Eine Pilotphase für Liefermenüs erfordert genaue Kostenkalkulation, da du noch keine historischen Daten hast. Du musst mit geschätzten Volumen, unbekannten Verschwendungsquoten und neuen Verpackungskosten rechnen. In diesem Leitfaden lernst du Schritt für Schritt, wie du realistische Kostenkalkulationen für deine eintägige Testphase von einem Monat berechnest.
Warum die Kostenkalkulation bei Piloten anders ist
In einer Pilotphase hast du keine historischen Daten über Verkaufsmengen, Verschwendung oder genaue Zubereitungszeiten. Du musst mit Annahmen arbeiten, die du während des Monats anpasst.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit 20-30% zusätzlicher Verschwendung in deinem ersten Monat. Du kennst die Nachfragemuster noch nicht und wirst manchmal zu viel oder zu wenig vorbereiten.
Alle Kostenpositionen für Liefermenüs
Ein Liefermenü hat andere Kosten als Restaurantessen. Hier sind alle Positionen, die du berücksichtigen musst:
- Zutaten: Alle Produkte, die in das Gericht gehen
- Verpackung: Behälter, Taschen, Aufkleber, Besteck, Servietten
- Plattformgebühr: 15-30% des Bestellwerts (Thuisbezorgd, Uber Eats)
- Arbeit: Zubereitungszeit + Verpackungszeit
- Verschwendung: Besonders hoch während der Pilotphase (20-30%)
💡 Beispiel: Pasta Carbonara Liefermenü
Verkaufspreis auf Plattform: €16,50 (inkl. 9% MwSt.)
- Zutaten: €4,20
- Verpackung: €0,85
- Plattformgebühr (25%): €3,78
- Arbeit (8 Min. à €18/Std.): €2,40
- Verschwendung (25% der Zutaten): €1,05
Gesamtkosten: €12,28 auf €15,14 exkl. MwSt. = 81% Kosten!
Verpackungskosten genau berechnen
Verpackung kann 5-15% deines Bestellwerts kosten. Rechne alles ein, was der Kunde erhält:
- Hauptbehälter: €0,25-0,65 (abhängig von Größe)
- Saucenbehälter: €0,08-0,15 pro Stück
- Besteck-Set: €0,12-0,18
- Servietten: €0,03-0,05
- Plastiktasche: €0,08-0,12
- Aufkleber/Klebeband: €0,02-0,05
💡 Beispiel: Verpackung Burger-Menü
- Burger-Box: €0,45
- Pommes-Behälter: €0,22
- Saucenbehälter (2x): €0,20
- Besteck-Set: €0,15
- Servietten: €0,04
- Tasche + Aufkleber: €0,12
Gesamtverpackung: €1,18
Plattformgebühren korrekt berücksichtigen
Lieferplattformen berechnen einen Prozentsatz des Bestellwerts. Dies variiert je nach Plattform und Vertrag:
- Thuisbezorgd: 12-15% (Eigenlieferung) bis 25-30% (Plattform liefert)
- Uber Eats: 15-30% je nach Services
- Deliveroo: 25-35% All-in-Tarife
Rechne immer mit dem Prozentsatz des Brutto-Bestellwerts (was der Kunde bezahlt).
⚠️ Achtung:
Plattformgebühren werden über den Preis inklusive MwSt. berechnet. Ein €15-Gericht kostet dich also €3,75 an Plattformgebühr bei 25%, nicht €3,44.
Verschwendungsquote schätzen
In einer Pilotphase hast du mehr Verschwendung, weil du die Nachfrage noch nicht kennst. Rechne mit diesen Prozentsätzen:
- Woche 1-2: 25-35% Verschwendung (du lernst noch)
- Woche 3-4: 15-25% Verschwendung (du wirst besser im Schätzen)
- Nach 1 Monat: 8-15% Verschwendung (normaler Betrieb)
💡 Beispiel: Verschwendung berechnen
Du kaufst Zutaten für €100 für einen neuen Salat ein.
- Erwarteter Verkauf: 40 Salate
- Tatsächlicher Verkauf: 28 Salate
- Verschwendung: 30% des Einkaufs
Tatsächliche Zutatenkosten pro Salat: €100 / 28 = €3,57 statt €2,50
Arbeitszeit für Liefermenüs
Liefermenüs kosten oft mehr Zubereitungszeit, weil du anders verpackst und präsentierst:
- Zubereitung: Gleiche Zeit wie im Restaurant
- Verpacken: 2-5 Minuten zusätzlich pro Bestellung
- Qualitätskontrolle: 1-2 Minuten (leckt nichts, alles dabei?)
Rechne mit deinem tatsächlichen Stundenlohn inklusive Arbeitgeberabgaben (oft €18-25/Std.).
Minimalen Verkaufspreis berechnen
Mit allen Kosten kannst du deinen minimalen Verkaufspreis berechnen. Die Formel:
Mindestpreis = (Zutaten + Verpackung + Arbeit + Verschwendung) / (1 - Plattformgebühr %) / (1 - Gewünschte Marge %)
💡 Beispiel: Mindestpreis berechnen
- Zutaten: €5,00
- Verpackung: €0,80
- Arbeit: €2,20
- Verschwendung (25%): €1,25
- Plattformgebühr: 25%
- Gewünschte Marge: 15%
Mindestpreis: €9,25 / 0,75 / 0,85 = €14,51 exkl. MwSt. = €15,82 inkl. MwSt.
Während der Pilotphase anpassen
Überprüfe wöchentlich deine Annahmen und passe an, wo nötig:
- Woche 1: Stimmt deine Verschwendungsquote? Passe für Woche 2 an
- Woche 2: Stimmt deine Zubereitungszeit? Rechne neu aus
- Woche 3: Sind deine Zutatenkosten genau? Überprüfe Lieferantenrechnungen
- Woche 4: Berechne deinen endgültigen Kostensatz für Monat 2
Wie berechnest du die Kostenkalkulation für ein Liefermenü-Pilot? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine vollständige Kostenliste
Liste alle Zutaten mit Einkaufspreisen pro Einheit auf. Addiere auch Verpackungsmaterialien: Behälter, Taschen, Besteck, Servietten. Vergiss nicht den Plattformgebühren-Prozentsatz deines gewählten Lieferdienstes.
Berechne Kosten pro Portion inklusive Verschwendung
Berechne die Zutatenkosten pro Portion. Addiere 25-30% Verschwendung für die ersten Wochen. Addiere Verpackungskosten und Arbeitszeit (Zubereitung + Verpacken).
Bestimme den minimalen Verkaufspreis
Teile deine Gesamtkosten durch (1 - Plattformgebühren-Prozentsatz), um die Plattformgebühr auszugleichen. Teile dann durch (1 - gewünschter Marge-Prozentsatz) für deinen Endpreis. Addiere 9% MwSt.
✨ Pro tip
Starten Sie mit bewusst höheren Preisen in Ihrer Pilotphase und senken Sie sie, wenn Ihre Kosten günstiger ausfallen. Es ist einfacher, Preise zu senken als zu erhöhen bei bestehenden Kunden.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Kostenkalkulation für Lieferung einbeziehen?
Rechne immer ohne MwSt. für deine Kostenkalkulation, aber addiere 9% MwSt. für den Endpreis auf der Plattform. Plattformgebühren werden jedoch über den Preis inklusive MwSt. berechnet.
Woher weiß ich, ob meine Verschwendungsquote stimmt?
Wiege jeden Tag auf, was du wegwirfst, und teile dies durch deinen Gesamteinkauf. In Woche 1-2 sind 25-35% normal, danach sollte es auf 15-20% für eine erfolgreiche Pilotphase sinken.
Kann ich die gleichen Preise wie in meinem Restaurant verwenden?
Normalerweise nicht. Liefermenüs haben zusätzliche Kosten (Verpackung, Plattformgebühr) und oft mehr Verschwendung. Rechne mit 15-25% höheren Verkaufspreisen als in deinem Restaurant.
Wann sollte ich meine Preise während der Pilotphase anpassen?
Überprüfe wöchentlich deine tatsächlichen Kosten gegenüber deinen Annahmen. Wenn deine Verschwendung strukturell höher oder niedriger als 25% ist, passe deine Preise für die nächste Woche an.
Wie berechne ich die Arbeitszeit für Liefermenüs?
Addiere Zubereitungszeit plus 2-5 Minuten Verpacken und Qualitätskontrolle. Rechne mit deinem tatsächlichen Stundenlohn inklusive Arbeitgeberabgaben, normalerweise €18-25 pro Stunde.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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