Firmenbestellungen von Brötchen scheinen leicht verdientes Geld zu sein, aber viele kalkulieren zu niedrig. Sie vergessen Arbeitskosten, Lieferung und minimale Gewinnmarge. Das Ergebnis: du arbeitest für fast nichts. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du einen realistischen Mindestpreis bestimmst, der wirklich Gewinn bringt.
Warum ein Mindestpreis entscheidend ist
Viele Brötchenbäckereien akzeptieren jede Bestellung, auch die von 10 Brötchen für €30. Das fühlt sich wie einfacher Umsatz an. Aber wenn du Zeit, Zutaten und Lieferung einrechnest, verdienst du oft weniger als den Mindestlohn.
⚠️ Achtung:
Eine Bestellung von 10 Brötchen kostet dich mindestens 45 Minuten: 15 Minuten Belag, 10 Minuten Verpackung, 20 Minuten Lieferung. Bei €3 pro Brötchen verdienst du €30 - Kosten = oft weniger als €10 pro Stunde.
Die versteckten Kosten kleiner Bestellungen
Jede Bestellung hat Fixkosten, unabhängig von der Größe:
- Bestellung annehmen und verarbeiten: 5-10 Minuten
- Lieferung (hin und zurück): 15-30 Minuten
- Verwaltung und Zahlung: 5 Minuten
- Verpackung und Etiketten: €0,50-1,00 pro Bestellung
Bei einer kleinen Bestellung werden diese Kosten durch die Marge auf den Brötchen oft nicht wieder eingespielt.
💡 Beispiel kleine Bestellung:
Bestellung: 8 Brötchen à €3,50 = €28,00
- Zutaten (40% food cost): €11,20
- Arbeit (45 Min à €15/Stunde): €11,25
- Verpackung und Spritkosten: €2,00
Gewinn: €28,00 - €24,45 = €3,55 (12,7%)
Berechne deinen Break-Even-Punkt
Dein Break-Even ist der Punkt, an dem deine Kosten und Einnahmen gleich sind. Darunter machst du Verlust.
Formel Break-Even Firmenbestellungen:
Break-Even = (Fixkosten pro Bestellung + Variable Kosten) / (1 - Food-Cost %)
💡 Beispiel Break-Even-Berechnung:
Fixkosten pro Bestellung:
- Arbeit (Bestellung + Lieferung): 40 Min à €15/Stunde = €10,00
- Verpackung und Spritkosten: €2,50
- Gesamt Fixkosten: €12,50
Bei 35% food cost:
Break-Even = €12,50 / (1 - 0,35) = €19,23
Jede Bestellung unter €19,23 kostet dich Geld.
Bestimme deine gewünschte Gewinnmarge
Break-Even ist nicht genug. Du willst Gewinn machen. Übliche Gewinnmargen für Firmenbestellungen liegen zwischen 15-25%.
Formel Mindestpreis mit Gewinn:
Mindestpreis = Break-Even / (1 - Gewünschte Gewinnmarge %)
💡 Beispiel mit 20% Gewinnmarge:
Break-Even: €19,23
Gewünschte Gewinnmarge: 20%
Mindestpreis = €19,23 / (1 - 0,20) = €24,04
Runde auf €25,00 Minimum pro Bestellung auf.
Praktische Mindestregeln
Viele erfolgreiche Brötchenbäckereien halten sich an diese Mindestregeln:
- Abholung: Minimum €15-20 pro Bestellung
- Lieferung innerhalb 5 km: Minimum €25-35
- Lieferung über 5 km: Minimum €40-50
- Große Büros (50+ Brötchen): Niedrigere Minima möglich durch Skalierungsvorteil
⚠️ Achtung:
Kommuniziere dein Minimum deutlich auf deiner Website und bei telefonischen Bestellungen. Kunden, die das nicht akzeptieren, kosten dich meist mehr, als sie einbringen.
Alternativen für kleine Bestellungen
Statt kleine Bestellungen abzulehnen, kannst du auch:
- Abholservice: Spare Lieferkosten, niedrigeres Minimum möglich
- Feste Lieferzeitpunkte: Bündele mehrere Bestellungen in einer Fahrt
- Zuschlag für kleine Bestellungen: €5 Zuschlag unter Mindestbetrag
- Lunch-Abos: Stammkunden, vorhersehbare Umsätze
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, die tatsächlichen Kosten pro Bestellung zu verfolgen, damit du siehst, welche Minima wirklich für Rentabilität nötig sind.
Wie berechnest du deinen Mindestpreis? (Schritt für Schritt)
Berechne deine Fixkosten pro Bestellung
Addiere: Arbeitszeit (Bestellung annehmen + zubereiten + liefern) × Stundenlohn, plus Verpackungskosten und Spritkosten. Das sind Kosten, die du immer hast, unabhängig von der Bestellungsgröße.
Bestimme deinen Break-Even-Punkt
Teile deine Fixkosten durch (1 - food-cost-prozentsatz). Bei 35% food cost und €12,50 Fixkosten: €12,50 / 0,65 = €19,23 Break-Even. Unter diesem Betrag machst du Verlust.
Addiere deine gewünschte Gewinnmarge
Teile deinen Break-Even durch (1 - gewünschte Gewinnmarge). Für 20% Gewinn: €19,23 / 0,80 = €24,04. Runde auf einen praktischen Betrag wie €25,00 Minimum pro Bestellung auf.
✨ Pro tip
Überprüfe deine letzten 50 Firmenbestellungen: berechne den Gewinn pro Bestellung und pro Stunde. Du wirst sehen, dass kleine Bestellungen oft verlustbringend sind, auch wenn sie 'Gewinn' zu machen scheinen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn Kunden meinen Mindestpreis zu hoch finden?
Erkläre, dass du Qualität lieferst und faire Preise berechnest. Kunden, die nur auf den Preis achten, sind oft nicht deine besten Kunden. Konzentriere dich auf Unternehmen, die Wert erkennen.
Muss ich MwSt. in meine Mindestpreisberechnung einbeziehen?
Rechne immer ohne MwSt. Brötchen haben 19% MwSt. Dein Mindestpreis von €25 ohne MwSt. wird €29,75 mit MwSt. auf der Rechnung.
Kann ich unterschiedliche Minima je nach Entfernung handhaben?
Ja, das ist logisch. In der Nähe kannst du niedriger liegen (weniger Lieferkosten), weiter weg brauchst du ein höheres Minimum, um die zusätzliche Fahrzeit auszugleichen.
Wie oft sollte ich meinen Mindestpreis anpassen?
Überprüfe deine tatsächlichen Kosten jeden Monat. Wenn Löhne, Spritkosten oder Zutaten teurer werden, muss dein Mindestpreis mitziehen. Viele Unternehmer tun das zu selten und verlieren Gewinn.
Was ist, wenn ein Stammkunde unter dem Minimum bestellen möchte?
Vereinbare Vereinbarungen über das Volumen pro Monat. Ein Kunde, der 3x pro Woche bestellt, darf gelegentlich unter Minimum liegen, wenn das Gesamtvolumen stimmt. Einmalige kleine Bestellungen bleiben verlustbringend.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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