Dark Kitchens drehen sich um Geschwindigkeit und Effizienz. Aber wie berechnest du deine Marge, wenn du 50+ Bestellungen pro Tag über verschiedene Plattformen abwickelst? Die klassische Lebensmittelkostenberechnung funktioniert nicht mehr, wenn du Plattformgebühren, Verpackungskosten und eine ganz andere Kostenstruktur als ein normales Restaurant berücksichtigen musst.
Warum Dark-Kitchen-Margen anders sind
Eine Dark Kitchen hat eine andere Kostenstruktur als ein normales Restaurant. Du hast keine Bedienung, aber dafür zusätzliche Kosten für Plattformen, Verpackung und Lieferung. Das bedeutet, dass deine Margenberechnung auch anders sein muss.
⚠️ Achtung:
Plattformgebühren von Lieferando, Uber Eats oder Deliveroo liegen zwischen 15-30% deines Bestellwerts. Das musst du in deine Margenberechnung einbeziehen, sonst stimmt nichts.
Die angepasste Margenformel für Dark Kitchens
Für Dark Kitchens verwendest du nicht die Standard-Margenformel. Du musst alle zusätzlichen Kosten berücksichtigen, die mit der Lieferung verbunden sind.
Margenformel Dark Kitchen:
Marge % = ((Verkaufspreis - Lebensmittelkosten - Verpackungskosten - Plattformgebühr) / Verkaufspreis) × 100
💡 Beispiel:
Du verkaufst einen Burger für €15,00 über Lieferando:
- Verkaufspreis: €15,00
- Lebensmittelkosten: €4,50
- Verpackung (Behälter, Tasche, Serviette): €0,80
- Plattformgebühr (25%): €3,75
Marge: ((€15,00 - €4,50 - €0,80 - €3,75) / €15,00) × 100 = 39,7%
Plattformgebühren pro Bestellung berechnen
Jede Plattform rechnet anders ab. Lieferando berechnet einen Prozentsatz des Bestellwerts, Uber Eats hat manchmal Fixkosten pro Bestellung. Überprüfe deine Rechnungen, um zu wissen, was du wirklich zahlst.
- Lieferando: Normalerweise 15-30% des Bestellwerts
- Uber Eats: 15-30% plus manchmal Fixkosten
- Deliveroo: Vergleichbar, etwa 20-30%
Rechne mit dem Durchschnitt deiner Rechnungen vom letzten Monat. Das gibt dir das realistischste Bild.
Verpackungskosten nicht vergessen
Verpackung kostet Geld und geht zu Lasten deiner Marge. Zähle alles auf: Behälter, Taschen, Servietten, Besteck, Aufkleber.
💡 Beispiel Verpackungskosten:
- Kartonbehälter: €0,35
- Kunststofftasche: €0,15
- Servietten (2x): €0,10
- Besteck-Set: €0,20
Gesamt pro Bestellung: €0,80
Umschlaggeschwindigkeit und Lagerkosten
Eine schnelle Umschlaggeschwindigkeit bedeutet, dass deine Zutaten schnell rotieren. Das ist vorteilhaft für deinen Cashflow, aber du musst häufiger bestellen und hast höhere Lieferkosten pro Kilo.
Verfolge, wie viele Tage Lagerbestand du durchschnittlich hast. Bei 50 Bestellungen pro Tag und Lagerbestand für 3 Tage drehst du dein Geld alle 3 Tage um. Das ist viel schneller als ein normales Restaurant.
Break-Even-Punkt berechnen
Für Dark Kitchens berechnest du die Gewinnschwelle anders. Du hast weniger Fixkosten (keine Bedienung, kleinerer Raum), aber höhere variable Kosten pro Bestellung.
💡 Break-Even-Beispiel:
Fixkosten pro Monat: €8.000 (Miete, Gas/Wasser/Strom, Personal)
Durchschnittliche Marge pro Bestellung nach allen Kosten: €6,00
Break-Even: €8.000 / €6,00 = 1.334 Bestellungen pro Monat
Das sind etwa 44 Bestellungen pro Tag.
Tägliche Kontrolle in einer Dark Kitchen
Mit hohem Bestelldurchsatz musst du täglich deine Zahlen überprüfen. Sonst hinkerst du den Fakten hinterher.
- Anzahl der Bestellungen: Wie viele Bestellungen hast du abgewickelt?
- Durchschnittlicher Bestellwert: Steigt oder sinkt dieser?
- Plattformverteilung: Welche Plattform liefert die meisten Bestellungen?
- Verschwendung: Was ist weggegangen? Bei hohem Durchsatz sollte das minimal sein
Wie berechnest du die Marge deiner Dark Kitchen?
Sammle alle Kosten pro Bestellung
Addiere: Lebensmittelkosten, Verpackungskosten und Plattformgebühr. Überprüfe deine Rechnungen vom letzten Monat, um den durchschnittlichen Plattformprozentsatz zu bestimmen. Vergiss keine kleinen Kosten wie Servietten oder Aufkleber.
Berechne deinen Nettoerlös pro Bestellung
Ziehe alle Kosten von deinem Verkaufspreis ab. Das ist das, was für Fixkosten und Gewinn übrig bleibt. Verwende die Formel: Verkaufspreis - Lebensmittel - Verpackung - Plattformgebühr.
Überprüfe deinen Margenprozentsatz
Teile deinen Nettoerlös durch deinen Verkaufspreis und multipliziere mit 100. Eine gesunde Marge für Dark Kitchens liegt zwischen 35-45%. Niedriger bedeutet, dass du pro Bestellung zu wenig verdienst.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Marge pro Plattform separat. Lieferando hat oft andere Gebühren als Uber Eats. Vielleicht verdienst du auf einer Plattform mehr als auf der anderen, dann kannst du dein Marketing dort konzentrieren.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gesunde Marge für eine Dark Kitchen?
Eine gesunde Marge liegt zwischen 35-45% nach Abzug aller Kosten (Lebensmittel, Verpackung, Plattformgebühren). Das ist höher als normale Restaurants, weil du keine Bedienungskosten hast, aber zusätzliche Plattform- und Verpackungskosten.
Muss ich die Mehrwertsteuer in meine Margenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne Mehrwertsteuer. Dein Verkaufspreis von €15,00 ist inklusive 19% Mehrwertsteuer, also ohne Mehrwertsteuer €12,61. Plattformgebühren werden auch auf den Betrag ohne Mehrwertsteuer berechnet.
Wie oft sollte ich meine Margen überprüfen?
Bei einer Dark Kitchen mit hohem Bestelldurchsatz überprüfst du das mindestens wöchentlich. Plattformgebühren und Lebensmittelpreise ändern sich regelmäßig, und bei hohem Durchsatz merkst du Probleme erst spät, wenn du nicht regelmäßig kontrollierst.
Was ist, wenn meine Plattformgebühr von 20% auf 30% steigt?
Dann musst du deine Verkaufspreise erhöhen oder deine Kosten senken. Ein Anstieg um 10 Prozentpunkte bedeutet €1,50 weniger Marge bei einer Bestellung von €15,00. Das kann den Unterschied zwischen Gewinn und Verlust ausmachen.
Sind Verpackungskosten von €0,80 pro Bestellung normal?
Ja, das ist realistisch. Hochwertige Verpackung für warme Gerichte kostet zwischen €0,60-€1,20 pro Bestellung. Billigere Verpackung kann zu Reklamationen und Rückerstattungen führen, was teurer wird.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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