Hausgemachtes Gebäck kostet oft mehr als du denkst. Viele Gastronomiebetreiber vergessen Arbeitskosten und Gemeinkosten einzurechnen, wodurch sie bei eigenem Gebäck Verluste machen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die echten Herstellungskosten von hausgemachtem Gebäck berechnest und wann Einkaufen sinnvoller ist.
Warum hausgemachtes teurer sein kann als erwartet
Bei hausgemachtem Gebäck schaust du nicht nur auf die Zutaten. Du zahlst auch für die Zeit deines Patissiers, Energiekosten des Ofens und alle notwendige Ausrüstung.
💡 Beispiel: Käsekuchen selbst machen vs. einkaufen
Hausgemachter Käsekuchen (12 Stücke):
- Zutaten: €8,50
- Arbeit (2 Stunden à €18/Stunde): €36,00
- Energie und Gemeinkosten: €3,50
Gesamt: €48,00 = €4,00 pro Stück
Eingekauft vom Lieferanten: €2,80 pro Stück
Alle Kostenpositionen für hausgemachtes Gebäck
Für einen fairen Vergleich addierst du diese Kosten:
- Zutatenkosten: Alles, was reingeht (Mehl, Eier, Butter, Zucker, Füllungen)
- Arbeitskosten: Zeit deines Patissiers × Stundenlohn (inklusive Arbeitgeberabgaben)
- Energiekosten: Ofen, Mixer, Kühlung während der Herstellung
- Gemeinkosten: Abschreibung Ausrüstung, Reinigung, Verpackung
- Ausfall: Fehlgeschlagene Chargen, Reste, die nicht verkauft werden
⚠️ Achtung:
Viele Betreiber vergessen, Arbeitskosten einzurechnen. "Mein Patissier macht es ja sowieso" ist keine kostenlose Arbeit. Diese Zeit kostet Geld.
Arbeitskosten korrekt berechnen
Arbeitskosten sind oft die größte Kostenposition bei hausgemachtem Gebäck. Rechne nicht nur den Bruttolohn, sondern auch Arbeitgeberabgaben ein.
💡 Beispiel: Arbeitskosten berechnen
Patissier verdient €15/Stunde brutto
- Arbeitgeberabgaben (ca. 20%): €3,00
- Gesamte Arbeitskosten: €18,00/Stunde
Für 2 Stunden Arbeit am Gebäck: €36,00
Wann sich Selbermachen lohnt
Hausgemachtes kann rentabel sein in diesen Situationen:
- Hoher Verkaufspreis: Wenn Gäste €8+ für ein Stück Kuchen zahlen
- Einzigartiges Rezept: Etwas, das du nicht einkaufen kannst
- Große Mengen: Bei 50+ Portionen pro Tag werden Fixkosten verteilt
- Vorhandene Kapazität: Dein Patissier hat ohnehin Zeit übrig
Die Break-Even-Berechnung
Berechne, ab welchem Verkaufspreis Selbermachen rentabel wird:
Mindestverkaufspreis = (Gesamtkosten / Anzahl Portionen) / Gewünschter food cost %
💡 Beispiel: Break-Even-Berechnung
Hausgemachter Apfelkuchen (10 Stücke):
- Gesamtkosten: €35,00
- Kosten pro Stück: €3,50
- Gewünschter food cost: 30%
Mindestverkaufspreis: €3,50 / 0,30 = €11,67 exkl. MwSt.
Inkl. 9% MwSt.: €12,72 pro Stück
Eingekauftes Gebäck: die versteckten Kosten
Eingekauftes scheint günstiger zu sein, hat aber auch zusätzliche Kosten:
- Lieferkosten: Transport, Mindestbestellmengen
- Lagerkosten: Gefrierraum, Haltbarkeit
- Ausfall: Beschädigte Produkte, abgelaufene Ware
- Niedrigere Marge: Standardprodukt, schwerer zu differenzieren
⚠️ Achtung:
Berechne auch bei eingekauftem Gebäck die echten food costs. Inklusive Ausfall und Lieferkosten liegt dieser oft 10-15% höher als der Katalogpreis.
Die praktische Entscheidung
Triff die Wahl basierend auf diesen Faktoren:
- Menge: Ab 30+ Portionen pro Tag wird Selbermachen interessanter
- Küchenkapazität: Hast du Zeit und Platz für Patisserie?
- Qualitätsunterschied: Können Gäste den Unterschied schmecken?
- Preis auf der Speisekarte: Kannst du €10+ pro Portion verlangen?
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du beide Herstellungskosten nebeneinander legen und direkt sehen, welche Option für deine Situation am meisten einbringt.
Wie berechnest du die Herstellungskosten von hausgemachtem Gebäck?
Sammle alle Zutatenkosten
Erstelle eine Liste aller Zutaten mit exakten Mengen und Preisen. Vergiss nichts: von Mehl bis zur Dekoration. Addiere alles für die gesamten Zutatenkosten pro Charge.
Berechne die Arbeitskosten
Messe, wie lange die Herstellung dauert (von Anfang bis Ende). Multipliziere mit dem Stundenlohn inklusive Arbeitgeberabgaben (Bruttolohn + 20%). Dies ist oft die größte Kostenposition.
Addiere Energie und Gemeinkosten
Rechne €1-2 pro Stunde Ofennutzung für Energie. Addiere 10-15% von Zutaten+Arbeit für Gemeinkosten (Ausrüstung, Reinigung, Ausfall). Dies ergibt deine Gesamtherstellungskosten pro Charge.
Vergleiche mit eingekauften Alternativen
Teile Gesamtkosten durch Anzahl der Portionen für Herstellungskosten pro Stück. Vergleiche mit Einkaufspreis von ähnlichem Gebäck (inklusive Liefer- und Lagerkosten). Wähle die Option mit der besseren Marge.
✨ Pro tip
Teste beide Optionen einen Monat lang und messe die echten Kosten. Oft ist Selbermachen teurer als gedacht wegen unvorhergesehener Zeit und Ausfall, die du vorher nicht siehst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Arbeitskosten einrechnen, wenn mein Chef das Gebäck macht?
Ja, immer. Diese Zeit deines Chefs kostet Geld, auch wenn es keinen separaten Lohnzettel für Gebäck gibt. Rechne mit dem Stundenlohn inklusive Arbeitgeberabgaben.
Wie berechne ich Energiekosten für den Ofen?
Rechne ungefähr €1-2 pro Stunde Ofennutzung. Für eine genaue Berechnung: Ofenleistung (kW) × Nutzungszeit × Energietarif. Die meisten Öfen verbrauchen 3-5 kW pro Stunde.
Wann ist Selbermachen günstiger als Einkaufen?
Meist ab 30+ Portionen pro Tag und wenn du mindestens €10+ pro Portion verlangen kannst. Bei kleineren Mengen sind Arbeitskosten oft zu hoch, um rentabel zu sein.
Wie rechne ich Ausfall und fehlgeschlagene Chargen ein?
Addiere 5-10% zu deinen Gesamtkosten für Ausfall. Wenn du regelmäßig Chargen wegwerfen musst, addiere 15-20%. Dies verhindert, dass du bei Fehlschlägen Verluste machst.
Kann ich Gemeinkosten aus der Berechnung weglassen?
Nein, das ergibt ein verfälschtes Bild. Ausrüstung, Reinigung und Verpackung kosten auch Geld. Rechne mindestens 10% von Zutaten+Arbeit für Gemeinkosten ein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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