Der Mindestverkaufspreis ist der niedrigste Preis, bei dem du noch rentabel bist. Viele Bäcker schätzen ihre Preise, wodurch sie unbewusst Geld bei Brot, Gebäck oder Torten verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du einen Mindestverkaufspreis berechnest, der deinen Gewinn schützt.
Warum einen Mindestverkaufspreis festlegen?
Ohne Mindestverkaufspreis arbeitest du umsonst. Du zahlst für Zutaten, Energie, Personal und Miete. Wenn dein Verkaufspreis zu niedrig ist, verlierst du Geld bei jedem verkauften Croissant oder jeder Torte.
⚠️ Achtung:
Viele Bäcker denken: "Wenn ich günstig bin, verkaufe ich mehr." Aber mehr Verkäufe mit Verlust bedeuten mehr Verlust. Du kannst nicht günstig sein und gleichzeitig rentabel bleiben.
Die Formel für den Mindestverkaufspreis
Die Grundformel für jeden Mindestverkaufspreis ist:
Mindestverkaufspreis ohne MwSt. = Kostpreis / (Gewünschte Marge % / 100)
Danach multiplizierst du mit 1,09 für den Preis inklusive 9% MwSt.
💡 Beispiel: Croissant
Kostpreis pro Croissant (Zutaten + Energie + Arbeit):
- Zutaten: €0,45
- Energie (Ofen): €0,15
- Arbeit (15 Min. à €18/Std.): €4,50
Gesamtkostpreis: €0,45 + €0,15 + €4,50 = €5,10
Gewünschte Marge: 65%
Mindestpreis ohne MwSt.: €5,10 / 0,65 = €7,85
Mindestpreis inkl. 9% MwSt.: €7,85 × 1,09 = €8,56
Welche Kosten rechnest du auf?
Für eine korrekte Kostenkalkulation addierst du ALLE Kosten, die du für die Herstellung des Produkts aufwendest:
- Zutaten: Mehl, Butter, Eier, Hefe, Salz, Zucker
- Verpackung: Tüten, Kartons, Aufkleber
- Energie: Ofen, Kühlung, Beleuchtung (anteilig pro Produkt)
- Arbeit: Zeit zum Herstellen × Stundenlohn
- Overhead: Miete, Versicherungen, Abschreibungen (anteilig pro Produkt)
💡 Beispiel: Geburtstagstorte
Kostpreis für eine Torte für 8 Personen:
- Zutaten: €12,50
- Verpackung (Karton): €2,00
- Arbeit (2 Std. à €20/Std.): €40,00
- Energie (Ofen 1 Std.): €3,50
- Overhead (Miete etc.): €8,00
Gesamtkostpreis: €66,00
Bei 60% gewünschter Marge: €66,00 / 0,60 = €110,00 ohne MwSt.
Verkaufspreis: €110,00 × 1,09 = €119,90 inkl. MwSt.
Welcher Margensatz ist realistisch?
Für Bäckereien sind übliche Margen:
- Brot und Grundprodukte: 60-70%
- Gebäck und Torten: 55-65%
- Spezialitäten: 50-60%
- Kaffee und Getränke: 70-80%
Je niedriger deine Marge, desto mehr musst du verkaufen, um denselben Gewinn zu erzielen. Eine Marge von 40% bedeutet, dass du fast doppelt so viel verkaufen musst wie bei 70% Marge.
⚠️ Achtung:
Rechne immer zuerst ohne MwSt. und addiere danach 9% MwSt. Viele Unternehmer rechnen falsch und erhalten einen zu niedrigen Verkaufspreis.
Konkurrenz und Marktpreis
Dein Mindestverkaufspreis ist nicht immer dein endgültiger Verkaufspreis. Manchmal kannst du mehr verlangen, manchmal musst du strategisch wählen:
- Über Mindestpreis: Spezialitäten, einzigartige Produkte, Top-Lage
- Auf Mindestpreis: Standardprodukte in umkämpftem Markt
- Unter Mindestpreis: Nur als Lockangebot (Verlustbringer, der Kunden anzieht)
💡 Beispiel: Strategische Wahl
Dein Mindestpreis für ein Brötchen ist €3,50. Der Konkurrent verlangt €4,20. Du kannst €4,00 verlangen und verdienst trotzdem gut. Diese zusätzlichen €0,50 pro Brötchen bedeuten bei 200 Brötchen pro Tag €36.500 zusätzlichen Gewinn pro Jahr.
Digitale Hilfsmittel
Kostpreise manuell zu berechnen kostet viel Zeit. Besonders wenn sich Zutatenprise ändern oder du neue Produkte einführst. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine Kostpreis und Mindestverkaufspreis, sobald du die Zutaten und Mengen eingibst.
Das spart dir Stunden Arbeit pro Woche und verhindert Rechenfehler, die dich Geld kosten.
Wie berechnest du einen Mindestverkaufspreis? (Schritt für Schritt)
Berechne deine Gesamtkostpreis
Addiere alle Kosten: Zutaten, Verpackung, Arbeitszeit (Stunden × Stundenlohn), Energie und einen Teil deiner Overhead-Kosten (Miete, Versicherungen). Vergiss nichts, auch nicht kleine Beträge wie Salz oder Vanille-Essenz.
Bestimme deinen gewünschten Margensatz
Wähle einen realistischen Margensatz für dein Produkttyp. Für Bäckereien liegt dieser normalerweise zwischen 55-70%. Je spezialisierter dein Produkt, desto höher kann deine Marge sein.
Berechne Mindestpreis mit Formel
Teile deine Kostpreis durch deine gewünschte Marge (als Dezimalzahl). Beispiel: €5,00 Kostpreis bei 65% Marge = €5,00 / 0,65 = €7,69 ohne MwSt. Addiere 9% MwSt. für den endgültigen Preis: €7,69 × 1,09 = €8,38.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 5 meistverkauften Produkte. Wenn deine Kostpreis steigt, aber dein Verkaufspreis nicht, verlierst du unmerklich Gewinn. Ein Unterschied von €0,10 pro Produkt kann bei hohen Volumen tausende Euro pro Jahr ausmachen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Kostprisberechnung einbeziehen?
Nein, MwSt. rechnest du immer separat. Berechne zuerst deinen Mindestpreis ohne MwSt., und addiere danach 9% MwSt. für den Endpreis. MwSt. ist keine Kostenposition, sondern eine Durchlaufposition an die Steuerbehörde.
Was ist, wenn mein berechneter Preis höher ist als die Konkurrenz?
Dann hast du drei Optionen: akzeptiere eine niedrigere Marge, suche Wege, um deine Kosten zu senken, oder positioniere dein Produkt als Premium. Verkaufen unter Kostpreis ist keine nachhaltige Strategie.
Wie oft muss ich meine Mindestpreise neu berechnen?
Überprüfe mindestens monatlich, ob sich deine Zutatenprise geändert haben. Bei großen Preiserhöhungen von Lieferanten musst du sofort neu berechnen. Viele Bäcker verlieren Geld, weil sie zu lange mit Preisanpassungen warten.
Kann ich unterschiedliche Margen pro Produkt verwenden?
Ja, das ist sogar sinnvoll. Grundprodukte wie Brot können eine niedrigere Marge haben (60%), während Spezialitäten eine höhere Marge (70%+) tragen können. Stelle sicher, dass jedes Produkt mindestens kostendeckend ist.
Wie berechne ich Arbeitszeit pro Produkt?
Messe, wie viel Zeit du für die Herstellung eines Batches aufwendest. Teile dies durch die Anzahl der Produkte in diesem Batch. Multipliziere mit deinem Stundenlohn (inklusive Sozialabgaben). Für komplexe Produkte kannst du dies am besten eine Woche lang verfolgen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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