Du hast ein Restaurant, weil du gerne kochst, aber am Ende des Monats bleibt nichts übrig. Viele Gastronomen kämpfen mit der Frage: ist das noch ein gesundes Unternehmen oder ein teures Hobby? Es gibt konkrete Zahlen, die dir das sagen.
Die Zahlen, die den Unterschied machen
Ein Leidenschaftsprojekt fühlt sich wie ein Unternehmen an, verhält sich aber wie ein Geldvernichter. Ein gesundes Unternehmen macht Gewinn, auch wenn du nicht jeden Tag dort bist.
💡 Beispiel: Zwei Bistros im Vergleich
Bistro A (Leidenschaftsprojekt):
- Umsatz: €40.000/Monat
- Foodcost: 38% (zu hoch)
- Lohnkosten: 45% (Inhaber arbeitet kostenlos mit)
- Gewinn: 2% (€800/Monat)
Bistro B (gesundes Unternehmen):
- Umsatz: €40.000/Monat
- Foodcost: 30%
- Lohnkosten: 35% (Inhaber erhält normales Gehalt)
- Gewinn: 12% (€4.800/Monat)
Test 1: Kannst du dir selbst ein normales Gehalt zahlen?
Wenn du als Inhaber-Chef in einem anderen Restaurant €4.000 pro Monat verdienen würdest, muss dein Betrieb das auch zahlen können. Plus Gewinn obendrauf.
⚠️ Achtung:
"Ich arbeite kostenlos mit, also sind meine Lohnkosten niedrig" ist ein Denkfehler. Deine Zeit hat einen Wert. Rechne ihn in deine Kosten ein.
Rechnung:
- Dein Marktwert als Koch: €4.000/Monat
- Sozialabgaben (30%): €1.200/Monat
- Gesamte Lohnkosten für dich: €5.200/Monat
Kann dein Betrieb das zahlen und noch Gewinn machen? Wenn nicht, ist es ein Leidenschaftsprojekt.
Test 2: Foodcost unter Kontrolle?
Gesunde Betriebe halten ihren Foodcost zwischen 28% und 33%. Leidenschaftsprojekte lassen das auf 35-40% anwachsen, weil "Qualität wichtig ist".
💡 Beispiel: Auswirkung von 5% Foodcost-Unterschied
Bei €300.000 Jahresumsatz:
- 30% Foodcost: €90.000 Zutaten
- 35% Foodcost: €105.000 Zutaten
- Unterschied: €15.000 pro Jahr weniger Gewinn
Das sind €1.250 pro Monat, die verloren gehen.
Test 3: Läuft es ohne dich?
Ein gesundes Unternehmen kann eine Woche ohne dich laufen. Ein Leidenschaftsprojekt bricht zusammen, wenn du weg bist.
Checkliste:
- Sind alle Rezepte dokumentiert?
- Kann dein Team die Kasse abschließen?
- Kennen sie die Einkaufsverfahren?
- Können sie eine Woche ohne dich arbeiten?
Test 4: Die 10-10-10 Regel
Ein gesundes Gastronomiebetrieb erreicht mindestens:
- 10% Nettogewinn (nach deinem Gehalt)
- 10% Puffer für Rückschläge
- 10% Wachstum/Investition für die Zukunft
⚠️ Achtung:
Wenn du weniger als 30% insgesamt übrig hast (nach allen Kosten einschließlich deines Gehalts), dann lebst du von der Hand in den Mund. Das ist kein gesundes Unternehmen.
Von Leidenschaft zu Business
Der Übergang vom Leidenschaftsprojekt zum gesunden Unternehmen beginnt mit Zahlenerfassung. Nicht weil Zahlen spannender sind als Kochen, sondern weil sie dir Freiheit geben.
💡 Beispiel: Monatliche Kontrolle
Jeden Monat überprüfst du:
- Foodcost-Prozentsatz deiner Top-Gerichte
- Gesamte Lohnkosten (einschließlich dir selbst)
- Nettogewinn nach allen Kosten
- Wie viele Tage du selbst dort warst
Ziel: Foodcost runter, Gewinn rauf, deine Anwesenheit runter.
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du diese Zahlen automatisch, ohne dass du selbst rechnen musst. So wird Zahlenerfassung keine zusätzliche Aufgabe, sondern ein Werkzeug für mehr Freiheit.
Wie überprüfst du, ob dein Betrieb gesund ist? (Schritt für Schritt)
Berechne deine tatsächlichen Lohnkosten
Addiere, was du als Koch woanders verdienen würdest (€3.500-4.500/Monat) plus 30% Sozialabgaben. Das muss dein Betrieb zahlen können.
Überprüfe dein Foodcost-Prozentsatz
Berechne für deine 5 meistverkauften Gerichte: Zutatenkosten geteilt durch Verkaufspreis ohne MwSt. mal 100. Muss unter 33% bleiben.
Teste die 10-10-10 Regel
Behältst du 30% nach allen Kosten? 10% Gewinn, 10% Puffer, 10% für Wachstum. Wenn nicht, ist es ein Leidenschaftsprojekt.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat eine Zahl: Wie viele Tage warst du selbst dort? Das Ziel ist, dass diese Zahl jedes Jahr sinkt, während der Gewinn steigt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn ich bewusst weniger Gewinn für bessere Qualität mache?
Das ist in Ordnung, aber dann musst du es bewusst tun. Berechne, was diese Qualität dich kostet, und stelle sicher, dass du dich selbst noch bezahlen kannst.
Wie viel Gewinn ist in der Gastronomie normal?
Gesunde Gastronomiebetriebe erreichen 8-15% Nettogewinn nach allen Kosten einschließlich eines normalen Gehalts für den Inhaber. Weniger als 5% ist riskant.
Kann ein kleines Restaurant 30% überhaupt übrig behalten?
Ja, aber dann muss alles stimmen: Foodcost unter 32%, Lohnkosten unter 40%, Miete unter 15%. Es geht, erfordert aber Disziplin.
Was ist, wenn mein Betrieb saisonal ist?
Berechne dann über ein ganzes Jahr. In der Hochsaison musst du genug verdienen, um die Nebensaison zu überbrücken. Plane für 6-8 Monate Umsatz.
Muss ich aufhören, wenn es sich als Leidenschaftsprojekt herausstellt?
Nicht unbedingt. Aber sei ehrlich über die Kosten. Wenn du €2.000 pro Monat für dein Hobby zuschießt, musst du das entbehren können.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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