Upselling über Tablets kann deinen Gewinn pro Gast erheblich steigern, aber nur wenn du die Zahlen richtig verfolgst. Viele Restaurants sehen höhere Rechnungen, wissen aber nicht genau, wie viel zusätzlichen Gewinn dies bringt. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächliche Marge von Upsell-Aktionen berechnest.
Was ist Upselling und warum erhöht es deine Marge?
Upselling bedeutet, dass du Gäste überredest, mehr oder teurere Artikel zu bestellen. Über Tablets kannst du automatisch Vorschläge anzeigen: 'Möchtest du Pommes dazu?' oder 'Upgrade auf Premium-Steak?'. Es erhöht deinen durchschnittlichen Rechnungswert, aber der zusätzliche Gewinn hängt davon ab, was du upsellst.
? Beispiel:
Gast bestellt Pasta für €18,50 (€16,97 ohne MwSt.)
- Lebensmittelkosten Pasta: €5,10 (30%)
- Upsell: zusätzliche Garnelen €4,50 (€4,13 ohne MwSt.)
- Lebensmittelkosten Garnelen: €1,20 (29%)
Gesamtmarge steigt von €11,87 auf €14,80
Berechne die Marge-Auswirkung des Upselling
Die Marge eines Upsells berechnest du genauso wie bei normalen Gerichten, aber du konzentrierst dich auf den zusätzlichen Betrag. Die Formel bleibt gleich:
Marge pro Upsell = Upsell-Preis (ohne MwSt.) - Lebensmittelkosten Upsell-Artikel
Der Unterschied: Bei Upselling hast du oft keine zusätzlichen Personal- oder Betriebskosten. Der Koch kocht ohnehin schon, also ist fast der gesamte zusätzliche Umsatz Gewinn (minus die Lebensmittelkosten).
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Die €4,50 auf deinem Tablet sind inklusive 9% MwSt., also €4,13 ohne MwSt. für die Berechnung.
Verschiedene Arten von Upsells und ihre Margen
Nicht alle Upsells bringen gleich viel ein. Hier sind die häufigsten Typen:
- Beilagen (Pommes, Salat): oft 60-80% Marge
- Zusätzliche Zutaten (Käse, Speck): oft 70-85% Marge
- Getränke (Wein, Bier): oft 75-85% Marge
- Desserts: oft 65-75% Marge
- Upgrades (größeres Fleischstück): oft 40-60% Marge
? Beispielberechnung pro Typ:
Zusätzlicher Käse zum Burger (€2,50 inklusive MwSt. = €2,29 ohne MwSt.):
- Käsekosten: €0,35
- Marge: €2,29 - €0,35 = €1,94
- Marge %: 85%
Zusätzliche Pommes (€3,50 inklusive MwSt. = €3,21 ohne MwSt.):
- Pommeskosten: €0,65
- Marge: €3,21 - €0,65 = €2,56
- Marge %: 80%
Messe den Erfolg deines Tablet-Upselling
Um zu wissen, ob deine Tablet-Strategie funktioniert, verfolge diese Zahlen:
- Upsell-Rate: Wie viel Prozent der Gäste nehmen ein Upsell?
- Durchschnittlicher Upsell-Wert: Wie viel gibt jemand durchschnittlich zusätzlich aus?
- Gesamter zusätzlicher Gewinn pro Tag: Anzahl der Upsells × Marge pro Upsell
Eine gute Upsell-Rate liegt zwischen 20-40%. Wenn du unter 20% liegst, sind deine Vorschläge vielleicht nicht attraktiv genug. Über 40% ist ausgezeichnet.
? Rechenbeispiel für einen Tag:
100 Gäste, 30% nehmen Upsell, durchschnittlicher Upsell €3,50:
- 30 Upsells × €3,21 ohne MwSt. = €96,30 zusätzlicher Umsatz
- 30 Upsells × €0,65 Lebensmittelkosten = €19,50 Kosten
- Zusätzliche Marge: €96,30 - €19,50 = €76,80 pro Tag
Auf Jahresbasis: €76,80 × 300 Arbeitstage = €23.040 zusätzlicher Gewinn
Optimiere deine Upsell-Strategie
Die besten Upsells haben drei Merkmale: hohe Marge, niedrige Lebensmittelkosten und attraktiv für Gäste. Teste verschiedene Optionen und messe, welche am besten funktionieren.
Konzentriere dich auf Artikel, die du ohnehin im Haus hast. Zusätzlicher Käse, Saucen oder ein Glas Wein kosten wenig, aber bringen viel ein. Vermeide komplexe Upsells, die zusätzliche Arbeit in der Küche bedeuten.
⚠️ Achtung:
Sei nicht zu aufdringlich mit Upsells. Gäste sollten das Gefühl haben, dass sie ein gutes Angebot bekommen, nicht dass sie ausgenommen werden.
Wie berechnest du die Marge des Tablet-Upselling?
Sammle deine Upsell-Daten
Notiere alle Upsell-Optionen auf deinem Tablet: Preis (inklusive MwSt.), Lebensmittelkosten pro Artikel und wie viele du pro Tag verkaufst. Rechne Preise in Preise ohne MwSt. um, indem du durch 1,09 teilst.
Berechne die Marge pro Upsell-Artikel
Ziehe von jedem Upsell-Preis (ohne MwSt.) die Lebensmittelkosten ab. Das ist deine Marge pro Artikel. Berechne auch den Margenprozentsatz: (Marge / Preis ohne MwSt.) × 100.
Messe deine Upsell-Rate und Gesamtauswirkung
Zähle, wie viel Prozent deiner Gäste ein Upsell nehmen. Multipliziere Anzahl der Upsells × Marge pro Artikel für deinen täglichen zusätzlichen Gewinn. Rechne auf Monat und Jahr hoch.
✨ Pro tip
Konzentriere dich auf 3-4 hochmargige Upsells statt 10 verschiedene Optionen. Zu viele Wahlmöglichkeiten lähmen Gäste. Teste, welche am besten funktionieren, und optimiere diese.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Upsells haben die höchste Marge?
Woher weiß ich, ob mein Tablet-Upselling erfolgreich ist?
Muss ich MwSt. in meine Upsell-Berechnung einbeziehen?
Welche Upsells sollte ich vermeiden?
Kann ich meine Upsell-Zahlen automatisch verfolgen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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