Gerichte zum Mitnehmen haben andere Margen als zum Essen vor Ort. Du sparst bei Bedienung und Abwasch, bekommst aber neue Kostenpositionen: Verpackungskosten, Provisionen an Lieferplattformen und Lieferkosten. Viele Unternehmer vergessen diese zusätzlichen Kosten in ihrer Berechnung, wodurch sie denken, dass sie Gewinn machen, während sie tatsächlich Verlust machen.
Warum Mitnehmen andere Margen hat
Bei Mitnehmen ändert sich deine Kostenstruktur grundlegend. Du sparst bei Bedienung und Abwasch, bekommst aber neue Kostenpositionen:
- Verpackungskosten: Behälter, Becher, Besteck, Taschen
- Plattformprovisionen: Lieferando, Uber Eats (15-30%)
- Lieferkosten: eigener Fahrer oder externer Service
- Aufkleber und Etiketten: zur Bestellidentifikation
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen nur mit den Zutatenkosten und vergessen die Verpackung und Plattformprovisionen. Dadurch sieht deine Marge höher aus, als sie wirklich ist.
Berechne deine echten Kosten für Mitnehmen
Für eine korrekte Margenberechnung addierst du alle Kosten:
- Zutatenkosten (wie gewohnt)
- Verpackungskosten pro Portion
- Plattformprovision (Prozentsatz des Bestellwerts)
- Lieferkosten (wenn du selbst lieferst)
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara über Lieferando:
- Zutaten: €5,10
- Verpackung (Behälter, Besteck, Tasche): €0,85
- Verkaufspreis: €16,50 exkl. MwSt.
- Lieferando-Provision (25%): €4,13
Gesamtkosten: €5,10 + €0,85 + €4,13 = €10,08
Echte Marge: €16,50 - €10,08 = €6,42 (39% des Verkaufspreises)
Minimale Marge für ein gesundes Mitnahmebusiness
Für Mitnehmen gelten andere Margen-Benchmarks als für Essen vor Ort:
- Gesamte Lebensmittelkosten: 25-35% (einschließlich Verpackung)
- Plattformprovision: 15-30%
- Sonstige Kosten: 25-35% (Miete, Gas/Wasser/Strom, Personal)
- Gewinn: 10-20%
💡 Faustregel:
Wenn deine Gesamtkosten (Lebensmittel + Verpackung + Plattform) über 65% liegen, wird es schwierig, Gewinn zu machen.
Plattformspezifische Berechnung
Jede Lieferplattform hat unterschiedliche Provisionsstrukturen. Berechne pro Plattform, was übrig bleibt:
- Lieferando: normalerweise 20-30% Provision
- Uber Eats: normalerweise 15-35% Provision
- Deliveroo: normalerweise 20-30% Provision
- Eigene Website/Telefon: 0% Provision, aber eigene Lieferkosten
💡 Vergleichsbeispiel:
Gleiches Gericht, verschiedene Kanäle:
- Über Lieferando (25% Provision): €6,42 Marge
- Über eigene Website (€2 Lieferkosten): €8,55 Marge
- Mitnehmen im Geschäft (keine Lieferung/Plattform): €10,65 Marge
Warnsignale für zu niedrige Marge
Achte auf diese Warnsignale:
- Geschäftige Abende, wenig Gewinn: viele Bestellungen, aber Geld verschwindet in Kosten
- Plattformkosten über 30% deines Gesamtumsatzes
- Verpackungskosten über 5% des Bestellwerts
- Du erhöhst Preise, aber die Marge bleibt gleich
⚠️ Achtung:
Viele Mitnahmebetriebe kompensieren niedrige Margen durch Volumen. Das funktioniert nur, wenn deine Betriebskosten nicht proportional mitwachsen.
Optimierungsstrategien
So verbesserst du deine Mitnahmemargen:
- Verhandle Plattformprovisionen: bei hohem Volumen bekommst du oft Rabatt
- Günstigere Verpackung: ohne Qualität zu verlieren
- Mindestbestellwert: erhöht den durchschnittlichen Bon
- Eigene Lieferung: für kurze Strecken oft günstiger
- Förderung direkter Bestellungen: über deine eigene Website oder Telefon
Wie berechnest du deine echte Mitnahmemarge? (Schritt für Schritt)
Addiere alle Kosten pro Gericht
Berechne, was eine Portion kostet: Zutaten + Verpackung (Behälter, Besteck, Tasche, Aufkleber). Vergiss keine Verpackungskomponente, auch nicht die kleinen Dinge wie Servietten.
Berechne die Plattformprovision
Nimm deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit dem Provisionsprozenzsatz deiner Plattform. Bei €20 exkl. MwSt. und 25% Provision zahlst du €5 an die Plattform.
Ziehe alle Kosten von deinem Verkaufspreis ab
Verkaufspreis exkl. MwSt. minus Zutaten minus Verpackung minus Plattformprovision = deine echte Marge. Diese sollte mindestens 35% deines Verkaufspreises sein, um gesund zu bleiben.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 meistverkauften Mitnahmegerichte auf echte Marge. Wenn diese stimmen, hast du 80% deines Mitnahmegewinns unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich unterschiedliche Preise für Mitnehmen und Essen vor Ort berechnen?
Viele Restaurants berechnen 10-20% höhere Preise für Lieferplattformen, um die Provision zu kompensieren. Das ist erlaubt, solange du dies transparent kommunizierst.
Wie berechne ich Verpackungskosten pro Portion?
Addiere alle Verpackungskomponenten: Behälter, Deckel, Besteck, Serviette, Tasche, Aufkleber. Teile den Einkaufspreis durch die Anzahl der Stücke pro Verpackung, um die Kosten pro Portion zu erhalten.
Was ist, wenn meine Plattformprovision höher als 30% ist?
Dann wird es sehr schwierig, Gewinn zu machen. Verhandle niedrigere Tarife bei hohem Volumen, oder konzentriere dich mehr auf direkte Bestellungen über deine eigenen Kanäle.
Kann ich ohne Lieferplattformen überleben?
Das hängt von deinem Standort und deiner Zielgruppe ab. Plattformen bringen zwar viele Kunden, kosten aber auch viel. Teste, was funktioniert, indem du deinen eigenen Lieferservice oder Mitnehmen förderst.
Wie oft sollte ich meine Mitnahmemargen überprüfen?
Mindestens monatlich, da sich Plattformprovisionen ändern können und Verpackungspreise schwanken. Bei neuen Gerichten immer vorher durchrechnen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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