Menu-Engineering-Daten zeigen dir, welche Gerichte beliebt und rentabel sind. Viele Köche denken nur an Geschmack, aber du als Inhaber musst auch auf die Zahlen schauen. Mit den richtigen Daten kannst du ein konstruktives Gespräch über neue Gerichte führen, die sowohl lecker als auch rentabel sind.
Sammle zuerst deine Menu-Engineering-Daten
Für ein gutes Gespräch brauchst du konkrete Zahlen. Verlasse dich nicht auf Bauchgefühl, sondern auf harte Daten der letzten 3 Monate.
- Beliebtheit: Wie oft wurde jedes Gericht verkauft?
- Rentabilität: Wie hoch ist der Lebensmittelkostenanteil pro Gericht?
- Umsatzbeitrag: Wie viel Euro Gewinn bringt jedes Gericht?
💡 Beispieldaten:
Analyse von 3 Monaten für eine Bistro:
- Rindersteak: 180 verkauft, 28% Lebensmittelkosten = STAR
- Pasta Carbonara: 240 verkauft, 38% Lebensmittelkosten = PLOWHORSE
- Entenbrust: 45 verkauft, 25% Lebensmittelkosten = PUZZLE
- Fisch des Tages: 30 verkauft, 42% Lebensmittelkosten = DOG
Klassifiziere deine Gerichte in 4 Kategorien
Menu Engineering nutzt ein einfaches System mit 4 Quadranten. Das hilft deinem Chef zu verstehen, wo die Chancen liegen.
- STARS: Beliebt + rentabel → fördern und behalten
- PLOWHORSES: Beliebt + nicht rentabel → Kostpreis senken
- PUZZLES: Nicht beliebt + rentabel → mehr Marketing
- DOGS: Nicht beliebt + nicht rentabel → ersetzen
⚠️ Achtung:
Beliebt bedeutet nicht immer rentabel. Ein Gericht, das 200 Mal verkauft wird mit 40% Lebensmittelkosten, kostet dich mehr als ein Gericht, das 50 Mal verkauft wird mit 25% Lebensmittelkosten.
Bereite das Gespräch mit konkreten Vorschlägen vor
Komm nicht nur mit Problemen, sondern auch mit Lösungen. Dein Chef schätzt es, wenn du mitdenkst, anstatt nur Kritik zu üben.
- Für PLOWHORSES: "Dieses Gericht ist beliebt, können wir die Kostpreis senken?"
- Für PUZZLES: "Dieses Gericht ist rentabel, wie machen wir es attraktiver?"
- Für DOGS: "Dieses Gericht ersetzen wir, was schlägst du vor?"
💡 Beispielgespräch:
"Unsere Pasta Carbonara wird 240 Mal pro Monat verkauft, hat aber 38% Lebensmittelkosten. Können wir schauen nach:"
- Weniger Pancetta pro Portion (von 80g auf 60g)
- Anderer Lieferant für Parmesan
- Preis erhöhen von €16 auf €17,50
Konzentriere dich auf Win-Win-Lösungen
Dein Chef will leckeres Essen machen, du willst Gewinn. Suche Lösungen, die beide Ziele erfüllen.
- Zutaten upgraden: Bessere Qualität zu niedrigerem Kostpreis
- Saisonal: Nutze günstigere Saisonal-Zutaten
- Portionsgrößen: Kleinere Beilagen, gleiche Hauptzutat
- Präsentation: Teurer wirken ohne höhere Kostpreis
Triff Absprachen über neue Gerichte
Lege klare Kriterien für neue Gerichte fest. Das verhindert Diskussionen hinterher.
💡 Kriterien für neue Gerichte:
- Maximal 32% Lebensmittelkosten
- Zutaten, die wir bereits im Haus haben (80%)
- Zubereitungszeit unter 15 Minuten
- Mindestens €18 Verkaufspreis
Mit diesem Ansatz wird die Menuentwicklung zu einer Zusammenarbeit zwischen Küche und Geschäftsbetrieb. Dein Chef bekommt kreativen Spielraum innerhalb finanzieller Grenzen.
Wie führst du dieses Gespräch? (Schritt für Schritt)
Sammle 3 Monate Verkaufsdaten
Drucke eine Übersicht aller Gerichte mit Anzahl verkauft und Lebensmittelkostenanteil aus. Sortiere nach Beliebtheit und Rentabilität. Nimm diese Daten mit zum Gespräch.
Klassifiziere Gerichte in 4 Kategorien
Ordne jedes Gericht ein: STAR (beliebt + rentabel), PLOWHORSE (beliebt + verlustbringend), PUZZLE (nicht beliebt + rentabel), oder DOG (nicht beliebt + verlustbringend). Konzentriere dich zuerst auf die DOGS und PLOWHORSES.
Bespreche Lösungen pro Kategorie
Beginne mit Komplimenten über die STARS. Frage deinen Chef um Input für PLOWHORSES (Kostpreis senken) und PUZZLES (attraktiver machen). Schlag vor, DOGS durch neue Gerichte innerhalb der vereinbarten Kriterien zu ersetzen.
✨ Pro tip
Beginne das Gespräch immer mit Komplimenten über deine best performenden Gerichte. Dein Chef ist dann offener für Feedback über Gerichte, die weniger gut laufen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich Menu-Engineering-Daten mit meinem Chef besprechen?
Mindestens vierteljährlich eine gründliche Analyse, und monatlich die Lebensmittelkosten neuer Gerichte. So bleibst du am Ball, ohne deinen Chef mit Zahlen zu überlasten.
Was ist, wenn mein Chef nur auf Geschmack schaut und nicht auf Zahlen?
Erkläre, dass schlechte Zahlen bedeuten, dass das Gericht von der Karte muss. Besser zusammen dafür sorgen, dass leckeres Essen auch rentabel ist, als hinterher Gerichte zu streichen.
Kann ich Lebensmittelkosten-Kriterien vorgeben, ohne die Kreativität zu begrenzen?
Ja, indem du klare Grenzen setzt: maximal 32% Lebensmittelkosten, nutze bestehende Zutaten zu 80%. Innerhalb dieser Grenzen hat dein Chef alle kreative Freiheit.
Wie berechne ich den Umsatzbeitrag jedes Gerichts?
Verkaufspreis minus Zutatenkosten = Marge pro Gericht. Marge pro Gericht × Anzahl verkauft = Gesamtumsatzbeitrag. Das gibt dir den echten Wert jedes Gerichts.
Was ist, wenn beliebte Gerichte zu hohe Lebensmittelkosten haben?
Das sind deine PLOWHORSES. Suche zusammen nach Lösungen: anderer Lieferant, kleinere Portionen, oder Preis erhöhen. Streiche sie nicht sofort, denn Kunden erwarten sie.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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