Eine jährliche Lieferstrategie ohne klare Margenzielstellungen ist wie Kochen ohne Rezept. Du weißt erst am Ende des Jahres, ob du Gewinn gemacht hast. Mit Quartalszielen steuerst du bei, bevor es zu spät ist.
Beginne mit deinen aktuellen Zahlen
Bevor du Ziele setzt, musst du wissen, wo du gerade stehst. Sammle diese Zahlen aus dem letzten Jahr:
- Gesamte Lieferumsätze pro Plattform
- Plattformgebühren pro Bestellung
- Verpackungskosten pro Bestellung
- Durchschnittlicher Bestellwert
- Anzahl der Bestellungen pro Monat
💡 Beispiel aktuelle Situation:
Dark Kitchen mit 800 Bestellungen/Monat:
- Umsatz: €20.000/Monat
- Plattformgebühren (25%): €5.000
- Verpackung: €1.200
- Lebensmittelkosten (35%): €7.000
Nettomarge: €6.800 (34%)
Berechne deine Zielmargen pro Quartal
Lieferrestaurants haben andere Margen als reguläre Restaurants. Plattformgebühren und Verpackungskosten drücken deine Marge, aber du hast niedrigere Personalkosten.
Typische Margenstruktur für Lieferung:
- Lebensmittelkosten: 28-35%
- Plattformgebühren: 15-30%
- Verpackung: 3-6%
- Personal: 15-25%
- Sonstige Kosten: 10-15%
- Nettomarge: 15-25%
Setze realistische Quartalsziele
Teile deine Jahrespläne in erreichbare Quartalsschritte auf. Das erste Quartal ist oft schwächer wegen des Januar-Tiefs, Q4 stärker wegen der Feiertage.
💡 Beispiel Quartalsziele:
Ziel: von 34% auf 38% Nettomarge
- Q1: 35% Marge (Lebensmittelkosten auf 33%)
- Q2: 36% Marge (durchschnittliche Bestellung +€2)
- Q3: 37% Marge (Verpackung optimieren)
- Q4: 38% Marge (Menu-Engineering)
Plattformmix optimieren
Nicht alle Plattformen kosten gleich viel. Thuisbezorgd, Uber Eats und Deliveroo haben unterschiedliche Gebührenstrukturen. Lenke dein Marketing zur günstigsten Plattform.
⚠️ Achtung:
Plattformgebühren ändern sich regelmäßig. Überprüfe jedes Quartal deine Verträge und vergleiche neue Anbieter.
Lebensmittelkosten unter Kontrolle halten
Bei Lieferung kannst du etwas höhere Lebensmittelkosten akzeptieren, weil du weniger Personal brauchst. Aber bleibe unter 35% für gesunde Margen.
Monatliche Lebensmittelkostenprüfung:
- Berechne Lebensmittelkosten deiner Top 5 Gerichte
- Überprüfe, ob Lieferanten ihre Preise erhöht haben
- Passe Menüpreise an, wenn Lebensmittelkosten über 35% steigen
- Teste neue, günstigere Gerichte
Saisonplanung und Promotionen
Plane deine Promotionen strategisch. Rabatte in Stoßzeiten kosten dich Geld. Nutze Promotionen, um ruhige Zeiten zu füllen.
💡 Beispiel Promotionsplanung:
- Januar: 15% Rabatt (Ausgleich für ruhigen Monat)
- April-Mai: kein Rabatt (Frühlings-Boost)
- August: kostenloser Versand (Urlaubs-Tief)
- Dezember: Premium-Menü (höhere Margen)
Verpackungskosten optimieren
Verpackung ist ein versteckter Margenkiller. €0,50 extra pro Bestellung kostet dich bei 1000 Bestellungen/Monat €6000 pro Jahr.
Verpackungsaudit pro Quartal:
- Zähle genaue Kosten pro Verpackungstyp
- Teste günstigere Alternativen
- Verhandle mit Lieferanten bei größeren Mengen
- Erwäge eigenes Branding vs. neutrale Verpackung
Dashboard und Monitoring
Richte ein wöchentliches Dashboard mit deinen wichtigsten KPIs ein. So siehst du sofort, wenn du vom Kurs abweichst.
Wöchentliche KPIs:
- Anzahl der Bestellungen vs. Vorwoche
- Durchschnittlicher Bestellwert
- Lebensmittelkostenanteil
- Plattformgebühren als % des Umsatzes
- Nettomarge pro Tag
Wie stellst du eine Lieferstrategie auf? (Schritt für Schritt)
Analysiere deine aktuellen Zahlen
Sammle alle Daten aus dem letzten Jahr: Umsatz pro Plattform, Gebühren, Verpackungskosten und Lebensmittelkosten. Das wird dein Ausgangspunkt für Verbesserungen.
Berechne deine Zielmargen pro Kostenposition
Setze realistische Ziele: Lebensmittelkosten unter 35%, Plattformgebühren minimieren, Verpackung unter 6%. Addiere auf, was deine Nettomarge wird.
Verteile Ziele über 4 Quartale
Mache pro Quartal einen Hauptfokus: Q1 Lebensmittelkosten, Q2 Bestellwert, Q3 Verpackung, Q4 Menu-Engineering. So bleibt es übersichtlich.
Richte ein wöchentliches Dashboard ein
Überwache deine wichtigsten KPIs jede Woche: Anzahl der Bestellungen, durchschnittliche Rechnung, Lebensmittelkosten und Nettomarge. So steuerst du bei, bevor es zu spät ist.
✨ Pro tip
Plane deine Promotionen in ruhigen Zeiten, nicht in Stoßzeiten. Ein 15% Rabatt im Januar füllt deinen Kalender, derselbe Rabatt im Dezember kostet dich einfach nur Geld.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Nettomarge kann ich bei Lieferung erwarten?
Gesunde Lieferrestaurants erreichen 15-25% Nettomarge. Das ist niedriger als reguläre Gastronomie wegen Plattformgebühren, aber du hast auch niedrigere Personalkosten.
Wie oft muss ich meine Preise anpassen?
Überprüfe jedes Quartal deine Lebensmittelkosten und Plattformgebühren. Wenn deine Lebensmittelkosten über 35% steigen oder Plattformen ihre Gebühren erhöhen, passe deine Preise an.
Kann ich höhere Lebensmittelkosten bei Lieferung akzeptieren?
Ja, bis zu 35% ist akzeptabel, weil du niedrigere Personalkosten hast. Aber gehe nicht höher, denn Plattformgebühren drücken deine Marge bereits genug.
Welche Plattform kostet am wenigsten?
Das unterscheidet sich je nach Vertrag und ändert sich regelmäßig. Vergleiche jedes Quartal deine tatsächlichen Kosten pro Plattform und lenke dein Marketing zur günstigsten.
Wie berechne ich meine Gesamtkosten pro Bestellung?
Addiere: Lebensmittelkosten + Plattformgebühr + Verpackung + Anteil der Fixkosten (Miete, Personal). Ziehe das von deinem Bestellwert ab für deine Nettomarge pro Bestellung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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