Deine Kassendaten enthalten eine Goldgrube an Informationen darüber, welche Cocktails am meisten einbringen. Viele Bars schauen nur auf Popularität, aber der Cocktail, der am häufigsten verkauft wird, ist nicht immer der profitabelste. Indem du Kassendaten intelligent mit Kostenkalkulation kombinierst, entdeckst du, welche Getränke dir wirklich Geld einbringen.
Sammle die richtigen Daten aus deinem Kassensystem
Dein Kassensystem erfasst mehr als nur Umsatz. Für die Cocktailanalyse benötigst du spezifische Daten, die viele Barbesitzer übersehen.
💡 Beispiel Kassendaten Woche 12:
Top 5 verkaufte Cocktails:
- Mojito: 47 Stück × €9,50 = €446,50
- Gin Tonic: 41 Stück × €8,00 = €328,00
- Whiskey Sour: 23 Stück × €10,50 = €241,50
- Cosmopolitan: 18 Stück × €11,00 = €198,00
- Old Fashioned: 12 Stück × €12,50 = €150,00
Gesamter Cocktailumsatz: €1.364,00
Aus deinem Kassensystem benötigst du:
- Anzahl verkauft pro Cocktail (nicht nur Gesamtumsatz)
- Verkaufspreis pro Cocktail (inklusive MwSt.)
- Zeitraum (Woche, Monat) zum Vergleichen
- Verkauf pro Tag/Zeitpunkt (welche Cocktails gehen zu welcher Zeit gut)
Berechne die tatsächliche Kostenkalkulation pro Cocktail
Hier geht es oft schief: Viele Bars schätzen die Kostenkalkulation von Cocktails, anstatt sie exakt zu berechnen. Ein Cocktail enthält mehr Zutaten als du denkst.
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., nicht 7%. Rechne immer ohne MwSt. für deine Gewinnmarge.
Für jeden Cocktail addierst du:
- Spirituosen (Whiskey, Gin, Rum, Wodka)
- Mixer (Tonic, Ginger Beer, Cranberrysaft)
- Frische Zutaten (Limone, Minze, Zucker)
- Garnierung (Oliven, Kirschen, Scheiben)
- Eis (wird oft vergessen!)
💡 Beispiel Kostenkalkulation Mojito:
- Weißer Rum (5cl): €1,20
- Frische Minze (5 Blätter): €0,15
- Limone (halbe): €0,25
- Zucker: €0,05
- Sodawasser: €0,10
- Eis: €0,05
Gesamtkostenkalkulation: €1,80
Berechne die Gewinnmarge pro Cocktail
Jetzt kombinierst du Kassendaten mit Kostenkalkulationen. Die Formel für Cocktail-Gewinnmarge:
Gewinnmarge % = (Verkaufspreis ohne MwSt. - Kostenkalkulation) / Verkaufspreis ohne MwSt. × 100
💡 Beispiel Gewinnmargenberechnung:
Mojito Verkaufspreis €9,50 inklusive 19% MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €9,50 / 1,19 = €7,98
- Kostenkalkulation: €1,80
- Gewinn pro Cocktail: €7,98 - €1,80 = €6,18
- Gewinnmarge: (€6,18 / €7,98) × 100 = 77%
Erstelle eine Rentabilitätsmatrix
Setze alle Cocktails in einer Übersicht mit Popularität und Rentabilität zusammen. Dies gibt dir vier Kategorien:
- Stars: Populär + hohe Marge (bewerben!)
- Plowhorses: Populär + niedrige Marge (Kostenkalkulation senken oder Preis erhöhen)
- Puzzles: Nicht populär + hohe Marge (mehr bewerben)
- Dogs: Nicht populär + niedrige Marge (von der Karte nehmen)
💡 Beispiel Matrix Woche 12:
- Star: Gin Tonic (41x verkauft, 75% Marge)
- Plowhorse: Mojito (47x verkauft, 65% Marge)
- Puzzle: Old Fashioned (12x verkauft, 82% Marge)
- Dog: Cosmopolitan (18x verkauft, 58% Marge)
Bewirb die richtigen Cocktails
Mit diesen Daten kannst du gezielte Maßnahmen ergreifen. Konzentriere dich auf Cocktails mit hohen Margen, die du popularisieren kannst.
- Happy Hour: Gib Rabatt auf Stars (behalte trotzdem noch eine gute Marge)
- Empfehlung durch Personal: Trainiere Personal, um Puzzles zu empfehlen
- Menüpositionierung: Platziere Stars prominent auf der Karte
- Saisonale Aktionen: Erstelle spezielle Varianten von profitablen Cocktails
⚠️ Achtung:
Nimm nicht sofort alle Dogs von der Karte. Manche Gäste kommen speziell für diesen Cocktail. Teste erst, ob du die Marge verbessern kannst.
Überwache und passe an
Cocktailtrends ändern sich schnell. Überprüfe monatlich deine Kassendaten und passe deine Bewerbungsstrategie an. Zutatenprise schwanken auch, besonders frische Produkte.
Wie analysierst du Kassendaten für Cocktailbewerbung? (Schritt für Schritt)
Exportiere Kassendaten des letzten Monats
Lade aus deinem Kassensystem herunter: Anzahl verkauft pro Cocktail, Verkaufspreis und Gesamtumsatz pro Getränkeart. Stelle sicher, dass du mindestens 4 Wochen Daten hast für zuverlässige Muster.
Berechne exakte Kostenkalkulation pro Cocktail
Addiere alle Zutaten: Spirituosen, Mixer, frische Zutaten, Garnierung und Eis. Verwende aktuelle Einkaufspreise von deinem Lieferanten, nicht geschätzte Beträge.
Erstelle Rentabilitätsmatrix
Setze jeden Cocktail in vier Kategorien: Stars (populär + rentabel), Plowhorses (populär + nicht rentabel), Puzzles (nicht populär + rentabel), Dogs (nicht populär + nicht rentabel).
Entwickle Bewerbungsstrategie pro Kategorie
Stars: mehr bewerben und prominent auf der Karte. Puzzles: Personal empfehlen lassen. Plowhorses: Kostenkalkulation senken oder Preis erhöhen. Dogs: Austausch in Betracht ziehen.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur, welche Cocktails populär sind, sondern auch zu welchen Zeiten. Ein Old Fashioned verkauft sich vielleicht tagsüber schlecht, aber gut spät abends. Passe deine Bewerbungsstrategie pro Zeitpunkt an.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Gewinnmarge für Cocktails?
Eine typische Gewinnmarge für Cocktails liegt zwischen 70-80%. Alles unter 65% ist oft zu niedrig, es sei denn, es ist ein Loss-Leader, um Gäste hereinzubekommen.
Wie oft sollte ich meine Cocktailanalyse aktualisieren?
Überprüfe monatlich deine Kassendaten und Kostenkalkulationen. Zutatenprise können schwanken, besonders frische Produkte wie Zitrusfrüchte. Jahreszeiten beeinflussen auch die Popularität von Cocktails.
Sollte ich mit 7% oder 19% MwSt. rechnen für Cocktails?
Alkoholische Getränke haben immer 19% MwSt., auch in der Gastronomie. Alkoholfreie Cocktails (Virgin Cocktails) haben 7% MwSt. Rechne immer ohne MwSt. für deine Gewinnmargen.
Was ist, wenn mein populärster Cocktail die niedrigste Marge hat?
Versuche zunächst, die Kostenkalkulation zu senken, indem du günstigere Alternativen oder bessere Einkäufe findest. Wenn das nicht funktioniert, erhöhe den Preis schrittweise (€0,50 auf einmal) und überwache, ob der Verkauf sinkt.
Wie bewerbe ich Cocktails mit hoher Marge aber niedrigem Verkauf?
Trainiere dein Personal, diese Cocktails aktiv zu empfehlen. Platziere sie prominent auf der Karte oder mache sie zu einem 'Signature Cocktail'. Erwäge, ein Kostprobenglaschen anzubieten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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