Nicht jedes Gericht eignet sich für die Lieferung. Plattformgebühren von 15-30% und Verpackungskosten fressen deine Marge auf. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, welche Gerichte deiner Karte am profitabelsten für die Lieferung sind.
Warum die Lieferung andere Margen hat
Bei der Lieferung hast du andere Kostenpositionen als in deinem Restaurant. Plattformgebühren, Verpackungskosten und kein Service verändern deine Rentabilität pro Gericht.
⚠️ Achtung:
Ein Gericht, das in deinem Restaurant 35% Lebensmittelkosten hat, kann bei der Lieferung plötzlich durch Plattformgebühren und Verpackungskosten verlustbringend werden.
Die Lieferungs-Marge-Formel
Bei der Lieferung rechnest du nicht nur mit Lebensmittelkosten, sondern mit deinen gesamten variablen Kosten:
Lieferungs-Marge % = ((Verkaufspreis - Plattformgebühr - Verpackung - Lebensmittelkosten) / Verkaufspreis) × 100
💡 Beispiel: Pasta Carbonara
Verkaufspreis Lieferplattform: €16,50
- Plattformgebühr (25%): €4,13
- Verpackung: €0,85
- Lebensmittelkosten: €4,20
Nettoertrag: €16,50 - €4,13 - €0,85 - €4,20 = €7,32
Lieferungs-Marge: 44,4%
Verpackungskosten pro Gericht
Vergiss nicht, die Verpackungskosten einzubeziehen. Diese variieren stark je nach Gericht:
- Pasta/Reis: €0,60-€0,90 (Behälter + Deckel + Tasche)
- Pizza: €0,40-€0,65 (Karton)
- Salat: €0,85-€1,20 (Behälter + separates Dressing-Behältnis)
- Suppe: €0,90-€1,35 (auslaufsicherer Becher + Deckel + Tasche)
- Pommes: €0,45-€0,75 (Behälter + Soßen-Behältnisse)
Plattformgebühren vergleichen
Verschiedene Plattformen berechnen unterschiedliche Gebühren. Überprüfe dies für jede Plattform:
💡 Beispiel: Gleiches Gericht, verschiedene Plattformen
Burger €18,00 - Lebensmittelkosten €5,40 - Verpackung €0,75
- Plattform A (20% Gebühr): Nettoertrag €8,85 = 49% Marge
- Plattform B (28% Gebühr): Nettoertrag €7,41 = 41% Marge
- Eigene Lieferung (0% Gebühr): Nettoertrag €11,85 = 66% Marge
Welche Gerichte schneiden am besten ab?
Ideale Liefergerichte haben diese Merkmale:
- Niedrige Lebensmittelkosten: unter 30% (im Restaurant wären 35% noch okay)
- Günstige Verpackung: Pizza schneidet besser ab als Suppe
- Kein Qualitätsverlust: bleibt nach 20 Minuten Transport lecker
- Hoher Bestellwert: Plattformgebühr ist prozentual, also verdienst du bei höherem Preis mehr
💡 Beispiel Vergleich:
Welches Gericht bringt mehr bei 25% Plattformgebühr?
- Pizza €22: €22 - €5,50 - €0,50 - €4,80 = €11,20 Nettoertrag
- Salat €14: €14 - €3,50 - €1,10 - €3,20 = €6,20 Nettoertrag
Pizza bringt €5 mehr pro Bestellung
Mindestmarge für die Lieferung
Bei der Lieferung brauchst du weniger Personal, aber auch höhere Kosten. Eine gesunde Lieferungs-Marge liegt zwischen 40-50% nach Abzug aller Kosten.
⚠️ Achtung:
Gerichte unter 35% Lieferungs-Marge sind oft verlustbringend. Du hast immer noch Küchenkosten, Miete und andere Fixkosten.
Tools für Berechnungen
Manuelle Berechnungen für jedes Gericht kosten viel Zeit. Mit einer App wie KitchenNmbrs siehst du direkt, welche Gerichte bei der Lieferung am meisten einbringen, einschließlich Plattformgebühren und Verpackungskosten.
Wie berechnest du die besten Liefergerichte? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Kosten pro Gericht
Notiere für jedes Gericht: Lebensmittelkosten, Verpackungskosten und den Verkaufspreis auf jeder Lieferplattform. Plattformgebühren findest du in deinem Dashboard oder auf Rechnungen.
Berechne den Nettoertrag
Ziehe vom Verkaufspreis ab: Plattformgebühr + Verpackungskosten + Lebensmittelkosten. Das ist, was für deine Fixkosten und Gewinn übrig bleibt.
Berechne den Lieferungs-Marge-Prozentsatz
Teile den Nettoertrag durch den Verkaufspreis und multipliziere mit 100. Gerichte über 40% Marge sind normalerweise profitabel.
Ordne deine Gerichte
Sortiere deine Gerichte von höchster zu niedrigster Lieferungs-Marge. Konzentriere dein Marketing auf die Top 5 profitabelsten Gerichte.
Teste und optimiere
Erhöhe die Preise beliebter aber weniger profitabler Gerichte, oder ersetze verlustbringende Gerichte durch profitable Alternativen.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche Gerichte auf jeder Plattform am beliebtesten sind und vergleiche dies mit deiner Rentabilität. Manchmal lohnt es sich, ein weniger profitables aber beliebtes Gericht teurer zu machen, statt es zu streichen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich unterschiedliche Preise für die Lieferung und mein Restaurant haben?
Ja, das ist klug. Viele Restaurants berechnen 10-20% höhere Preise bei der Lieferung, um Plattformgebühren auszugleichen. Gäste akzeptieren dies, weil sie die Bequemlichkeit bezahlen.
Welche Gerichte eignen sich normalerweise nicht für die Lieferung?
Gerichte, die matschig werden (Pommes), viel Verpackung brauchen (Suppe) oder hohe Lebensmittelkosten haben (frischer Fisch). Auch Gerichte unter €12 bringen oft zu wenig ein wegen Plattformgebühren.
Wie oft sollte ich meine Lieferungs-Margen neu berechnen?
Überprüfe dies monatlich. Plattformgebühren können sich ändern, Verpackungskosten steigen und deine Lebensmittelkosten ändern sich durch Lieferantenpreise. So vermeidest du, dass du unbemerkt Verluste machst.
Ist die eigene Lieferung immer profitabler als Plattformen?
Nicht immer. Du sparst Plattformgebühren, hast aber Kosten für Fahrer, Roller und Versicherung. Berechne dies pro Situation. Unter 30 Bestellungen pro Tag ist eine Plattform oft günstiger.
Muss ich die Mehrwertsteuer bei Lieferungs-Margen berücksichtigen?
Ja, aber die Lieferung hat die gleiche 19% Mehrwertsteuer wie Restaurantessen. Rechne immer mit Preisen ohne Mehrwertsteuer für einen fairen Vergleich zwischen Restaurant und Lieferung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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