Puzzles sind Gerichte, die rentabel sind, aber wenig verkauft werden. Sie verdienen gutes Geld pro Portion, aber Gäste bestellen sie nicht oft. Mit der richtigen Strategie kannst du diese verborgenen Schätze beliebter machen und deinen Gewinn erhöhen.
Was sind Puzzles im Menu Engineering?
Menu Engineering teilt deine Gerichte in 4 Kategorien basierend auf Beliebtheit und Rentabilität ein. Puzzles sind Gerichte, die bei der Rentabilität hoch, aber bei der Beliebtheit niedrig abschneiden.
💡 Beispiel für ein Puzzle:
Restaurant De Smaak hat einen Lammbraten auf der Karte:
- Verkaufspreis: €32,00 exkl. MwSt.
- Ingredientenkosten: €8,50
- Foodcost: 26,6% (sehr gut!)
- Verkauft: 8 Portionen pro Woche (niedrig)
Das ist ein klassisches Puzzle: rentabel, aber nicht beliebt.
Warum entstehen Puzzles?
Es gibt verschiedene Gründe, warum rentable Gerichte wenig verkauft werden:
- Unbekannt: Gäste wissen nicht, was das Gericht enthält
- Schlechte Positionierung: Es steht unten auf der Speisekarte
- Keine visuelle Anziehungskraft: Die Beschreibung klingt langweilig
- Preiswahrnehmung: Wirkt teuer ohne klaren Mehrwert
- Keine Empfehlung: Das Personal bewirbt es nicht
Strategien, um Puzzles beliebter zu machen
Du hast verschiedene Optionen, um ein Puzzle in einen Star (beliebt und rentabel) umzuwandeln:
1. Verbessere die Menübeschreibung
Mache die Beschreibung attraktiver und klarer. Verwende geschmackliche Wörter und erzähle die Geschichte hinter dem Gericht.
💡 Vorher- und Nachher-Beispiel:
Vorher: "Lammbraten mit Gemüse - €32,00"
Nachher: "Zartes Lammbraten aus dem Polder, serviert mit Saisongemüse und Rosmarin-Jus - €32,00"
2. Verschiebe an bessere Position
Setze Puzzles höher auf die Speisekarte. Gerichte oben werden häufiger bestellt als die unten.
3. Schule dein Personal
Lehre dein Team, warum dieses Gericht besonders ist. Wenn sie begeistert sind, strahlen sie das auf die Gäste aus.
⚠️ Achtung:
Schule das Personal in den Zutaten und der Zubereitungsweise. Nichts ist schlimmer als ein Kellner, der nicht weiß, was im Gericht enthalten ist.
4. Nutze visuelle Hilfsmittel
Ein Foto auf der Speisekarte oder eine schöne Präsentation kann Wunder wirken. Menschen essen auch mit den Augen.
5. Mache es zu einem Tagesspecial
Bewirbe das Puzzle als "Chef's Empfehlung" oder Tagesspecial. Dies gibt dem Gericht zusätzliche Aufmerksamkeit.
Messe das Ergebnis
Verfolge, wie viele Portionen du vor und nach deinen Anpassungen verkaufst. Eine erfolgreiche Umwandlung siehst du in:
- Mehr verkaufte Portionen pro Woche
- Höherer Gesamtgewinn aus diesem Gericht
- Positive Reaktionen von Gästen
💡 Berechne die Auswirkung:
Wenn dein Lammbraten von 8 auf 20 Portionen pro Woche geht:
- Zusätzliche Portionen: 12 pro Woche
- Gewinn pro Portion: €23,50 (€32,00 - €8,50)
- Zusätzlicher Gewinn pro Woche: €282,00
- Zusätzlicher Gewinn pro Jahr: €14.664,00
Das ist die Kraft einer erfolgreichen Puzzle-Umwandlung!
Wann loslassen?
Manchmal gelingt es nicht, ein Puzzle beliebt zu machen. Wenn das Gericht nach 3 Monaten verschiedener Strategien immer noch schlecht verkauft wird, erwäge:
- Das Gericht durch etwas zu ersetzen, das besser zu deinen Gästen passt
- Die Zutaten in einem anderen, beliebteren Gericht zu verwenden
- Es nur als Saisonspecial anzubieten
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt, welche Gerichte Puzzles sind, und kannst ihre Leistung nach Anpassungen verfolgen.
Wie wandelst du ein Puzzle in ein beliebtes Gericht um?
Identifiziere deine Puzzles
Analysiere dein Menü auf Rentabilität und Beliebtheit. Gerichte mit niedrigen Foodcosts, aber wenig Verkauf sind deine Puzzles. Messe dies über mindestens 4 Wochen für zuverlässige Daten.
Wähle deine Strategie
Bestimme, was das Problem ist: unklar Beschreibung, schlechte Position oder mangelnde Empfehlung? Wähle maximal 2 Strategien gleichzeitig, um die Auswirkung messen zu können.
Implementiere und messe
Führe deine gewählte Strategie aus und verfolge 4 Wochen lang, wie viele Portionen du verkaufst. Vergleiche mit dem vorherigen Zeitraum, um die Auswirkung zu sehen.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zuerst auf dein größtes Puzzle - das Gericht mit dem höchsten potenziellen Gewinn pro Woche. Wenn du das erfolgreich umwandelst, bringt das das meiste zusätzliche Geld.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Prozent meines Menüs darf aus Puzzles bestehen?
Ideal sind maximal 20% deiner Gerichte als Puzzle. Mehr als das bedeutet, dass dein Menü nicht gut zu dem passt, was deine Gäste wollen, trotz guter Margen.
Sollte ich den Preis eines Puzzles senken, um es beliebter zu machen?
Versuche zuerst andere Strategien wie bessere Beschreibung oder Positionierung. Preissenkung reduziert deine Marge und ist oft nicht die echte Ursache für niedrige Verkäufe.
Wie lange sollte ich versuchen, ein Puzzle beliebt zu machen?
Gib jeder Strategie mindestens 4 Wochen Zeit. Wenn das Gericht nach 3 Monaten verschiedener Versuche immer noch schlecht verkauft wird, erwäge dann eine Ersetzung.
Können Saisongerichte auch Puzzles sein?
Ja, aber messe dann nur während der richtigen Jahreszeit. Ein Wintergericht, das im Sommer schlecht verkauft wird, ist kein echtes Puzzle, sondern einfach falsch zeitlich.
Was ist, wenn mein Personal das Gericht selbst nicht mag?
Lass sie das Gericht probieren und erkläre, warum es auf der Karte steht. Begeisterung lässt sich nicht vortäuschen - wenn dein Team es nicht empfehlen kann, wird es schwierig zu verkaufen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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