Zubereitete Produkte wie Suppe, Saucen oder vorgefertigte Artikel kosten mehr als nur Zutaten - deine Zeit und die deines Teams kostet auch Geld. Viele Unternehmer vergessen, Arbeitskosten in ihre Selbstkosten einzubeziehen, wodurch sie unbewusst Verluste bei selbstgemachten Produkten machen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du Arbeitskosten korrekt in deine Verkaufspreise einrechnest.
Warum Arbeitskosten entscheidend sind
Wenn du eine Tomatensuppe machst, zahlst du nicht nur für Tomaten, Zwiebeln und Brühe. Du zahlst auch für die Zeit, die dein Chef mit Schneiden, Kochen und Fertigstellen verbringt. Diese Arbeitskosten können 20-40% deiner gesamten Selbstkosten ausmachen.
⚠️ Achtung:
Viele Küchen rechnen nur mit Zutatenkosten und vergessen Arbeitskosten. Dadurch sieht ihre Foodcost mit 25% aus, ist aber tatsächlich 35-40%.
Berechne deinen Stundensatz für die Küche
Bevor du Arbeitskosten einrechnen kannst, musst du wissen, was eine Stunde Küchenarbeit kostet. Das ist mehr als nur der Lohn deines Chefs.
- Bruttolohn Chef: zum Beispiel €18 pro Stunde
- Arbeitgeberabgaben: 25-30% extra (€4,50-€5,40)
- Urlaubsgeld, Krankheit: 15% extra (€2,70)
- Gesamtstundensatz: €25-€26 pro Stunde
💡 Beispiel:
Chef verdient €18 brutto pro Stunde:
- Bruttolohn: €18,00
- Arbeitgeberabgaben (28%): €5,04
- Urlaubsgeld/Krankheit (15%): €2,70
Tatsächlicher Stundensatz: €25,74
Messe die Zubereitungszeit realistisch
Zähle alle Zeit, die für das Produkt nötig ist, von Anfang bis Ende. Nicht nur die aktive Kochzeit, sondern auch Vorbereitung und Fertigstellung.
- Mise-en-place: Gemüse schneiden, Zutaten vorbereiten
- Aktive Zubereitungszeit: Braten, Kochen, Rühren
- Fertigstellung: Abschmecken, Würzen, Portionieren
- Aufräumen: Pfannen waschen, die speziell für dieses Produkt verwendet wurden
💡 Beispiel Tomatensuppe (10 Liter):
- Gemüse schneiden: 15 Minuten
- Braten und Schmoren: 45 Minuten
- Mixen und Sieben: 10 Minuten
- Fertigstellung und Portionieren: 10 Minuten
Gesamt: 80 Minuten = 1,33 Stunden
Berechne Arbeitskosten pro Portion
Jetzt kannst du die Arbeitskosten pro Portion berechnen. Teile die gesamten Arbeitskosten durch die Anzahl der Portionen, die du machst.
Formel:
Arbeitskosten pro Portion = (Zubereitungszeit in Stunden × Stundensatz) / Anzahl der Portionen
💡 Beispiel Tomatensuppe:
10 Liter Suppe = 40 Portionen à 250ml
- Zubereitungszeit: 1,33 Stunden
- Stundensatz: €25,74
- Gesamte Arbeitskosten: €34,23
Pro Portion: €34,23 / 40 = €0,86
Addiere Zutaten und Arbeitskosten
Deine gesamten Selbstkosten bestehen aus Zutatenkosten plus Arbeitskosten. Beide sind gleich wichtig für deine Rentabilität.
💡 Vollständige Selbstkosten Tomatensuppe:
- Zutaten pro Portion: €1,40
- Arbeitskosten pro Portion: €0,86
Gesamte Selbstkosten: €2,26 pro Portion
Bei Verkaufspreis €7,50 exkl. MwSt.: Foodcost 30,1%
Wann Arbeitskosten besonders wichtig sind
Bei einigen Produkten machen Arbeitskosten einen großen Teil der Selbstkosten aus. Achte hier besonders darauf:
- Saucen und Dressings: viel Zeit, wenig teure Zutaten
- Vorgefertigte Artikel: Brot, Gebäck, Vorspeisen
- Frische Produkte: Suppen, Salate, zubereitetes Gemüse
- Komplexe Gerichte: viele verschiedene Zubereitungsschritte
⚠️ Achtung:
Bei arbeitsintensiven Produkten kann deine 'Foodcost' auf 45-50% ansteigen, wenn du Arbeitskosten einrechnest. Das bedeutet nicht, dass es verlustbringend ist - es sind einfach andere Kostenposten.
Praktische Tipps für Arbeitskosten
Mache es dir selbst leichter, indem du intelligent mit Arbeitskosten in deiner Selbstkostenberechnung arbeitest.
- Größere Chargen machen: 20 Liter Suppe kosten nicht 2× so viel Zeit wie 10 Liter
- Standardrezepte: immer die gleichen Mengen machen spart Messzeit
- Zeit dokumentieren: beim ersten Mal stoppen, danach Standardzeit verwenden
- Saisonprodukte: mehr zubereiten, wenn Zutaten günstig sind
Wie berechnest du den Verkaufspreis mit Arbeitskosten? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen tatsächlichen Stundensatz
Addiere zum Bruttolohn deines Chefs 25-30% Arbeitgeberabgaben und 15% für Urlaubsgeld und Krankheit. Ein Chef mit €18/Stunde kostet tatsächlich €25-26 pro Stunde.
Messe die gesamte Zubereitungszeit
Stoppe die Zeit für alle Schritte: Vorbereitung, Kochen, Fertigstellung und Aufräumen. Zähle auch Wartezeit, während der dein Chef andere Dinge tun kann (wie Schmoren).
Berechne Arbeitskosten pro Portion
Multipliziere Zubereitungszeit (in Stunden) mit deinem Stundensatz. Teile dies durch die Anzahl der Portionen, die du machst. Das sind deine Arbeitskosten pro Portion.
Addiere Zutaten und Arbeit
Zutatenkosten + Arbeitskosten = gesamte Selbstkosten pro Portion. Verwende diese gesamten Selbstkosten, um deinen Verkaufspreis mit deiner gewünschten Marge zu berechnen.
✨ Pro tip
Mache größere Chargen von arbeitsintensiven Produkten. 20 Liter Suppe kosten vielleicht 1,8× so viel Zeit wie 10 Liter, wodurch deine Arbeitskosten pro Portion sinken.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Arbeitskosten immer in meine Selbstkosten einrechnen?
Bei zubereiteten Produkten ja, bei einfachen Gerichten (Salat, Steak) oft nicht. Wenn du mehr als 10 Minuten an einem Gericht arbeitest, rechne Arbeitskosten ein.
Wie rechne ich Arbeitskosten ein, wenn mehrere Personen an einem Produkt arbeiten?
Zähle alle Zeit aller Personen, die mitarbeiten, multipliziere mit ihrem Stundensatz und teile durch die Anzahl der Portionen. Chef 30 Min + Hilfe 15 Min = gesamte Arbeitszeit.
Was ist, wenn ich selbst in der Küche stehe - muss ich meine Zeit auch einrechnen?
Ja, auch deine Zeit kostet Geld. Rechne mindestens den Lohn ein, den du einem Chef zahlen würdest, auch wenn du ihn dir selbst nicht auszahlst.
Werden meine Gerichte nicht zu teuer, wenn ich Arbeitskosten einrechne?
Deine Gerichte werden realistisch bepreist. Ohne Arbeitskosten verkaufst du unter den Selbstkosten und verlierst Geld, ohne es zu wissen.
Wie oft muss ich Arbeitskosten neu berechnen?
Bei neuen Rezepten immer, bei bestehenden Rezepten 1-2× pro Jahr oder wenn Löhne steigen. Die Zubereitungszeit bleibt meist gleich.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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