Events und Catering haben immer mehr Lebensmittelverschwendung als normaler Service. Gäste schätzen ihren Appetit falsch ein, Buffets führen zu mehr Verschwendung, und du musst für die maximale Anzahl von Gästen vorbereiten. Diese zusätzliche Verschwendung frisst deine Marge auf, ohne dass du sie in deinen Preis einkalkulierst.
Warum Events mehr Verschwendung haben
Bei Events landet strukturell mehr Essen im Müll als in deinem Restaurant. Das hat verschiedene Gründe:
- Unsicherheit über die Anzahl der Gäste: Du bereitest für 100 Personen vor, es kommen 85
- Buffet-Effekt: Gäste nehmen sich zu viel, essen nicht alles auf
- Timing: Essen steht länger warm, die Qualität sinkt, mehr wird weggeworfen
- Unterschiedlicher Appetit: Bei Empfängen essen Menschen weniger als erwartet
? Beispiel:
Firmenempfang für 80 Personen, Buffet à €25 pro Person:
- Normale Verschwendung Restaurant: 8% des Einkaufs
- Event-Verschwendung: 18% des Einkaufs
- Zusätzliche Verschwendung: 10% von €1.600 Einkauf = €160
Diese €160 zusätzliche Verschwendung holst du nicht zurück, wenn du sie nicht einkalkulierst.
Berechne deinen normalen Verschwendungsanteil
Bevor du Event-Verschwendung berechnen kannst, musst du wissen, wie viel du normalerweise verschwendest. Messe dies ein paar Wochen in deinem Restaurant:
- Wiege jeden Tag auf, was weggeworfen wird
- Notiere deinen gesamten Einkauf an diesem Tag
- Berechne: (Verschwendung in Euro / Einkauf in Euro) × 100 = Verschwendungs-%
Übliche Verschwendungsanteile nach Betriebstyp:
- À-la-carte-Restaurant: 5-10%
- Buffet-Restaurant: 12-18%
- Catering/Events: 15-25%
Event-Verschwendungsfaktoren nach Typ
Verschiedene Event-Typen haben unterschiedliche Verschwendungsanteile. Nutze diese als Ausgangspunkt:
? Verschwendungsanteile nach Event-Typ:
- Geschäftliches Mittagessen: +5% zusätzliche Verschwendung (Menschen essen gehetzt)
- Empfang/Cocktail: +8% zusätzliche Verschwendung (Unsicherheit über Appetit)
- Hochzeitsdinner: +6% zusätzliche Verschwendung (Emotionen, Alkohol, langer Tag)
- Buffet-Events: +10% zusätzliche Verschwendung (Menschen nehmen sich zu viel)
- Outdoor-Catering: +12% zusätzliche Verschwendung (Transport, Wetter, Logistik)
Berechne Verschwendung in deinen Event-Preis ein
Die zusätzliche Verschwendung musst du in deinen Verkaufspreis einkalkulieren. Sonst frisst sie deine Marge auf. So machst du das:
Schritt 1: Berechne den gesamten Verschwendungsanteil
Normale Verschwendung + Event-Zusatzverschwendung = Gesamtverschwendung
Schritt 2: Erhöhe deinen Einkauf um den Verschwendungsanteil
Tatsächliche Kosten = Einkauf × (1 + Gesamtverschwendungs-%)
? Rechenbeispiel:
Hochzeit für 60 Personen, €18 Einkauf pro Person:
- Normale Verschwendung: 8%
- Zusätzliche Hochzeitsverschwendung: 6%
- Gesamtverschwendung: 14%
- Tatsächliche Kosten: €18 × 1,14 = €20,52 pro Person
Du musst also mit €20,52 statt €18 für deine Kostenkalkulation rechnen.
⚠️ Achtung:
Rechne Verschwendung immer VOR der Foodcost-Berechnung ein. Sonst stimmt deine Marge nicht und du verlierst Geld bei jedem Event.
Strategien zur Verringerung der Event-Verschwendung
Weniger Verschwendung bedeutet mehr Marge. Diese Taktiken helfen:
- Frage nach Essgewohnheiten: Vegetarier, Allergien, Diätwünsche im Voraus
- Portioniere im Voraus: Kein Buffet, sondern vorportionierte Teller
- Plane konservativ: Besser zu wenig als zu viel
- Verwertungsplan: Was machst du mit übriggebliebenem Essen?
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du pro Event-Typ deine Verschwendungsanteile festhalten, sodass deine Kostenkalkulationen automatisch korrekt berechnet werden.
Wie berechnest du Event-Verschwendung in deine Marge ein? (Schritt für Schritt)
Messe deinen normalen Verschwendungsanteil
Wiege eine Woche lang täglich deine Lebensmittelverschwendung und teile dies durch deinen Einkauf. Berechne den Durchschnittswert. Dies ist deine Baseline für normalen Service.
Bestimme zusätzliche Verschwendung pro Event-Typ
Addiere zu deinem normalen Verschwendungsanteil die zusätzliche Verschwendung, die spezifisch für den Event-Typ ist. Buffets haben +10%, Empfänge +8%, Hochzeiten +6%.
Erhöhe deinen Einkauf um den gesamten Verschwendungsanteil
Multipliziere deinen normalen Einkauf pro Person mit (1 + Gesamtverschwendungs-%). Dies gibt dir die tatsächlichen Kosten, die du für deine Kostenkalkulation verwenden musst.
✨ Pro tip
Messe nach jedem Event, wie viel du tatsächlich weggeworfen hast. Nach 5-10 Events hast du deine eigenen Verschwendungsanteile pro Typ und kannst genauer kalkulieren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel zusätzliche Verschwendung muss ich für ein Buffet einrechnen?
Kann ich Verschwendung durch höhere Preise wieder hereinholen?
Was ist, wenn weniger Gäste kommen als erwartet?
Wie vermeide ich zu viel Verschwendung bei Outdoor-Events?
Muss ich Verschwendung bei Getränken anders berechnen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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