Die Verteilung gemeinsamer Küchenkosten auf Restaurant und Lieferung ist entscheidend für ein genaues Bild deiner Rentabilität pro Kanal. Viele Unternehmer rechnen alle Kosten dem Restaurant zu, wodurch die Lieferung künstlich rentabel wirkt. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du ein Kostenallokationsmodell einrichtest, das beide Kanäle fair belastet.
Warum Kostenallokation wichtig ist
Wenn du sowohl ein Restaurant als auch eine Lieferung aus der gleichen Küche betreibst, teilen sich beide Kanäle bestimmte Kosten. Miete, Gas, Wasser, Küchenchef, Reinigung – das sind alles Kosten, die du ohnehin hättest, unabhängig davon, wie viel du über welchen Kanal verkaufst.
Ohne faire Verteilung bekommst du ein verzerrtes Bild:
- Lieferung wirkt viel rentabler als sie ist
- Restaurant wirkt verlustbringend, während es break-even läuft
- Du triffst falsche Entscheidungen über Marketing und Kapazität
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen nur direkte Kosten (Zutaten, Verpackung, Plattformgebühr) der Lieferung zu. Dann wirkt die Lieferung, als würde sie 40% Gewinn machen, während das Restaurant Verluste macht. Das stimmt nicht.
Welche Kosten verteilst du?
Du musst nicht alle Kosten verteilen. Unterscheide zwischen drei Kategorien:
1. Direkte Kosten pro Kanal
- Restaurant: Bedienung, Abwasch, Tischdekoration
- Lieferung: Verpackung, Plattformgebühren, Lieferkosten
2. Gemeinsame Kosten (zu verteilen)
- Miete Küche und Lagerraum
- Gas, Wasser, Strom
- Küchenchef und Küchenpersonal
- Reinigungskosten
- Versicherungen
- HACCP und Lebensmittelsicherheit
3. Kanalspezifische Fixkosten
- Restaurant: Saalmiete, Möbelabschreibung
- Lieferung: Tablets, Drucker, spezielle Ausrüstung
Verteilungsschlüssel, die funktionieren
Für gemeinsame Kosten brauchst du einen Verteilungsschlüssel. Das sind die fairsten Methoden:
Methode 1: Basierend auf Umsatz (%)
Einfach und fair für die meisten Situationen.
💡 Beispiel:
Monatsumsatz: €50.000 gesamt
- Restaurant: €30.000 (60%)
- Lieferung: €20.000 (40%)
Gemeinsame Kosten €8.000:
- Restaurant: €8.000 × 60% = €4.800
- Lieferung: €8.000 × 40% = €3.200
Methode 2: Basierend auf Anzahl der Bestellungen
Fairer, wenn du viele kleine Lieferbestellungen versus wenige große Restaurant-Tische hast.
💡 Beispiel:
Monat gesamt: 2.000 Bestellungen
- Restaurant: 800 Tische (40%)
- Lieferung: 1.200 Bestellungen (60%)
Gemeinsame Kosten €8.000:
- Restaurant: €8.000 × 40% = €3.200
- Lieferung: €8.000 × 60% = €4.800
Methode 3: Basierend auf Küchenauslastung (Zeit)
Am genauesten, aber schwer zu verfolgen. Verwende nur, wenn du große Unterschiede in der Zubereitungszeit hast.
Praktische Umsetzung
Beginne einfach mit Umsatzprozentsätzen. Du kannst immer verfeinern.
Monatliche Routine:
- Zähle Umsatz Restaurant und Lieferung auf
- Berechne Prozentsätze
- Verteile gemeinsame Kosten
- Berechne Rentabilität pro Kanal
💡 Beispiel vollständige Berechnung:
Restaurant-Kanal:
- Umsatz: €30.000
- Direkte Lebensmittelkosten: €9.000 (30%)
- Direkte Personalkosten: €6.000 (Bedienung)
- Zugewiesene gemeinsame Kosten: €4.800
- Gewinn: €30.000 - €9.000 - €6.000 - €4.800 = €10.200 (34%)
Lieferungs-Kanal:
- Umsatz: €20.000
- Direkte Lebensmittelkosten: €6.000 (30%)
- Verpackung + Plattformgebühren: €4.000 (20%)
- Zugewiesene gemeinsame Kosten: €3.200
- Gewinn: €20.000 - €6.000 - €4.000 - €3.200 = €6.800 (34%)
Signale, dass dein Modell stimmt
Ein gutes Kostenallokationsmodell zeigt realistische Gewinnmargen:
- Restaurant: 25-35% Gewinn (nach allen Kosten)
- Lieferung: 20-30% Gewinn (nach allen Kosten)
- Beide Kanäle tragen zu Fixkosten bei
- Kein Kanal wirkt künstlich viel rentabler
⚠️ Achtung:
Wenn Lieferung mehr als 45% Gewinn zu machen scheint, rechnest du wahrscheinlich zu wenig gemeinsame Kosten zu. Wenn Restaurant verlustbringend wirkt, stimmt deine Verteilung nicht.
Digitale Tools für Kostenallokation
Excel funktioniert, wird aber schnell komplex, wenn du mehrere Kanäle und Standorte hast. Ein System wie KitchenNmbrs kann helfen durch:
- Automatische Berechnung von Umsatzprozentsätzen
- Verteilung gemeinsamer Kosten
- Anzeige der Rentabilität pro Kanal
- Verfolgung von Trends über Zeit
So siehst du sofort, ob Veränderungen in deinem Mix (mehr Lieferung, weniger Restaurant) deine Gesamtrentabilität beeinflussen.
Wie richtest du ein Kostenallokationsmodell ein? (Schritt für Schritt)
Kategorisiere alle Kosten
Erstelle drei Listen: direkte Kosten Restaurant, direkte Kosten Lieferung und gemeinsame Kosten. Gemeinsame Kosten sind alles, was du ohnehin hättest, unabhängig von der Kanalverteilung.
Wähle deinen Verteilungsschlüssel
Beginne mit Umsatzprozentsätzen pro Kanal. Berechne monatlich, wie viel Prozent deines Gesamtumsatzes über Restaurant versus Lieferung läuft. Dies wird dein Verteilungsschlüssel für gemeinsame Kosten.
Verteile und überprüfe
Wende den Verteilungsschlüssel auf deine gemeinsamen Kosten an und berechne die Rentabilität pro Kanal. Überprüfe, ob beide Kanäle realistische Margen zeigen (Restaurant 25-35%, Lieferung 20-30%).
✨ Pro tip
Beginne mit einer 80/20-Regel: Verteile 80% deiner gemeinsamen Kosten basierend auf Umsatz und 20% basierend auf Anzahl der Bestellungen. Dies gibt ein faireres Bild als nur Umsatz, ohne zu komplex zu werden.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Küchenchef-Kosten auch auf beide Kanäle verteilen?
Ja, Küchenchef-Kosten sind gemeinsame Kosten. Dein Küchenchef kocht für beide Kanäle, also müssen beide zu seinem Gehalt beitragen. Verteile basierend auf Umsatz oder Anzahl der Bestellungen.
Wie oft sollte ich meine Verteilungsschlüssel anpassen?
Überprüfe monatlich dein Umsatzverhältnis und wende es auf diesen Monat an. Wenn sich dein Mix strukturell ändert (zum Beispiel von 60/40 zu 40/60), passe deinen Verteilungsschlüssel für den nächsten Monat an.
Was ist, wenn ein Kanal nach Kostenallokation verlustbringend wird?
Dann kennst du zumindest die Wahrheit. Analysiere, ob du die Preise erhöhen, Kosten senken oder diesen Kanal stoppen musst. Besser als künstlich rentable Zahlen.
Kann ich verschiedene Verteilungsschlüssel für verschiedene Kostenarten verwenden?
Ja, das kann genauer sein. Zum Beispiel Energiekosten basierend auf Küchennutzung, Mietkosten basierend auf Raumauslastung. Beginne einfach mit einem Schlüssel und verfeinere später.
Wie gehe ich mit saisonalen Unterschieden in der Kanalumsatz um?
Berechne jeden Monat deinen Verteilungsschlüssel neu. Im Sommer hast du vielleicht mehr Terrasse (Restaurant), im Winter mehr Lieferung. Lass deine Kostenallokation mit deinem tatsächlichen Mix mitwachsen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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