Vereinbarungen über Margen machen den Unterschied zwischen Gewinn und Verlust bei Zusammenarbeit aus. Viele Unternehmer arbeiten mit Partnern zusammen (Caterer, Lieferanten, andere Restaurants), treffen aber keine klaren Vereinbarungen darüber, wer welche Marge erhält. Das Ergebnis: Unklarheit, Enttäuschung und oft weniger Gewinn als erwartet.
Warum explizite Margenvereinbarungen entscheidend sind
Bei jeder Zusammenarbeit, bei der Lebensmittel verkauft werden, gibt es mehrere Parteien, die Gewinn machen möchten. Ohne klare Vereinbarungen entstehen Probleme:
- Partner berechnet höhere Einkaufskosten durch als vereinbart
- Aktionen werden nicht in deinen Verkaufspreis eingerechnet
- Bei Preisänderungen weiß niemand, wer was trägt
- Transparenz fehlt, Vertrauen verschwindet
⚠️ Achtung:
Ohne schriftliche Vereinbarungen über Margen und Weitergabe von Aktionskosten läufst du Gefahr, dass dein Partner seine Kosten und Gewinnmarge auf dich abwälzt, während du denkst, zusammenzuarbeiten.
Berechne zuerst deine eigene Mindestmarge
Bevor du Vereinbarungen triffst, musst du wissen, was du mindestens brauchst, um rentabel zu bleiben. Das ist deine Untergrenze für Verhandlungen.
💡 Beispielberechnung Mindestmarge:
Dein Restaurant hat diese Fixkosten pro Monat:
- Miete: €3.500
- Personal: €8.000
- Energie: €1.200
- Sonstige Kosten: €2.300
Gesamte Fixkosten: €15.000/Monat
Bei 2.000 Couverts/Monat brauchst du €7,50 pro Couvert, um Fixkosten zu decken. Das ist dein absolutes Minimum zusätzlich zur Lebensmittelkostenquote.
Stelle klare Margenvereinbarungen auf
Treffe konkrete Vereinbarungen darüber, wer welchen Prozentsatz des Verkaufspreises erhält. Arbeite mit Netto-Margen (nach Abzug aller Kosten), um Missverständnisse zu vermeiden.
- Lebensmittelkostenverteilung: Wer trägt welche Zutatenkosten?
- Netto-Marge pro Partei: Wie viel Prozent des Verkaufspreises behält jede Partei?
- Preisanpassungen: Wie werden Kostensteigerungen verteilt?
- Aktions-Auswirkung: Wer trägt die Kosten für Rabatte und Promotionen?
💡 Beispielvereinbarung:
Zusammenarbeit Restaurant + Caterer für Geschäftslunches:
- Verkaufspreis Lunch: €15,00 exkl. MwSt.
- Lebensmittelkosten (Caterer): €4,50 (30%)
- Marge Caterer: €3,00 (20%)
- Marge Restaurant: €7,50 (50%)
Bei 10% Rabatt trägt jede Partei 5% bei (€0,75 pro Lunch)
Baue Aktions-Szenarien in deine Vereinbarungen ein
Bestimme im Voraus, wie ihr mit Rabatten, Happy Hours und Saisonaktionen umgeht. Das verhindert spätere Diskussionen.
- 50/50 Aufteilung: Beide Parteien tragen gleich zu Aktionskosten bei
- Proportionale Aufteilung: Beitrag im Verhältnis zur normalen Marge
- Initiator trägt: Wer die Aktion vorschlägt, zahlt
- Maximale Auswirkung: Aktionen dürfen nicht mehr als X% der Marge kosten
💡 Beispiel Aktionsvereinbarung:
Happy Hour 20% Rabatt auf Getränke:
- Normaler Getränkepreis: €5,00 exkl. MwSt.
- Happy Hour Preis: €4,00 exkl. MwSt.
- Differenz €1,00 wird 50/50 geteilt
- Restaurant trägt: €0,50 pro Getränk
- Lieferant trägt: €0,50 pro Getränk
Mache Kalkulationen transparent und überprüfbar
Stelle sicher, dass beide Parteien die gleichen Zahlen verwenden und diese überprüfen können. Das schafft Vertrauen und verhindert Konflikte.
- Teile monatlich einen Überblick über verkaufte Mengen
- Zeige Lebensmittelkostenberechnungen pro Produkt
- Mache Aktions-Auswirkungen pro Periode sichtbar
- Nutze ein System für Kalkulationen (zum Beispiel KitchenNmbrs)
⚠️ Achtung:
Überprüfe monatlich, ob die vereinbarten Margen noch stimmen. Kostensteigerungen bei Lieferanten können deine Berechnungen zunichte machen, ohne dass du es merkst.
Halte alles in einem Kooperationsvertrag fest
Mündliche Absprachen führen zu Missverständnissen. Schreibe alle Margenvereinbarungen schwarz auf weiß auf und lasse beide Parteien unterschreiben.
- Margenverteilung pro Produktkategorie
- Verfahren für Preisanpassungen
- Aktions-Richtlinie und Kostenteilung
- Berichterstattungsvereinbarungen und Transparenz
- Kündigungsfrist und Änderungsklauseln
Wie stellst du Margenvereinbarungen auf? (Schritt für Schritt)
Berechne deine Mindestmarge pro Produkt
Addiere deine Fixkosten und teile durch erwartete Verkäufe. Das gibt dir deine Untergrenze für Verhandlungen. Rechne immer exkl. MwSt., um Verwirrung zu vermeiden.
Erstelle eine Margenverteilung pro Produktgruppe
Bestimme, wer welchen Prozentsatz des Verkaufspreises erhält. Stelle sicher, dass Lebensmittelkosten + beide Margen nicht über 85% hinausgehen, sonst bleibt kein Spielraum für unvorhergesehene Kosten.
Baue Aktions-Szenarien ein
Bestimme im Voraus, wie ihr Rabatte und Promotionen verteilt. Treffe Vereinbarungen über maximale Auswirkungen auf Margen und wer welche Aktionen initiieren darf.
Halte alles vertraglich fest
Dokumentiere alle Vereinbarungen schriftlich in einer Kooperationsvereinbarung. Nimm Berichterstattungsverpflichtungen und Änderungsverfahren auf, um Transparenz zu gewährleisten.
✨ Pro tip
Nutze ein System wie KitchenNmbrs, um Kalkulationen mit Partnern zu teilen. Dann arbeitet ihr mit den gleichen Zahlen und es entstehen keine Diskussionen über unterschiedliche Beträge.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Partner nicht transparent über seine Margen sein möchte?
Dann ist es keine faire Zusammenarbeit. Ohne Transparenz kannst du nicht überprüfen, ob Vereinbarungen eingehalten werden. Suche einen Partner, der offen über Zahlen sprechen möchte.
Wie oft sollte ich Margenvereinbarungen überprüfen?
Mindestens vierteljährlich oder sofort bei signifikanten Kostensteigerungen. Lieferanten passen regelmäßig Preise an, daher müssen deine Vereinbarungen flexibel sein.
Kann ich unterschiedliche Margen pro Saison vereinbaren?
Ja, das ist sogar sinnvoll. In der Hochsaison kannst du höhere Margen erzielen, in ruhigen Zeiten musst du manchmal mit weniger Gewinn rechnen, um Volumen zu halten.
Was ist, wenn wir beide mit einem Produkt Verlust machen?
Dann musst du den Verkaufspreis erhöhen oder das Produkt von der Karte nehmen. Verlustbringende Zusammenarbeit macht für keine Partei Sinn.
Wie gehe ich mit MwSt.-Unterschieden in Margenberechnungen um?
Rechne immer exkl. MwSt. für Margenberechnungen. MwSt. ist Durchlaufposten zum Kunden und gehört nicht in deine Gewinnkalkulation.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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