Les retours et les produits périmés sont des coûts inévitables qui affectent ta marge. De nombreux entrepreneurs oublient ces coûts 'invisibles' dans leur calcul de coût de revient, ce qui les fait croire qu'ils font du profit alors qu'ils font en réalité des pertes. Dans cet article, tu apprendras comment traiter correctement ces coûts dans ton coût alimentaire.
Qu'est-ce que les retours et les produits périmés ?
Les retours et les produits périmés sont des ingrédients que tu as achetés mais que tu ne peux pas vendre :
- Produits périmés : Aliments qui ont dépassé leur date de consommation
- Produits gâtés : Légumes qui se fanent, viande qui change de couleur
- Retours : Produits que tu renvoies à ton fournisseur
- Marchandises endommagées : Emballages cassés, endommagés lors du transport
Ces coûts sont normaux dans chaque cuisine, mais ils doivent être inclus dans tes calculs.
Pourquoi cela affecte ton coût de revient
Si tu achètes 100 € de légumes mais en jettes 15 €, tu as en réalité payé 100 € pour 85 € d'ingrédients utilisables. Ton prix d'achat réel est plus élevé que tu ne le penses.
💡 Exemple :
Tu achètes 200 € de poisson frais cette semaine :
- Utilisable pour les plats : 170 €
- Périmé par manque de planification : 20 €
- Endommagé à la livraison : 10 €
Tes coûts réels : 200 € pour 170 € de poisson utilisable
Prix réel : 200 € ÷ 170 € = 1,18× plus cher que prévu
Comment calculer le pourcentage de perte ?
Le pourcentage de perte indique quel pourcentage de tes achats tu jettes ou retournes :
Pourcentage de perte = (Perte en euros ÷ Total des achats) × 100
💡 Exemple de calcul :
Achats ce mois : 2 500 €
- Légumes périmés : 80 €
- Viande gâtée : 45 €
- Produits retournés : 25 €
Perte totale : 150 €
Pourcentage de perte : (150 € ÷ 2 500 €) × 100 = 6 %
Traiter la perte dans ton coût de revient
Il y a deux façons d'inclure la perte dans ton calcul de coût de revient :
Méthode 1 : Ajouter le pourcentage de perte
Ajoute le pourcentage de perte à ton coût alimentaire. Si tu as normalement 30 % de coût alimentaire et 5 % de perte, ton coût alimentaire réel devient 35 %.
Méthode 2 : Corriger le prix d'achat
Augmente tes prix d'achat du pourcentage de perte avant de calculer ton coût de revient.
💡 Exemple méthode 2 :
Le saumon coûte 18 €/kg, tu as 6 % de perte
Prix corrigé : 18 € ÷ (1 - 0,06) = 18 € ÷ 0,94 = 19,15 €/kg
Calcule avec 19,15 €/kg dans tes recettes
Pourcentages de perte typiques par produit
Différents produits ont différents risques de perte :
- Poisson frais : 8-15 % (se gâte rapidement)
- Légumes à feuilles : 10-20 % (se fanent, feuilles externes)
- Viande : 3-8 % (se conserve plus longtemps, mais coûteux en cas de perte)
- Produits laitiers : 2-5 % (date de consommation claire)
- Fruits : 15-25 % (dépend de la saison, se gâte rapidement)
- Produits secs : 1-3 % (longue durée de conservation)
⚠️ Attention :
Ces pourcentages sont des lignes directrices. Ta perte personnelle peut être plus élevée ou plus basse selon tes achats, ton stockage et ta planification.
Minimiser la perte
Bien que la perte soit inévitable, tu peux la limiter :
- Meilleure planification : N'achète pas plus que tu ne peux utiliser
- Principe FIFO : First In, First Out - utilise les produits les plus anciens en premier
- Stockage approprié : Bonne réfrigération et ventilation
- Contrôle quotidien : Vérifie chaque jour ce qui approche de sa date limite
- Menus flexibles : Plats du jour pour utiliser les ingrédients en surplus
Gestion administrative de la perte
Enregistre ce que tu jettes et pourquoi. Cela t'aide à identifier les tendances et à réduire la perte :
- Date de la perte
- Produit et quantité
- Raison (périmé, gâté, endommagé)
- Valeur en euros
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre cela numériquement et calculer automatiquement tes pourcentages de perte par groupe de produits.
Comment traiter la perte dans ton coût de revient ? (étape par étape)
Enregistre toute ta perte pendant un mois
Note précisément ce que tu jettes : produit, quantité, date et raison. Enregistre aussi la valeur d'achat de ces produits. Cela te donne une image réaliste de ta perte réelle.
Calcule ton pourcentage de perte par groupe de produits
Divise ta perte totale par tes achats totaux et multiplie par 100. Fais cela séparément pour la viande, le poisson, les légumes et les produits laitiers, car chacun a un pourcentage de perte différent.
Augmente tes prix d'achat du pourcentage de perte
Divise ton prix d'achat par (1 - pourcentage de perte). Avec 6 % de perte sur du saumon à 18 €/kg, cela devient 18 € ÷ 0,94 = 19,15 €/kg. Utilise ce prix corrigé dans tes recettes.
✨ Pro tip
Commence par enregistrer la perte de tes 5 ingrédients les plus chers. C'est là que se trouve le plus grand risque financier et où tu peux économiser le plus.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la perte si j'en ai peu ?
Oui, même 2-3 % de perte s'accumule sur une année entière. Cela semble peu, mais sur un chiffre d'affaires annuel de 300 000 €, 3 % de perte représentent 9 000 € que tu n'as pas inclus dans ton coût de revient.
Puis-je déduire les retours de mon pourcentage de perte ?
Seulement si ton fournisseur te rembourse. Les produits que tu retournes mais pour lesquels tu n'es pas remboursé sont simplement une perte. Vérifie toujours tes notes de crédit.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon pourcentage de perte ?
Vérifie-le tous les 3 mois. En été, tu as souvent plus de perte à cause de la chaleur, en hiver moins. Ajuste tes coûts de revient si la perte s'écarte de plus de 1 %.
Que faire si ma perte est supérieure aux moyennes ?
Alors tu dois d'abord comprendre pourquoi. Est-ce une mauvaise planification, un stockage inadéquat ou trop d'achats ? Résous le problème ET inclus la perte plus élevée dans ton coût de revient.
Dois-je aussi inclure la perte des boissons ?
Oui, les bouteilles cassées ou la bière périmée sont aussi une perte. Les boissons ont généralement moins de perte (1-3 %) mais avec les vins chers, cela peut augmenter rapidement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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