Dein Signature Dish ist dein Stolz, aber verdienst du damit auch Geld? Viele Restaurantbesitzer halten an ihrem Lieblingsgericht fest, während es heimlich ihren Gewinn aufzehrt. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt zu berechnen, ob dein Signature Dish wirtschaftlich rentabel ist.
Warum Signature Dishes oft verlustbringend sind
Das Problem mit Signature Dishes ist, dass sie oft aus Leidenschaft entstehen, nicht aus Zahlen. Dein Chef denkt sich etwas Leckeres aus, Gäste sind begeistert, also kommt es auf die Karte. Aber niemand rechnet aus, ob es rentabel ist.
⚠️ Achtung:
Signature Dishes haben oft viele Zutaten und komplexe Zubereitung. Das macht sie teuer in der Herstellung, aber Gäste erwarten nicht immer einen höheren Preis.
Die 3 Säulen der wirtschaftlichen Rentabilität
Ein Gericht ist wirtschaftlich rentabel, wenn es drei Voraussetzungen erfüllt:
- Lebensmittelkosten unter 35%: Du verdienst genug pro Portion
- Verkaufspreis akzeptabel: Gäste sind bereit, diesen Preis zu zahlen
- Verkaufsmenge erreichbar: Du verkaufst genug davon
Wenn einer dieser drei Punkte nicht stimmt, wird dein Signature Dish zum Problem.
Schritt 1: Berechne die genauen Herstellungskosten
Addiere alle Zutaten. Auch die kleinen Dinge, die du oft vergisst:
- Öl und Butter zum Braten
- Gewürze und Kräuter
- Garnitur und Dekoration
- Saucen und Dressings
- Brot oder Beilagen
💡 Beispiel: Signature Ribeye
Zutaten pro Portion:
- Ribeye 300g: €12,00
- Kartoffelgratin: €1,80
- Gemüse: €2,20
- Kräuterbutter: €0,60
- Jus: €0,80
- Öl/Butter zum Braten: €0,40
Gesamte Herstellungskosten: €17,80
Schritt 2: Berechne den Lebensmittelkostenanteil in Prozent
Verwende die Formel: Lebensmittelkosten % = (Herstellungskosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Achtung: Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Wenn dein Gericht €45,00 auf der Karte steht (inkl. 9% MwSt.), dann ist der Preis ohne MwSt.: €45,00 ÷ 1,09 = €41,28
💡 Berechnung Ribeye:
Herstellungskosten: €17,80
Menüpreis: €45,00 inkl. MwSt.
Preis ohne MwSt.: €41,28
Lebensmittelkosten: (€17,80 ÷ €41,28) × 100 = 43,1%
Das ist zu hoch! Übliche Lebensmittelkosten liegen zwischen 28-35%.
Schritt 3: Teste die Preisakzeptanz
Niedrige Lebensmittelkosten helfen nicht, wenn niemand dein Gericht kauft, weil es zu teuer ist. Teste dies durch:
- Vergleiche mit ähnlichen Gerichten in deiner Nähe
- Überprüfe, wie viel du davon pro Woche verkaufst
- Frage dein Team: Finden Gäste den Preis logisch?
Wenn dein Signature Dish viel teurer ist als vergleichbare Gerichte, wird es schwierig zu verkaufen.
3 Szenarien für deinen Signature Dish
Szenario 1: Lebensmittelkosten unter 35%, gute Verkäufe
Glückwunsch! Dein Signature Dish ist wirtschaftlich erfolgreich. Bewirb ihn mehr.
Szenario 2: Lebensmittelkosten zu hoch, gute Verkäufe
Zwei Optionen: Erhöhe den Preis oder senke die Herstellungskosten durch Anpassung der Zutaten.
Szenario 3: Lebensmittelkosten okay, schlechte Verkäufe
Der Preis ist wahrscheinlich zu hoch für das, was Gäste erwarten. Erwäge eine andere Positionierung.
💡 Beispiel: Herstellungskosten senken
Ribeye anpassen auf 250g statt 300g:
- Fleisch: €10,00 (war €12,00)
- Übrige Zutaten: €5,80
Neue Herstellungskosten: €15,80
Neue Lebensmittelkosten: 38,3% (immer noch zu hoch, aber besser)
Die emotionale Seite: Lieblingsgericht loslassen
Das Schwierigste an dieser Berechnung ist oft, das Ergebnis zu akzeptieren. Vielleicht stellt sich heraus, dass dein Signature Dish nicht wirtschaftlich rentabel ist. Das bedeutet nicht, dass er schlecht ist - nur dass er zu teuer ist, um rentabel verkauft zu werden.
Du hast dann drei Möglichkeiten:
- Anpassen, bis es rentabel ist
- Als Special anbieten (begrenzte Zeiten, höherer Preis)
- Von der Karte nehmen und ersetzen
⚠️ Achtung:
Ein verlustbringendes Signature Dish kann deine gesamte Gewinnmarge ruinieren, besonders wenn es gut verkauft wird. Je mehr du davon machst, desto mehr Geld verlierst du.
Nutze Tools für schnelle Berechnungen
Diese Berechnungen manuell durchzuführen kostet Zeit und du machst schnell Fehler. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch die Lebensmittelkosten aller deiner Gerichte, einschließlich deiner Signature Dishes. So siehst du sofort, welche Gerichte rentabel sind und welche nicht.
Wie berechnest du, ob dein Signature Dish wirtschaftlich rentabel ist?
Erstelle eine vollständige Zutatenliste
Notiere alle Zutaten mit genauen Mengen pro Portion. Vergiss nicht: Öl, Butter, Gewürze, Garnitur und Beilagen. Suche die aktuellen Einkaufspreise bei deinen Lieferanten auf.
Berechne die gesamten Herstellungskosten pro Portion
Addiere alle Zutatenkosten. Beispiel: Fleisch €12 + Gemüse €2,20 + Garnitur €0,80 = €15,00 gesamte Herstellungskosten pro Portion.
Berechne den Lebensmittelkostenanteil in Prozent
Teile die Herstellungskosten durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Bei €15 Herstellungskosten und €45 Menüpreis: (€15 ÷ €41,28) × 100 = 36,4% Lebensmittelkosten.
Bewerte die wirtschaftliche Rentabilität
Lebensmittelkosten unter 35% = gut. Darüber = zu teuer. Überprüfe auch, ob Gäste den Preis akzeptabel finden und wie viel du pro Woche verkaufst.
Passe an oder entscheide
Zu hohe Lebensmittelkosten? Erhöhe den Preis, senke die Herstellungskosten durch Anpassung der Zutaten, oder nimm das Gericht von der Karte. Sei ehrlich darüber, was wirtschaftlich rentabel ist.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur deinen Signature Dish, sondern auch deine 5 best-verkauften Gerichte. Wenn diese rentabel sind, kompensiert das eventuell Verlustbringer. Aber lass niemals mehr als 1 Gericht über 35% Lebensmittelkosten stehen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein akzeptabler Lebensmittelkostenanteil für Signature Dishes?
Auch Signature Dishes müssen unter 35% Lebensmittelkosten bleiben. Sie dürfen nicht teurer sein als andere Gerichte, nur weil sie 'speziell' sind. Die Gewinnmarge muss stimmen.
Kann ich einen höheren Preis für meinen Signature Dish verlangen?
Nur wenn Gäste bereit sind, diesen Preis zu zahlen. Teste dies, indem du überprüfst, wie viel du davon verkaufst. Wenn der Verkauf nach einer Preiserhöhung sinkt, ist der Preis zu hoch.
Was ist, wenn mein Signature Dish knapp über 35% Lebensmittelkosten liegt?
Bis 38% kann noch gehen, aber behalte es im Auge. Versuche kleine Anpassungen: etwas weniger Fleisch, günstigere Beilagen oder effizientere Zubereitung, um die Herstellungskosten zu senken.
Muss ich meinen Signature Dish entfernen, wenn er nicht rentabel ist?
Nicht unbedingt. Du kannst ihn anpassen (andere Zutaten), als Wochenend-Special anbieten oder den Preis erhöhen. Nur wenn nichts funktioniert, ist das Entfernen die beste Option.
Wie oft sollte ich die Herstellungskosten von Signature Dishes überprüfen?
Mindestens alle 3 Monate oder sofort, wenn Lieferanten ihre Preise erhöhen. Signature Dishes haben oft teure Zutaten, die schneller im Preis steigen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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