Menu Engineering bei einer Übernahme bestimmt oft, ob deine Investition rentabel wird. Das bestehende Menü enthält Gerichte, die beliebt aber nicht rentabel sind, und verborgene Perlen, die viel einbringen aber wenig verkauft werden. Durch die Berechnung der Gewinnspannen-Auswirkung von Menu-Anpassungen siehst du genau, wie viel zusätzlichen Gewinn im Restaurant steckt.
Was ist Menu Engineering bei einer Übernahme?
Menu Engineering ist die Analyse jedes Gerichts nach zwei Faktoren: Beliebtheit und Rentabilität. Bei einer Übernahme hast du Verkaufsdaten des vorherigen Eigentümers, wodurch du genau sehen kannst, welche Gerichte viel verkauft werden und welche am meisten einbringen.
Die vier Kategorien sind:
- Stars: Beliebt und rentabel (behalten und fördern)
- Plowhorses: Beliebt aber nicht rentabel (Preis erhöhen oder Rezept anpassen)
- Puzzles: Nicht beliebt aber rentabel (mehr fördern oder Zutaten wiederverwenden)
- Dogs: Nicht beliebt und nicht rentabel (entfernen)
Berechne die aktuelle Situation
Sammle vom vorherigen Eigentümer:
- Verkaufsdaten pro Gericht (letzte 6 Monate)
- Einkaufspreise für Zutaten
- Rezepte mit Portionsgrößen
- Speisekarte mit Preisen
💡 Beispiel aktuelle Situation:
Restaurant mit 5 Hauptgerichten, monatliche Analyse:
- Rindersteak: 120 verkauft, €8,50 Zutaten, €28,00 Verkaufspreis → 33% Lebensmittelkosten
- Lachs: 45 verkauft, €12,00 Zutaten, €26,00 Verkaufspreis → 53% Lebensmittelkosten
- Pasta: 200 verkauft, €4,50 Zutaten, €18,00 Verkaufspreis → 30% Lebensmittelkosten
- Vegetarisch: 25 verkauft, €3,80 Zutaten, €22,00 Verkaufspreis → 20% Lebensmittelkosten
- Hähnchen: 80 verkauft, €5,20 Zutaten, €24,00 Verkaufspreis → 25% Lebensmittelkosten
Kategorisiere jedes Gericht
Bestimme die Grenze für 'beliebt' und 'rentabel'. Verwende den Durchschnitt als Grenze:
- Beliebtheitsschwelle: Durchschnittliche Anzahl verkaufter Gerichte pro Gericht
- Rentabilitätsschwelle: Durchschnittliche Lebensmittelkosten aller Gerichte
💡 Kategorisierungsbeispiel:
Durchschnittlich verkauft: 94 Stück | Durchschnittliche Lebensmittelkosten: 32%
- Stars: Rindersteak (120 verkauft, 33% Lebensmittelkosten), Pasta (200 verkauft, 30% Lebensmittelkosten)
- Plowhorses: Lachs (45 verkauft, 53% Lebensmittelkosten)
- Puzzles: Vegetarisch (25 verkauft, 20% Lebensmittelkosten), Hähnchen (80 verkauft, 25% Lebensmittelkosten)
- Dogs: Keine in diesem Beispiel
Berechne die Gewinnspannen-Auswirkung pro Anpassung
Für jedes problematische Gericht berechnest du den potenziellen Gewinn von Anpassungen:
Formel Preiserhöhung:
Zusätzlicher Gewinn = (Neuer Preis - Alter Preis) × Anzahl verkauft × 12 Monate
Formel Kostensenkung:
Zusätzlicher Gewinn = (Alte Zutatenkosten - Neue Zutatenkosten) × Anzahl verkauft × 12 Monate
💡 Berechnung der Gewinnspannen-Auswirkung:
Lachs anpassen (Plowhorse):
- Option 1 - Preis erhöhen: €26,00 → €32,00
- Zusätzlich pro Portion: €6,00 × 45 × 12 = €3.240/Jahr
- Option 2 - Kleinere Portion: €12,00 → €9,50 Zutaten
- Einsparung pro Portion: €2,50 × 45 × 12 = €1.350/Jahr
Wahl: Preiserhöhung bringt €1.890 mehr ein
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Der Preis auf der Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. €32,00 inkl. MwSt. = €26,89 ohne MwSt. für die Lebensmittelkostenberechnung.
Priorisiere Anpassungen nach Auswirkung
Ordne alle möglichen Anpassungen nach potenzieller Jahreswinst:
- Hohe Auswirkung, niedriger Widerstand: Preise von Puzzles erhöhen (wenig verkauft, daher weniger auffällig)
- Mittlere Auswirkung, mittlerer Widerstand: Rezepte von Plowhorses anpassen
- Niedrige Auswirkung, hoher Widerstand: Beliebte Gerichte teurer machen
Gesamte Gewinnspannen-Auswirkung berechnen
Addiere alle realistischen Anpassungen für das erste Jahr nach der Übernahme:
💡 Gesamtbeispiel:
- Lachs Preis erhöhen: +€3.240
- Vegetarisch fördern (von 25 auf 50 verkauft): +€5.400
- Hähnchen Zutaten optimieren: +€960
- Ein Dog entfernen (Einkaufsersparnis): +€800
Gesamte Gewinnspannen-Verbesserung: €10.400/Jahr
Diese Berechnung hilft dir einzuschätzen, ob der Übernahmpreis realistisch ist und wie viel zusätzliche Rendite im Restaurant durch intelligentes Menu-Management steckt.
Wie berechnest du die Gewinnspannen-Auswirkung von Menu Engineering? (Schritt für Schritt)
Sammle Verkaufsdaten und Kostpreise
Bitte den Verkäufer um Verkaufsdaten pro Gericht der letzten 6 Monate, alle Rezepte mit Portionsgrößen und aktuelle Einkaufspreise für Zutaten. Diese Daten bilden die Grundlage für deine Analyse.
Kategorisiere jedes Gericht in die vier Quadranten
Berechne die Beliebtheit (Anzahl verkauft) und Rentabilität (Lebensmittelkostenanteil) jedes Gerichts. Verwende den Durchschnitt als Grenze, um Stars, Plowhorses, Puzzles und Dogs zu identifizieren.
Berechne die Auswirkung pro möglicher Anpassung
Für problematische Gerichte berechnest du verschiedene Szenarien: Preiserhöhung, Rezeptanpassung oder Entfernung. Multipliziere den Unterschied pro Portion mit der Anzahl der pro Jahr verkauften Gerichte für die Gesamtauswirkung.
✨ Pro tip
Beginne damit, deine 'Puzzles' zu fördern - rentable Gerichte, die wenig verkauft werden. Dies kostet kein Geld, kann aber deinen Umsatz direkt erhöhen, ohne Kunden mit Preiserhöhungen zu verärgern.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel kann ich realistisch mit Menu Engineering nach einer Übernahme verdienen?
Im Durchschnitt kannst du im ersten Jahr 3-8% zusätzliche Gewinnspanne realisieren, abhängig davon, wie schlecht das aktuelle Menü optimiert ist. Bei einem Restaurant mit €400.000 Umsatz bedeutet dies €12.000-€32.000 zusätzlicher Gewinn.
Sollte ich beliebte aber nicht rentable Gerichte sofort entfernen?
Nein, das ist riskant. Versuche zuerst, den Preis zu erhöhen oder das Rezept anzupassen. Beliebte Gerichte ziehen Kunden an, also behalte sie aber mache sie rentabler.
Wie weiß ich, ob die Verkaufsdaten des vorherigen Eigentümers zuverlässig sind?
Bitte um Kassenbericht und MwSt.-Erklärungen zur Überprüfung. Überprüfe auch, ob die Daten logisch ist: Sind Saisonnmuster sichtbar und stimmen die Verhältnisse zwischen Gerichten mit deiner Erwartung überein?
Wann sollte ich Gerichte vollständig von der Karte nehmen?
Nur wenn sie sowohl wenig verkauft werden (unter Durchschnitt) als auch Verlust machen (Lebensmittelkosten über 40%). Selbst dann kannst du zuerst versuchen, Zutaten in anderen Gerichten wiederzuverwenden.
Wie verhindere ich, dass Kunden wegen Menu-Anpassungen weggehen?
Führe Änderungen schrittweise über 3-6 Monate durch. Beginne mit den am wenigsten auffälligen Anpassungen wie Portionsgröße oder Zutatenaustausch, bevor du die Preise erhöhst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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