Hoe ga ik om met retouren en verlopen producten in mijn...

Wat zijn retouren en verlopen producten?

Retouren en verlopen producten zijn ingrediënten die je hebt ingekocht maar niet kunt verkopen:

• Verlopen producten: Voedsel dat over de houdbaarheidsdatum is
• Bedorven producten: Groenten die slap worden, vlees dat verkleurt
• Retouren: Producten die je terugstuurt naar de leverancier
• Beschadigde goederen: Gebroken verpakkingen, aangetast door transport

Deze kosten zijn normaal in elke keuken. Maar ze moeten wel meegenomen worden in je berekeningen.

Waarom dit je kostprijs beïnvloedt

Koop je €100 aan groenten in maar gooi je €15 daarvan weg? Dan heb je eigenlijk €100 betaald voor €85 aan bruikbare ingrediënten. Je werkelijke inkoopprijs ligt dan hoger dan je denkt.

Hoe bereken je het verliespercentage?

Het verliespercentage geeft aan hoeveel procent van je inkoop je weggooit of retourneert:

Verliespercentage = (Verlies in euro's ÷ Totale inkoop) × 100

Verlies verwerken in je kostprijs

Er zijn twee manieren om verlies mee te nemen in je kostprijsberekening:

Methode 1: Verliespercentage optellen

Tel het verliespercentage op bij je foodcost. Heb je normaal 30% foodcost en 5% verlies? Dan wordt je werkelijke foodcost 35%.

Methode 2: Inkoopprijs corrigeren

Verhoog je inkoopprijzen met het verliespercentage voordat je kostprijs berekent.

Typische verliespercentages per product

Verschillende producten hebben verschillende verliesrisico's. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken zie je duidelijke patronen:

• Verse vis: 8-15% (bederft snel)
• Bladgroenten: 10-20% (verwelken, buitenbladen)
• Vlees: 3-8% (houdt langer, maar duurder bij verlies)
• Zuivel: 2-5% (duidelijke houdbaarheidsdatum)
• Fruit: 15-25% (seizoensafhankelijk, bederft snel)
• Droge waren: 1-3% (lang houdbaar)

Verlies minimaliseren

Verlies is onvermijdelijk, maar je kunt het wel beperken:

• Betere planning: Koop niet meer dan je kunt gebruiken
• FIFO principe: First In, First Out - gebruik oudste producten eerst
• Juiste opslag: Goede koeling en ventilatie
• Dagelijkse controle: Check dagelijks wat bijna verloopt
• Flexibele menu's: Dagspecials om overtollige ingrediënten op te maken

Administratie van verlies

Houd bij wat je weggooit en waarom. Dit helpt je patronen te herkennen en verlies te verminderen:

• Datum van verlies
• Product en hoeveelheid
• Reden (verlopen, bedorven, beschadigd)
• Waarde in euro's

Met een tool zoals KitchenNmbrs kun je dit digitaal bijhouden en automatisch je verliespercentages berekenen per productgroep.

Deel dit artikel

Geraadpleegde bronnen

• EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
• EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
• EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
• NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
• NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
• Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
• FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
• BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron

Verkoop je voedsel? Dan heb je KitchenNmbrs nodig

Of je nu een restaurant, food truck, cateraar of maaltijdboxbedrijf runt — je moet weten wat elk gerecht kost. KitchenNmbrs geeft je dat inzicht. Start je gratis proefperiode.