Retouren und abgelaufene Produkte sind unvermeidliche Kosten, die deine Marge beeinflussen. Viele Unternehmer vergessen diese 'unsichtbaren' Kosten in ihrer Kostenkalkulation zu berücksichtigen, wodurch sie denken, dass sie Gewinn machen, während sie tatsächlich Verlust machen. In diesem Artikel lernst du, wie du diese Kosten korrekt in deinen Lebensmittelkosten verarbeitest.
Was sind Retouren und abgelaufene Produkte?
Retouren und abgelaufene Produkte sind Zutaten, die du eingekauft hast, aber nicht verkaufen kannst:
- Abgelaufene Produkte: Lebensmittel, das über das Verfallsdatum hinaus ist
- Verdorbene Produkte: Gemüse, das welk wird, Fleisch, das verfärbt
- Retouren: Produkte, die du an den Lieferanten zurückschickst
- Beschädigte Waren: Beschädigte Verpackungen, durch Transport beschädigt
Diese Kosten sind normal in jeder Küche, aber sie müssen in deine Berechnungen einbezogen werden.
Warum dies deine Kostenkalkulation beeinflusst
Wenn du €100 an Gemüse einkaufst, aber €15 davon wegwirfst, hast du eigentlich €100 für €85 an brauchbaren Zutaten bezahlt. Dein tatsächlicher Einkaufspreis ist höher als du denkst.
💡 Beispiel:
Du kaufst diese Woche für €200 an frischem Fisch:
- Brauchbar für Gerichte: €170
- Abgelaufen durch schlechte Planung: €20
- Bei Lieferung beschädigt: €10
Deine tatsächlichen Kosten: €200 für €170 an brauchbarem Fisch
Tatsächlicher Preis: €200 ÷ €170 = 1,18× teurer als gedacht
Wie berechnest du den Verlustprozentsatz?
Der Verlustprozentsatz zeigt an, wie viel Prozent deines Einkaufs du wegwirfst oder zurückgibst:
Verlustprozentsatz = (Verlust in Euro ÷ Gesamteinkauf) × 100
💡 Beispielberechnung:
Einkauf diesen Monat: €2.500
- Abgelaufenes Gemüse: €80
- Verdorbenes Fleisch: €45
- Zurückgegebene Produkte: €25
Gesamtverlust: €150
Verlustprozentsatz: (€150 ÷ €2.500) × 100 = 6%
Verlust in deine Kostenkalkulation einarbeiten
Es gibt zwei Möglichkeiten, Verluste in deine Kostenkalkulation einzubeziehen:
Methode 1: Verlustprozentsatz addieren
Addiere den Verlustprozentsatz zu deinen Lebensmittelkosten. Wenn du normalerweise 30% Lebensmittelkosten hast und 5% Verlust, werden deine tatsächlichen Lebensmittelkosten 35%.
Methode 2: Einkaufspreis korrigieren
Erhöhe deine Einkaufspreise um den Verlustprozentsatz, bevor du deine Kostenkalkulation berechnest.
💡 Beispiel Methode 2:
Lachs kostet €18/kg, du hast 6% Verlust
Korrigierter Preis: €18 ÷ (1 - 0,06) = €18 ÷ 0,94 = €19,15/kg
Rechne mit €19,15/kg in deinen Rezepten
Typische Verlustprozentsätze pro Produkt
Verschiedene Produkte haben unterschiedliche Verlustrisiken:
- Frischer Fisch: 8-15% (verdirbt schnell)
- Blattgemüse: 10-20% (welkt, äußere Blätter)
- Fleisch: 3-8% (hält länger, aber teurer bei Verlust)
- Milchprodukte: 2-5% (klares Verfallsdatum)
- Obst: 15-25% (saisonal abhängig, verdirbt schnell)
- Trockenwaren: 1-3% (lange haltbar)
⚠️ Achtung:
Diese Prozentsätze sind Richtlinien. Dein eigener Verlust kann höher oder niedriger sein, je nach deinem Einkauf, Lagerung und Planung.
Verluste minimieren
Obwohl Verluste unvermeidlich sind, kannst du sie begrenzen:
- Bessere Planung: Kaufe nicht mehr, als du verwenden kannst
- FIFO-Prinzip: First In, First Out - verwende älteste Produkte zuerst
- Richtige Lagerung: Gute Kühlung und Belüftung
- Tägliche Kontrolle: Überprüfe täglich, was bald abläuft
- Flexible Menüs: Tagesspecials, um überschüssige Zutaten zu verbrauchen
Verwaltung von Verlusten
Halte fest, was du wegwirfst und warum. Dies hilft dir, Muster zu erkennen und Verluste zu reduzieren:
- Datum des Verlusts
- Produkt und Menge
- Grund (abgelaufen, verdorben, beschädigt)
- Wert in Euro
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du dies digital verfolgen und automatisch deine Verlustprozentsätze pro Produktgruppe berechnen.
Wie verarbeitest du Verluste in deiner Kostenkalkulation? (Schritt für Schritt)
Registriere all deine Verluste während eines Monats
Halte genau fest, was du wegwirfst: Produkt, Menge, Datum und Grund. Notiere auch den Einkaufswert dieser Produkte. Dies gibt dir ein realistisches Bild deiner tatsächlichen Verluste.
Berechne deinen Verlustprozentsatz pro Produktgruppe
Teile deinen Gesamtverlust durch deinen Gesamteinkauf und multipliziere mit 100. Mache dies separat für Fleisch, Fisch, Gemüse und Milchprodukte, da jedes einen anderen Verlustprozentsatz hat.
Erhöhe deine Einkaufspreise um den Verlustprozentsatz
Teile deinen Einkaufspreis durch (1 - Verlustprozentsatz). Bei 6% Verlust auf Lachs von €18/kg wird dies €18 ÷ 0,94 = €19,15/kg. Verwende diesen korrigierten Preis in deinen Rezepten.
✨ Pro tip
Beginne damit, Verluste für deine 5 teuersten Zutaten zu verfolgen. Dort liegt das größte finanzielle Risiko und du kannst das meiste sparen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Verluste berücksichtigen, wenn ich wenig wegwerfe?
Ja, auch 2-3% Verlust summiert sich über ein ganzes Jahr. Es scheint wenig, aber bei einem Jahresumsatz von €300.000 sind 3% Verlust €9.000, die du nicht in deine Kostenkalkulation einbezogen hast.
Kann ich Retouren von meinem Verlustprozentsatz abziehen?
Nur wenn dein Lieferant das Geld zurückerstattet. Produkte, die du zurückgibst, aber nicht erstattet bekommst, sind einfach Verlust. Überprüfe immer deine Gutschriften.
Wie oft sollte ich meinen Verlustprozentsatz aktualisieren?
Überprüfe ihn alle 3 Monate. Im Sommer hast du oft mehr Verluste durch die Hitze, im Winter weniger. Passe deine Kostenkalkulationen an, wenn der Verlust mehr als 1% abweicht.
Was ist, wenn mein Verlust höher ist als die Durchschnittswerte?
Dann musst du zuerst herausfinden, warum. Ist es schlechte Planung, falsche Lagerung oder zu viel Einkauf? Behebe die Ursache und berücksichtige den höheren Verlust in deiner Kostenkalkulation.
Muss ich auch Getränkeverluste berücksichtigen?
Ja, auch Flaschen, die brechen, oder Bier, das abläuft, sind Verlust. Getränke haben normalerweise weniger Verlust (1-3%), aber bei teuren Weinen kann dies erheblich ansteigen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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