldingen 3 weken als dagspecial met een 12-15% prijsverhoging voordat je ze permanent toevoegt. Zo meet je gastacceptatie zonder je vaste kaart te riskeren.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel meer betalen gasten voor herkomstvermeldingen?
Moet ik alle ingrediënten tegelijk omzetten?
Wat als mijn foodcost te hoog wordt?
Hoe monitor ik of het werkt?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Engineer je menu voor maximale marge
Menu engineering combineert populariteit met winstgevendheid. KitchenNmbrs geeft je de data om je menukaart strategisch samen te stellen. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →