Zusammenstellbare Gerichte werden immer beliebter, machen aber die Margenberechnung komplex. Du weißt nicht im Voraus, welche Kombinationen Gäste wählen, wodurch dein Wareneinsatz pro Bestellung variiert. In diesem Artikel lernst du, wie du trotzdem die Kontrolle über deine Rentabilität bei modularen Menüs behältst.
Warum zusammenstellbare Gerichte schwierig für deine Marge sind
Bei einem festen Gericht weißt du genau, was es kostet. Bei einem Salatbuffet, Pokébowl oder Pizza mit freien Toppings nicht. Der eine Gast nimmt nur Salat und Gurke, der andere lädt seinen Teller voll mit Lachs und Avocado.
Das Problem: Du rechnest mit einem Durchschnitt, aber die Realität weicht davon ab. Zu oft zu niedrig = Verlust. Zu oft zu hoch = unzufriedene Gäste, die wenig für ihr Geld bekommen.
Die Basiskomponenten-Methode
Teile jedes zusammenstellbare Gericht in Kategorien mit festen Werten auf:
- Basis (immer enthalten): Salat, Reis, Pasta
- Protein (1 Wahl): Hähnchen, Lachs, Tofu
- Gemüse (unbegrenzt oder max. X Stücke)
- Toppings (Premium-Zutaten)
- Saucen (meist enthalten)
? Beispiel Pokébowl:
Verkaufspreis: €14,50 inkl. 9% MwSt. (€13,30 exkl.)
- Basis (Reis): €0,45
- Protein (Lachs): €3,20
- Gemüse (unbegrenzt): €1,10 im Durchschnitt
- Sauce: €0,15
Gesamter Wareneinsatz: €4,90 → Wareneinsatzquote: 36,8%
Berechne den durchschnittlichen Wareneinsatz pro Kategorie
Verfolge eine Woche lang, was Gäste wirklich wählen. Zähle auf, wie viel Gramm Lachs, Hähnchen, Gemüse usw. durchschnittlich auf einen Teller gehen. Das wird deine neue Grundlage für die Wareneinsatzberechnung.
⚠️ Achtung:
Rechne nicht mit deiner günstigsten Kombination. Gäste wählen oft die teureren Optionen. Zähle eine Woche mit und nimm 10% Sicherheitsmarge.
Setze Limits, um deine Marge zu schützen
Unbegrenzt ist gefährlich für deine Marge. Begrenzen Sie Premium-Zutaten:
- Protein: 1 Wahl, feste Portion (z.B. 120g Lachs)
- Premium-Toppings: max. 3 Stücke
- Teure Gemüsesorten: begrenzte Menge (Avocado, Nüsse)
- Extras: separat bezahlen lassen
? Beispiel Salatbuffet mit Limits:
Preis: €12,00 inkl. MwSt. (€11,01 exkl.)
- Salat unbegrenzt: €0,80
- 1 Protein nach Wahl: €2,50 im Durchschnitt
- Max. 5 Gemüsesorten: €1,20
- 1 Sauce: €0,15
Wareneinsatz: €4,65 → Wareneinsatzquote: 42,2%
Zu hoch! Erhöhe den Preis auf €13,50 oder reduziere die Portionen.
Überwache und passe wöchentlich an
Zusammenstellbare Gerichte erfordern mehr Aufmerksamkeit als feste Menüs. Überprüfe wöchentlich:
- Durchschnittlicher Wareneinsatz der verkauften Kombinationen
- Welche Zutaten gehen am schnellsten zur Neige
- Wie viele Gäste wählen die teuersten Optionen
- Gesamte Wareneinsatzquote dieses Konzepts
Wenn deine Wareneinsatzquote über 35% liegt, passe dann deine Limits an oder erhöhe den Preis.
Nutze Technologie zum Nachverfolgen
Excel wird schnell chaotisch bei modularen Menüs. Ein System wie KitchenNmbrs kann pro Basiskomponente den Wareneinsatz nachverfolgen und automatisch berechnen, was verschiedene Kombinationen kosten. So siehst du sofort, ob deine Marge stimmt.
Wie berechnest du die Marge von zusammenstellbaren Gerichten?
Teile in Kategorien mit festem Wareneinsatz auf
Erstelle Kategorien wie Basis, Protein, Gemüse, Toppings. Berechne den durchschnittlichen Wareneinsatz pro Kategorie basierend auf dem, was Gäste wirklich wählen, nicht auf das, was du hoffst, dass sie wählen.
Addiere alle Kategorien zum Gesamtwareneinsatz
Summiere den Wareneinsatz aller gewählten Komponenten. Teile dies durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100 für deine Wareneinsatzquote in Prozent.
Setze Limits, um deine Marge zu schützen
Begrenzen Sie Premium-Zutaten auf feste Mengen. Überwachen Sie wöchentlich, ob Ihre durchschnittliche Wareneinsatzquote unter 35% bleibt, und passen Sie Limits oder Preise bei Bedarf an.
✨ Pro tip
Verfolge eine Woche lang genau, welche Kombinationen Gäste zusammenstellen, und berechne darauf basierend deinen durchschnittlichen Wareneinsatz. Die Realität weicht oft 20-30% von dem ab, was du erwartest.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich jede mögliche Kombination durchrechnen?
Wie verhindere ich, dass Gäste nur die teuersten Zutaten wählen?
Was ist, wenn meine Wareneinsatzquote bei zusammenstellbaren Gerichten zu hoch ausfällt?
Kann ich unbegrenzt anbieten und trotzdem Gewinn machen?
Wie oft sollte ich meine Wareneinsätze bei modularen Menüs aktualisieren?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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