Teigverlust und misslungene Pizzas kosten dich mehr als du denkst. Viele Pizzabäcker rechnen nur mit den Zutaten, die auf eine perfekte Pizza kommen, aber vergessen den Verlust durch misslungene Pizzas, Ränder und Teig, das übrig bleibt. Dieser Artikel zeigt dir, wie du alle Verluste in deine Lebensmittelkosten einbeziehst, um ein realistisches Bild deiner tatsächlichen Kosten zu bekommen.
Warum Verluste einzubeziehen entscheidend ist
Eine perfekte Margherita kostet vielleicht €2,80 an Zutaten. Aber in der Praxis machst du auch Pizzas, die zu dunkel werden, Teig, der reißt, oder Ränder, die du wegwirfst. Wenn du diesen Verlust nicht einbeziehst, scheinen deine Lebensmittelkosten niedriger zu sein, als sie tatsächlich sind.
⚠️ Achtung:
Viele Pizzerien rechnen mit 25-28% Lebensmittelkosten, landen aber bei 32-35% durch Verluste, die sie nicht berücksichtigt haben.
Arten von Verlusten in einer Pizzaküche
Es gibt drei Hauptkategorien von Verlusten, die du berücksichtigen musst:
- Teigverlust: Teig, der reißt, zu dick ausgerollt wird oder übrig bleibt
- Misslungene Pizzas: Zu dunkel, falsche Beläge, fällt vom Schieber
- Schneidverlust: Käseränder, Salamienden, Gemüse, das nicht verwendet wird
Teigverlust berechnen
Teigverlust entsteht, weil nicht jeder Teigball zu einer perfekten Pizza wird. Einige reißen, andere werden neu ausgerollt und verlieren an Qualität.
💡 Beispiel Teigverlust:
Du machst 100 Teigballen à 250 Gramm pro Stück (25 kg insgesamt).
- 95 werden gute Pizzas
- 3 reißen und werden weggeworfen
- 2 werden wiederverwendet, aber die Qualität ist schlechter
Teigverlust: 5% deiner Teigkosten
Addiere diesen Verlust zu deinen Teigkosten. Wenn Teig €0,45 pro Pizza kostet, wird es €0,45 × 1,05 = €0,47 pro Pizza durch den Verlust.
Misslungene Pizzas einrechnen
Auch erfahrene Pizzabäcker machen Fehler. Eine Pizza, die zu dunkel wird, muss neu gemacht werden. Die Zutaten sind weg, die Zeit auch.
💡 Beispiel misslungene Pizzas:
Von 100 Pizzas, die du machst:
- 96 gehen an den Gast
- 2 werden zu dunkel
- 1 fällt vom Schieber
- 1 bekommt falsche Beläge
Verlustquote: 4%
Das bedeutet, dass du 4% mehr Zutaten brauchst, als du verkaufst. Eine Margherita von €2,80 kostet also €2,80 × 1,04 = €2,91 durch misslungene Pizzas.
Schneidverlust bei Zutaten
Auch bei Pizza-Zutaten hast du Verluste. Käseblöcke haben Ränder, Salami hat Enden, Paprika hat Samenkammern.
- Käse (Block zu gerieben): 8-12% Verlust
- Salami/Schinken: 5-10% Verlust (Enden, Haut)
- Gemüse: 15-25% Verlust (Schalen, Samenkammern)
- Tomaten (frisch zu Passata): 20-30% Verlust
💡 Beispiel Schneidverlust Käse:
Du kaufst Käse für €8,50/kg in Blöcken.
- 10% geht als Ränder und Krümel weg
- Tatsächlicher Preis: €8,50 / 0,90 = €9,44/kg
Dein Käse ist €0,94 pro Kilo teurer als du dachtest
Alles zusammenrechnen: tatsächliche Lebensmittelkosten
Jetzt addierst du alle Verluste. Für eine Margherita Pizza:
💡 Vollständige Berechnung Margherita:
Basis-Zutaten (perfekte Pizza):
- Teig: €0,45
- Tomatensauce: €0,35
- Käse: €1,20
- Olivenöl, Gewürze: €0,15
Basis insgesamt: €2,15
Mit allen Verlusten:
- Teigverlust (+5%): €0,47
- Käse nach Schneidverlust: €1,33
- Misslungene Pizzas (+4%): €2,38 × 1,04 = €2,48
Tatsächliche Kosten: €2,48 (15% höher als Basis)
Verlustquote pro Pizzatyp
Verschiedene Pizzas haben unterschiedliche Verlustquoten:
- Margherita: 12-18% Gesamtverlust
- Salami: 15-20% Gesamtverlust
- Gemüsepizza: 20-25% Gesamtverlust
- Specials (viele Zutaten): 25-30% Gesamtverlust
⚠️ Achtung:
Je mehr Zutaten, desto mehr Verlust. Eine Pizza mit 8 Belägen hat immer mehr Verlust als eine Margherita.
Verluste in der Praxis nachverfolgen
Um Verluste richtig berechnen zu können, musst du sie nachverfolgen. Zähle jeden Tag:
- Wie viele Pizzas du gemacht hast
- Wie viele misslungen sind
- Wie viel Teig du weggeworfen hast
- Welche Zutaten übrig waren
Nach einer Woche hast du ein gutes Bild deiner tatsächlichen Verlustquote. Nutze dies, um deine Lebensmittelkosten anzupassen.
Wie berechnest du Verluste in deinen Pizza-Lebensmittelkosten? (Schritt für Schritt)
Messe deine Verlustquoten eine Woche lang
Halte fest, wie viele Pizzas du machst versus wie viele du verkaufst. Zähle auch Teigverlust und weggeworfene Zutaten. Nach einer Woche kennst du deine durchschnittliche Verlustquote pro Pizzatyp.
Berechne Schneidverlust pro Zutat
Wiege deine Zutaten vor und nach der Verarbeitung. Käseblöcke, Salamiwürste und Gemüse haben immer Verluste. Teile den tatsächlichen Preis durch die Ausbeute (100% - Verlust%).
Addiere alle Verluste zu deinen Basis-Lebensmittelkosten
Multipliziere deine Basis-Zutatkosten mit (1 + Gesamtverlustquote). Eine Margherita von €2,15 wird €2,48 bei 15% Gesamtverlust. Das sind deine tatsächlichen Lebensmittelkosten.
✨ Pro tip
Messe eine Woche lang, wie viele Teigballen du machst versus wie viele Pizzas du verkaufst. Das gibt dir direkt Einblick in deine tatsächliche Verlustquote ohne komplizierte Berechnungen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Wie viel Verlust ist normal in einer Pizzeria?
Üblicher Gesamtverlust liegt zwischen 15-25% deiner Zutatkosten. Erfahrene Pizzabäcker liegen am unteren Ende, anfängende Bäcker oft höher. Es hängt auch von deiner Speisekarte ab - mehr Beläge bedeuten mehr Verlust.
Muss ich Verluste einbeziehen, wenn ich meine Preise berechne?
Ja, absolut. Wenn du nur mit perfekten Pizzas rechnest, stimmen deine Lebensmittelkosten nicht mit der Realität überein. Du verlierst dann unbemerkt Geld bei jeder Pizza, die du verkaufst.
Kann ich Verluste durch bessere Planung vermeiden?
Teilweise ja. Bessere Mise-en-place und Erfahrung reduzieren Verluste, aber sie vollständig zu vermeiden ist unmöglich. Rechne immer mit mindestens 10-15% Verlust, auch bei den besten Pizzabäckern.
Wie oft sollte ich meine Verlustquoten aktualisieren?
Überprüfe deine Verlustquoten jeden Monat, besonders wenn du neue Mitarbeiter hast oder dein Menü änderst. Jahreszeiten können auch einen Einfluss haben - frische Zutaten im Sommer haben oft mehr Schneidverlust.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten durch den Verlust zu hoch werden?
Dann hast du drei Optionen: Verluste durch bessere Techniken reduzieren, deine Preise erhöhen oder Zutaten durch günstigere Alternativen ersetzen. Ignorieren ist keine Option - dann verlierst du Geld.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Sie verkaufen Lebensmittel? Dann brauchen Sie KitchenNmbrs
Ob Restaurant, Food Truck, Catering oder Meal-Kit-Unternehmen — Sie müssen wissen, was jedes Gericht kostet. KitchenNmbrs gibt Ihnen diesen Einblick. Starten Sie Ihre kostenlose Testphase.
Kostenlose Testversion starten →