Ein Kosterbrett mit verschiedenen kleinen Häppchen ist beliebt, aber die Preisgestaltung ist knifflig. Du hast mehrere Zutaten in kleinen Mengen, unterschiedliche Zubereitungszeiten und musst sicherstellen, dass du noch Gewinn machst. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du einen fairen und gewinnbringenden Preis für dein Kosterbrett bestimmst.
Sammle alle Zutaten und Mengen
Beginne mit einer vollständigen Liste von allem, was auf das Brett kommt. Notiere die genaue Menge pro Artikel. Viele Unternehmer vergessen kleine Dinge wie Olivenöl, Gewürze oder Garnitur.
? Beispiel Kosterbrett:
- 3 Scheiben Salami (30g): €1,20
- 2 Stücke Käse (40g): €1,80
- 5 Oliven: €0,60
- 1 Portion Tapenade (20g): €0,40
- 3 Cracker: €0,30
- Garnitur (Rucola, Tomaten): €0,50
Gesamte Zutatenkosten: €4,80
Berechne Arbeitskosten pro Brett
Ein Kosterbrett kostet Zeit zum Zusammenstellen. Berechne, wie viel Zeit du für das Anrichten eines Bretts aufwendest, einschließlich Garnieren und Präsentation.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer vergessen die Arbeitszeit zum Anrichten. Ein schönes Brett kostet schnell 5-8 Minuten pro Stück.
Rechne mit deinem Stundensatz für Küchenarbeit. Üblich sind €15-20 pro Stunde inklusive Arbeitgeberabgaben.
- Zeit pro Brett: 6 Minuten
- Stundensatz Küche: €18/Stunde
- Arbeitskosten: (6/60) × €18 = €1,80 pro Brett
Berechne den Mindestverkaufspreis
Addiere Zutaten- und Arbeitskosten. Das sind deine direkten Kosten. Für eine gesunde Marge rechnest du mit 65-70% Gesamtkosten (Lebensmittel + Arbeit + Overhead).
? Berechnung Mindestpreis:
Direktkosten: €4,80 + €1,80 = €6,60
Bei 65% Gesamtkosten: €6,60 / 0,65 = €10,15 exkl. MwSt.
Minimaler Menüpreis: €10,15 × 1,19 = €12,08 inkl. MwSt.
Vergleiche mit Marktpreisen
Überprüfe, was vergleichbare Betriebe für Kosterbretter verlangen. Liegt dein berechneter Preis weit über dem Markt? Dann musst du nach günstigeren Zutaten oder kleineren Portionen schauen.
Übliche Preise für Kosterbretter:
- Café/Bistro: €8-12
- Restaurant: €12-18
- Weinbar: €14-20
Optimiere deine Zusammensetzung
Wenn dein Preis zu hoch ausfällt, passe deine Zusammensetzung an. Ersetze teure Zutaten durch günstigere Alternativen oder verkleinere die Portionen.
? Optimierungsbeispiel:
Zu teuer: 3 Scheiben Salami (€1,20)
Ersetze durch: 2 Scheiben Salami + 1 Scheibe Chorizo (€0,90)
Ersparnis: €0,30 pro Brett
Weitere Optimierungen:
- Verwende saisonale Zutaten (günstiger)
- Stelle deine eigene Tapenade her statt Fertigprodukte zu kaufen
- Kaufe Käse als ganzes Stück statt vorverpackt
Wie berechnest du den Preis eines Kosterbretts?
Erstelle eine Zutatenliste mit genauen Mengen
Notiere alles, was auf das Brett kommt, einschließlich Garnitur, Öl und Gewürze. Wiege oder messe die genaue Menge pro Artikel und berechne die Kosten pro Brett.
Berechne Arbeitskosten zum Anrichten
Messe, wie lange es dauert, ein Brett anzurichten. Multipliziere dies mit deinem Stundensatz für Küchenarbeit (€15-20/Stunde inklusive Arbeitgeberabgaben).
Berechne den Mindestverkaufspreis
Addiere Zutaten- und Arbeitskosten. Teile durch 0,65 für 65% Gesamtkosten. Multipliziere mit 1,19 für 19% MwSt., um deinen minimalen Menüpreis zu erhalten.
✨ Pro tip
Richte dein Kosterbrett auf einem Einwegbrett an und wiege das Gesamtgewicht. So weißt du genau, wie viel du ausgibst und kannst konsistent bleiben.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich die Zeit für Einkäufe auch in den Preis einrechnen?
Wie oft sollte ich mein Kosterbrett neu bewerten?
Kann ich verschiedene Größen anbieten?
Was ist, wenn mein berechneter Preis zu hoch für meine Zielgruppe ist?
Wie stelle ich sicher, dass jedes Brett gleich aussieht?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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