Rohstoffpreise steigen, aber deine Speisekarte bleibt gleich. Die Folge: deine Marge sinkt, ohne dass du es merkst. Menu Engineering nach Preissteigerungen hilft dir zu bestimmen, welche Gerichte noch rentabel sind und welche du anpassen oder streichen musst.
Warum Menu Engineering nach Preissteigerungen entscheidend ist
Wenn dein Lieferant seine Preise um 15% erhöht, du aber deine Speisekarte nicht anpasst, verlierst du bei jedem Gericht Geld. Menu Engineering zeigt dir, welche Gerichte noch immer Gewinner sind und welche dir Kosten verursachen.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer denken, dass beliebte Gerichte automatisch rentabel sind. Nach Preissteigerungen kann dein Bestseller plötzlich deine größte Verlustposition werden.
Berechne zuerst deine neue Foodcost pro Gericht
Für Menu Engineering brauchst du zwei Zahlen: Beliebtheit und Rentabilität. Beginne damit, deine Foodcost nach den Preissteigerungen neu zu berechnen.
💡 Beispiel:
Deine Pasta Carbonara kostete früher:
- Zutaten: €5,10
- Verkaufspreis: €18,50 inkl. MwSt. (€16,97 exkl.)
- Foodcost: 30,1%
Nach 15% Preissteigerung der Zutaten:
- Zutaten: €5,87
- Verkaufspreis: noch immer €16,97 exkl. MwSt.
- Foodcost: 34,6%
Von rentabel zu teuer!
Die 4 Quadranten des Menu Engineering
Teile deine Gerichte basierend auf Beliebtheit (wie viel du verkaufst) und Rentabilität (Foodcost unter oder über 33%) ein:
- Stars: Beliebt + rentabel → Bewirb diese!
- Plowhorses: Beliebt + nicht rentabel → Preis erhöhen oder Rezept anpassen
- Puzzles: Nicht beliebt + rentabel → Mehr bewerben
- Dogs: Nicht beliebt + nicht rentabel → Streichen
💡 Beispielanalyse:
Restaurant mit 12 Hauptgerichten nach Preissteigerung:
- Stars: 3 Gerichte (25% des Menüs, 45% des Umsatzes)
- Plowhorses: 4 Gerichte (33% des Menüs, 40% des Umsatzes)
- Puzzles: 2 Gerichte (17% des Menüs, 8% des Umsatzes)
- Dogs: 3 Gerichte (25% des Menüs, 7% des Umsatzes)
Aktion: 4 Plowhorses anpassen, 3 Dogs streichen
Berechne die Auswirkungen pro Anpassung
Für jedes Gericht, das du anpassen möchtest, berechne, welchen Unterschied es bringt. Dies hilft dir, zu priorisieren, welche Anpassungen die meiste Auswirkung haben.
💡 Auswirkungsberechnung:
Pasta Carbonara (Plowhorse):
- Aktuelle Foodcost: 34,6%
- Gewünschte Foodcost: 30%
- Verkauf: 80 Portionen/Woche
Option 1 - Preis auf €20,50 erhöhen:
- Neue Foodcost: €5,87 / €18,81 = 31,2%
- Zusätzliche Marge: €1,84 pro Portion
- Pro Jahr: €1,84 × 80 × 52 = €7.654 zusätzlich
Praktische Umsetzung von Anpassungen
Nach deiner Analyse weißt du, welche Gerichte angepasst werden müssen. Führe dies schrittweise durch, um deine Gäste nicht mit plötzlichen Veränderungen zu überraschen.
- Woche 1: Dogs von der Karte streichen
- Woche 2: Preise der 2 größten Plowhorses erhöhen
- Woche 3: Stars und Puzzles extra bewerben
- Woche 4: Übrige Plowhorses anpassen
⚠️ Achtung:
Überwache deine Verkäufe nach jeder Anpassung. Wenn ein Gericht nach einer Preiserhöhung viel weniger verkauft wird, kann es von Plowhorse zu Dog werden.
Wie KitchenNmbrs dir beim Menu Engineering hilft
Alle Foodcosts nach Preissteigerungen manuell neu zu berechnen kostet Stunden. KitchenNmbrs berechnet deine neuen Margen automatisch, wenn du deine Einkaufspreise anpasst, und zeigt dir direkt, welche Gerichte noch rentabel sind.
Wie führst du Menu Engineering nach Preissteigerungen durch?
Aktualisiere alle Einkaufspreise
Gehe durch deine Lieferantenrechnungen und aktualisiere alle gestiegenen Preise in deinem System. Vergiss nicht Gewürze, Öle und kleine Zutaten - diese steigen oft am stärksten.
Berechne neue Foodcost pro Gericht
Verwende die Formel: (neue Zutatenkosten / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100. Markiere alle Gerichte über 33% Foodcost als 'nicht rentabel'.
Analysiere Beliebtheit aus Verkaufsdaten
Überprüfe dein Kassensystem für die letzten 3 Monate. Teile deine Gerichte ein: beliebt (überdurchschnittlicher Verkauf) und nicht beliebt (unterdurchschnittlicher Verkauf).
Verteile in 4 Quadranten
Erstelle eine Liste pro Kategorie: Stars (beliebt + rentabel), Plowhorses (beliebt + verlustbringend), Puzzles (nicht beliebt + rentabel), Dogs (nicht beliebt + verlustbringend).
Berechne Auswirkungen pro Anpassung
Für jeden Plowhorse: berechne, wie viel zusätzliche Marge eine Preiserhöhung oder Rezeptanpassung pro Jahr bringt. Priorisiere nach größter Auswirkung.
✨ Pro tip
Überprüfe nach 2 Wochen, ob Gerichte mit Preiserhöhungen noch genauso beliebt sind. So vermeidest du, dass Plowhorses durch zu hohe Preise zu Dogs werden.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich Menu Engineering nach Preissteigerungen durchführen?
Überprüfe mindestens vierteljährlich deine Foodcosts, besonders wenn Lieferanten Preise erhöhen. Bei großen Steigerungen (>10%) machst du es sofort.
Ist es besser, Preise zu erhöhen oder Rezepte anzupassen?
Hängt von deiner Zielgruppe ab. Bei preissensiblen Gästen passt du eher das Rezept an. Im Fine Dining kannst du leichter Preise erhöhen.
Was ist, wenn mein Bestseller ein Plowhorse wird?
Erhöhe den Preis vorsichtig oder passe das Rezept an. Ein beliebtes Gericht, das Verlust macht, kostet dich viel Geld.
Wie viele Gerichte sollte ich maximal gleichzeitig streichen?
Nicht mehr als 20-25% deines Menüs auf einmal. Gäste brauchen immer noch genug Auswahl.
Muss ich Jahreszeiten beim Menu Engineering berücksichtigen?
Ja, manche Zutaten sind saisonal teuer. Plane dein Menu Engineering um diese natürlichen Preisschwankungen herum.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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